第頁中式烹調師（三級高級工）基礎知識、菜肴制作練習試題1.宴席菜營養組配原則之--是（）結構合理。A、冷熱菜B、燒扒菜C、營養D、菜肴與點心【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作2.（）的質量效果是制作燒扒菜肴成敗的關鍵因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、側翻勺【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作3.《食品安全法》規定，進口食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全（）標準。A、生產B、加工C、國家D、銷售【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識4.餐飲成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、以存計量B、以銷計存C、以耗計存D、以存計耗【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識5.下列礦物質在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識6.頭菜是傳統宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作7.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油（）為宜。A、25~30gB、60~70gC、70~80gD、80~90g【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識8.新購壓力容器在初次使用前,必須要（）。A、清洗壓力容器內部B、清洗壓力容器外殼C、清洗壓力容器配件D、檢查產品合格證等技術文件【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識9.評價創新菜點，首先要看它是否具備一般優質菜點的（），即菜點的色、香、

味、形、器、營養、衛生。A、基本屬性B、基本內容C、基本方法D、感觀性質【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作10.菜點研發創新的原則之一是綜合全面創新，營造（）特色。A、社區文化B、社會文化C、企業文化D、餐飲文化【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作11.道德是通過（）來調節和協調人們之間的關系的。A、義務B、權利C、善惡D、利益【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：12."下列食物中的蛋白質與人體蛋白質模式最接近的是（）。A、豬肉B、魚肉C、大豆D、雞蛋【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識13.觸電形式主要有（）和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識14.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作15.主料、（）和調料成本是飲食產品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識16.《中華人民共和國勞動法》規定，標準周工作時間為（）小時。A、40B、48C、50D、56【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識17.炸是將經過加工處理的原料，放入大油量（）的油鍋中炸制成熟取出，再行輔助性調味的技法。A、不同溫度B、溫油鍋.C、涼油鍋D、熱鍋涼油【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作18.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛（）的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作19.人體急性或慢性鎘中毒可引起（）。A、高血壓B、軟骨病C、心臟病D、骨痛病【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識20.下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。A、鹵B、醬C、白煮D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作21.癩皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識22.盛裝菜肴的器皿應消毒后使用，禁用（）盛裝菜品。A、方盤B、腰盤C、圓盤D、配菜盤【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識23.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變為（），最終形成無定型的玻璃體。A、固體B、液體C、軟體D、硬體【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作24.食品生產者采購的（），應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關產品D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識25.烹制龍井蝦仁不僅用茶葉，還要用少許()調味。A、茶末B、茶心C、茶汁D、白糖【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作26.職業道德與一般道德有著密切的聯系，同時也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、內容【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識28.炸制法既能（），又能為其他烹調方法做鋪墊A、單獨成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作29.油爆內臟類菜肴的質感特點是（）爽。A、脆嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、滑嫩【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作30.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、鹽爆B、醬爆C、湯爆.D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作31.下列選項中屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水蘇糖【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識32.高檔宴席中的冷菜應占宴席比重的（）為宜。A、5%B、10%C、15%D、25%【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作33.掛蛋泡糊炸制菜肴的質感特點是（）。A、外松酥內嫩B、外焦里嫩C、外柔內嫩D、外脆內嫩【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作34.職業道德是整個（）體系中重要的組成部分。A、社會輿論B、社會價值C、正誤評判D、社會道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：35.下列蹄筋中質量最差的是（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、馬蹄筋D、鹿蹄筋【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識36.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、原形原樣、不散不亂、（）、鮮咸味醇的特點。A、帶汁油亮B、芡汁明亮C、汁濃味醇D、色澤乳白【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作37.制作糖醋鯉魚一般應剞（）花刀。A、魚鱗B、網狀C、葡萄D、牡丹【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作38.塌制法的技術要點是先（）后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作39.下列為預防食品腐敗變質措施的是（）。A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識40.對企業違反法律、法規，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權（）。A、請假B、拒絕C、反對D、休假【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識41.制作蒜香骨，排骨在腌制前一般要進行（）處理。A、小蘇打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作42.京醬肉絲的成品特點是:口味（）微甜，醬香濃郁，風味獨特。A、酸甜B、咸鮮C、香辣D、咸香【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作43.廚房禁止（）活物進入。A、魚類B、蟹類C、蝦類D、家禽類【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識44.干貨原料的凈料單位成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再（）漲發后原料的質量。A、加上B、除以C、減去D、乘以【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識45.維生素按溶解性可分為（）維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識46.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、公德B、道德C、價格D、手段【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.燒扒菜的技法特色是（）。A、正翻勺B、大翻勺C、明油亮芡D、先蒸后扒【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作48.（）質量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度、高度化責任心。A、廚房菜品B、廚房衛生C、廚房設備D、廚房工具【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作49.有機磷農藥對食品的污染,隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識50.制作蟹黃扒菜心，應將蟹黃碼在菜心的（）入鍋，大翻勺后呈現在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作51.蒸扒法是（）常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚菜【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作52.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味（）處理。A、預熱B、滑油C、焯水D、上漿【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作53.下列最易引起細菌性食物中毒的食物是（）。A、白砂糖B、水果罐頭C、動物性食品D、植物性食品【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識54.從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟內在的（）。A、客觀要求B、主導力量C、發展趨勢D、文化建設【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：55.使用電炸鍋炸制食物不慎油著火，要立刻()，速用防火毯覆蓋。A、加入油B、端離火口C、用水澆滅D、關閉電源【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識56.魚肚是用鰲魚等的（）加工成的干制品。A、胃B、皮C、瞟D、軟骨【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識57.燒制法是一種（）收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作58.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚.B、干香滋潤C、咸鮮微酸D、咸鮮微辣【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作59.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛人民【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：60.燒扒(大翻勺扒制法)法裝盤的技法是（）。A、拖入法B、盛裝法C、覆扣法D、倒入法【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作61.掛霜菜的質感特點是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作62.下列對廚房安全表述對的是（）。A、是廚房有序生產的前提B、是實現企業效益的保證C、是保護員工利益的根本D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識63.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是:樹立()，強化職業責任,提高職業技能。A、職業理想B、職業意識C、職業思想D、職業道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.用于炸制的烹調油應經常（），防止有害物質的產生。A、使用B、更替C、更換D、調整【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識65.氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成（）的基本單位。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、礦物質【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識66.菜點研發創新的驅動力之一-是（）。A、餐飲工作者的任務B、餐飲經營者的任務C、餐飲經營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作67.遵紀守法的核心是（）。A、學法B、知法C、用法D、守法【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識69.宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。A、規格B、價格C、數量D、質量【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作70.國務院（）依照《食品安全法》和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。A、衛生行政部門B、農業行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識71.創新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和（）。A、加工的菜點B、制作的菜點.C、仿制的菜點D、傳統的菜點【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作72.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要為導向，（）特色鮮明，菜品多樣化。A、原料B、調料C、質感D、風味【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作73.爆制內臟類原料菜肴時，-般應將原料（）。A、切片B、切丁C、切條.D、剞花刀【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作74.水煮牛肉選用的原料部位是（）。A、脖肉B、弓扣C、肋條肉D、腰柳肉【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作75.制作燒扒(大翻勺扒制法)菜肴時的火候要求是:先（）燒開，轉小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。A、中火B、旺火C、微火D、小火【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作76.-般宴席熱菜占的比例以（）為宜。A、30%B、45%C、60%D、80%【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作77.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上（）。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作78.《食品安全法》規定,（）對進出口食品安全實施監督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部門B、質量監督部門C、食品流通環節監督管理D、食品藥品監督管理部門【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識79.下列海參中,屬于光參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識80.下列屬于蟹類質變特征的是（）。A、肢體下垂B、蟹黃稀薄C、腹面出現黑印D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識81.下列海參中,屬于刺參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識82.沙門氏菌食物中毒潛伏期較短，最短為（）天。A、2B、7C、8D、9【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識83.下列不屬于琉璃菜品特點的是（）A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作84.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想，強化（），提高職業技能。A、技術革新B、職業責任C、標準管理D、團隊意識【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.中華絨螯蟹雄蟹腹部呈三角形,俗稱（）。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團臍【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識86.飲食業生產成本,習慣上就只以原料作為其成本要素,原材料以外的其它各種（），計入經營管理費用中。A、費用B、工資C、原料D、損耗【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識87.下列海參中，不屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識88.宴席菜肴數量是指組配菜肴的總數和（）。A、葷菜的數量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數量D、原料品種的數量【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作89.道德是以善惡評價為標準,調節（）關系的行為規范。A、人與人之間B、個人與社會之間C、個人與企業之間D、人與人之間和個人與社會之間【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.發絲百頁具有質地（），口味鮮辣酸為一體的特點。A、軟嫩B、鮮嫩C、脆嫩D、細嫩【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作91.干燒法是（）的傳統技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作92.用（）制作拔絲菜肴時只需拍粉，可不用掛糊。A、土豆B、蘋果C、香蕉D、西瓜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作93.制作回鍋肉的烹調方法是（）。A、滑炒.B、熟炒C、軟炒.D、生炒.【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作94.某酒店購進干魷魚10千克，每千克50元，漲發后出魷魚板30千克，魷魚每千克13.2元，魷魚須13千克，魷魚須的單位成本是（）。A、4元B、5元C、6元D、8元【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識95.魚肉中無機鹽的含量一般為（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識96.下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作97.（）是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度(聲譽)。A、信譽B、道德C、價格D、品牌【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：98.正宗的大煮干絲的配料有（）、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項都是.【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作99.成人體中必需氨基酸有（）種。A、3B、4C、5D、8【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識100.職業技能培訓是開發勞動者職業（），提高勞動者素質,增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術C、技藝D、技巧【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識1.超范圍和超限量使用食品添加劑是違法的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識2.熘制法一般使用不等量的醋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作3.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識4.魚肚是用鳘魚等的鰾經干制加工而成的-種較名貴的干制品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識5.制作軟炸銀魚的調味，可分為加熱前調味和加熱后的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作6.拔絲含水分多糖分少的原料時，只需拍粉，可以不掛糊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作7.熘腰花剞的是麥穗形花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作8.燒制法按成菜風味可分為紅燒和白燒兩種A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作9.正宗的湯爆雙脆的原料是豬肚仁和魷魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作10.炸制菜肴的質感特點是:外焦里嫩或外酥松里嫩、外酥韌里嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作11.消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，不可向生產者要求賠償損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識12.制作魚香肉絲需要掛蛋白糊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作13.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范，由國務院食品藥品監督管理部門門規定A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識14.貼是將2~3種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作15.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識16.食物的特殊動力作用又稱食物的熱效應A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識17.合理的膳食制度是指合理地安排每8的餐次、每餐的數量與質量，使進餐與8常生活制度和生理狀況相適應，并使進餐和消化過程協調一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識18.燴鴨四寶的原料是鴨舌、鴨掌、鴨腿、鴨腰。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作19.《中華人民共和國勞動法》是根據憲法制定的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識20.我國四大淡水養殖魚是指青、草、鰱、鯽魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識21.對蝦又稱大蝦、明蝦，其肉色透明、肉爽滑、味鮮美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識22.菜點研發創新的驅動力之一是消費需求的變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作23.長期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識24.宴席因人配菜的基本原則是重點保證主賓，同時兼顧其他客人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作25.廚房燃氣設備在點火時必須執行火等氣的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識26.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產、食品銷售和餐飲服務，但食品添加劑的生產經營不含其內。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識27.炸制菜肴加熱前的調味中禁用的調味料是味素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作28.忠于職守就是要求把自己職責范圍內的事做好，能夠完成應承擔的任務。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.頭菜是傳統筵席中的第--道菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作30.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產經營管理工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識31.有機磷農藥是--種神經毒物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識32.肉類蛋白質營養價值高，主要是含有人體需要的各種必需脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識33.《食品安全法》規定，食品安全標準是強制執行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識34.掛水粉炸菜的質感特點是外韌里嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作35.爆制菜肴的原料都不需要上漿。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作36.掛霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作37.帶魚是我國北海產的最重要的經濟魚類A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識38.燉制菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態完整、軟而不爛的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作39.制作蒜香骨的排骨-般需要腌制10小時左右才能適宜烹制的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作40.松鼠鱖魚剞的是鱗毛花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作41.芫爆菜肴具有咸鮮回甜、香嫩脆鮮、色澤紅亮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作42.中國居民平衡膳食寶塔共分五層。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識43.宮保雞丁的正宗配料是核桃仁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作44.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識45.宴席菜單設計的原則之-是以顧客需要為導向，服務宴會主題。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作46.制作軟兜鱔魚燙制時加點鹽，可以起.到防止肉質松散，保持魚肉的彈性的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作47.貼制菜肴具有底面油潤金黃酥香，頂面.鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作48.家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經過長期飼養而馴化的鳥類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識49.鯉魚的品種較多，以黃河上游產的鯉魚質量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識50.道德是以善惡評價為標準,以經濟地位為尺度,調節個人與社會之間關系的行為規范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.掛霜糖漿的溫度以130°C左右為適。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作52.烹調原料的營養性是指烹調原料的營養平衡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識53.加強職業道德建設，可以促進社會主義市場經濟的健康發展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識55.油爆內臟類原料菜肴時一般不掛糊、不上漿。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作56.拔絲是烹調中的一種特殊技藝，主要有油拔和水拔兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作57.餐飲企業為顧客提供的菜點,其質量的好壞,決定著企業的效益和信譽。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.餐飲成本核算-般采用“以存計耗”倒求成本的方法A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識59.糟是將加熱成熟的原料浸入以糟鹵、鹽等調味品調制的鹵汁中腌泡的烹調技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作60.烹調原料按烹調運用分類，可分為主配料、調味料兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識61.電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識62.特定人群膳食指南是指嬰兒、學齡兒童、成年人等9類人群的膳食指南。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識63.直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識64.塌制動物性原料的菜肴應先剞刀再碼味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作65.制作鍋塌豆腐的工藝是先炸后塌制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作66.滑熘菜肴的質感特點是滑嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作67.發絲百頁是浙江傳統名菜之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作68.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值除以漲發后原料和廢棄料的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識69.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再除以漲發后原料的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識70.煨制菜品的原料在加工時可以切配成小

而薄的形狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作71.貝類烹調原料主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識72.用水果類原料制作拔絲菜肴時，應先將原料拍一層粉，然后再掛糊油炸，否則易

脫糊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作73.回鍋肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作時需要上漿碼味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作74.宴席中菜肴的數量是指組配菜肴的總數和每道菜的重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作75.肺的呼吸屬于基礎代謝消耗能量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識76.烹調原料的營養性是指烹調原料中所含營養物質的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識77.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，易于被人體消化吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識78.蜜汁菜具有色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜似蜜的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作79.鹽煸菜是將原料埋入涼鹽中成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作80.