第頁中式烹調師（四級中級工）第1部分復習試題及答案1.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉【正確答案】：D解析：

略2.葡萄花刀適用于肉厚帶皮的整片魚或大型魚塊,常用于制作()菜。A、煎、烤類B、熘、炸類C、燉、燜類D、熏、烤類【正確答案】：B解析：

略3.燴菜多用小件的（）。A、生料或半熟料B、孰料或半熟料C、葷料或半熟料D、孰料或葷菜料【正確答案】：B4.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風味物質B、礦物質C、蛋白質D、調味品【正確答案】：A5.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：B解析：

略6.冷制涼食的衛生問題不包括()。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時間距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：A解析：

略7.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C8.低溫油焐制干料時的油溫控制在()之間為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正確答案】：A解析：

略9.《中華人民共和國食品安全法》是（）起實施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A10.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形【正確答案】：D解析：

略11.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料【正確答案】：D解析：

略12.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼備B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

略13.清水漂洗法主要適用于（）的原料。A、家畜類內臟B、家禽類內臟C、松散易碎D、柔滑軟韌【正確答案】：C14.脆皮糊有（）和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D15.下列糧食類原料中，適合油發膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】：A16.調味品投放順序不同,影響各種調味品在原料中的()和吸附量。A、擴散量B、滲透壓C、揮發性D、標準化【正確答案】：A解析：

略17.屬于熱熗的操作程序是（）。A、選料——改刀成小料形——沸水燙熟——調料拌和——裝盤B、選料——改刀成大塊形——沸水燙熟——調料拌和——裝盤C、選料——改刀成小料形——沸水煮爛——調料拌和——裝盤D、選料——沸水煮熟——改刀成小料形——調料拌和——裝盤【正確答案】：A18.熱制冷食菜肴在烹制過程中,()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數D、多數【正確答案】：B解析：

略19.靜止態的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主【正確答案】：A20.豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、肉質緊、()的特點。A、吸水量小B、吸水量大C、質地細嫩D、間有脂肪【正確答案】：B解析：

略21.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】：D22.對()而言,火候表示在單位時間內產生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質【正確答案】：A解析：

略23.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨【正確答案】：C24.豬上腦肉又稱(),具有肌纖維較長、結締組織少、質地細嫩的特點。A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔肉D、彈子肉【正確答案】：A解析：

略25.羊肋條肉又稱（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔【正確答案】：B26.()是人體能量最重要的來源。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

略27.經鹽醋搓洗后的豬肚應接著進行（）。A、里外翻洗B、灌水沖洗C、清水漂洗D、刮剝清洗【正確答案】：A28.牛肋條肉又稱()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉【正確答案】：A解析：

略29.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味。A、特點B、特征C、可口性D、風味性【正確答案】：C30.熱熗腰片之腰片燙熟后必須()拌入調料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

略31.廚房()包括廚房冷凍冷藏設備，廚房燃氣設備，廚房電熱設備，和其他設備。A、加熱設備B、冷凍設備C、其他設備D、加工設備【正確答案】：D32.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C33.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌【正確答案】：C解析：

略34.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂(),為宴會經營、菜點設計和成本核算提供依據。A、人員排班計劃B、生產計劃C、廚房生產標準食譜D、分類宴會設計標準【正確答案】：D解析：

略35.當前我國居民攝入量普遍不足營養素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：D36.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約為2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

略37.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉【正確答案】：D解析：

略38.速蒸熟處理法一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質嫩D、體大味美【正確答案】：C解析：

略39.利用酵粉或()受熱后產生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正確答案】：B解析：

略40.（）就是要求企業員工在生產加工企業產品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。A、注重信譽B、團結協作C、講究質量D、注重品牌【正確答案】：C41.豬腸清洗加工的第一步應該是（）。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、堿水漂洗【正確答案】：A42.魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干（）。A、兩側的脊背部B、兩側的腹部C、前半部D、后半部【正確答案】：A43.豬肚的清洗加工的第一步應該是（）。A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污【正確答案】：B44.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、已知的腸道傳染病C、食物過敏D、選項E、B和C【正確答案】：A解析：

略45.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛【正確答案】：C解析：

略46.屬于白煮的操作程序是（）。A、選料——焯水——洗凈——煮熟——配調味汁——裝盤B、選料——加工處理——入鍋醬制——冷卻切配——裝盤C、選料-——焯水——切片——放香料煮熟——配調味汁——裝盤D、選料——焯水——洗凈——加精鹽煮制——配調味汁——裝盤【正確答案】：A47.色彩是反映菜肴質量的重要方面,其會對人們的()產生極大的影響。A、心態B、消化吸收C、生理D、心理【正確答案】：D解析：

略48.旺火火焰高而穩定,火焰約高出爐口30～40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍色【正確答案】：B解析：

略49.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉【正確答案】：C解析：

略50.味精在()時溶解度最好,鮮味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正確答案】：A解析：

略51.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色【正確答案】：D52.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A53.湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】：C解析：

略54.調制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：D55.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：A解析：

略56.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產品質最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖【正確答案】：A解析：

略57.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

略58.姜汁味的用料以（）為最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉【正確答案】：C59.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（）等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽【正確答案】：D60.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、胃C、小腸【正確答案】：A解析：

B,食管略61.下列干果中屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A解析：

略62.食用油脂中菜籽油的發煙點（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B63.同質組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質地B、相似質地C、同類D、不同類【正確答案】：B解析：

略64.蛋泡糊調成后,必須（）使用,以達到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D65.職工具有良好的職業道德,有利于(),促進企業發展。A、提高企業的知名度B、增強企業的凝聚力C、促進企業管理的規范化D、提高企業的利潤率【正確答案】：B解析：

略66.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱(),溶出的香味越多,香氣越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短【正確答案】：C解析：

略67.從防火的需要出發,廚房各種電氣設備的安裝使用必須()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D解析：

略68.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者、師傅；師傅要指導、()晚輩、徒弟。A、貢獻B、關懷C、關愛D、愛護【正確答案】：D69.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝【正確答案】：C解析：

略70.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候【正確答案】：B71.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬【正確答案】：C解析：

略72.下列牛肉中,品質最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正確答案】：C解析：

略73.制作紅燒魚中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正確答案】：C解析：

略74.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

略75.蘭花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行刀紋。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞【正確答案】：A76.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料——;切配——過油-——焯燙回鍋兌汁調味——裝盤B、選料——切配——焯燙——過油——回鍋兌汁調昧——裝盤C、選料——;切配——焯燙——滑油——;回鍋兌汁調味——裝盤D、選料——切配——焯燙——;回鍋兌汁調味——裝盤【正確答案】：B77.油發的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆【正確答案】：A78.燜法主要強調的是（）。A、火候和調味B、原料和調味C、刀工和火候D、原料和火候【正確答案】：A79.制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、增鮮B、氧化C、酯化D、膠原蛋白質【正確答案】：D80.正確的鹵水調配操作程序是()。A、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制B、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制C、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色D、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色【正確答案】：C解析：

略81.職業道德有（）、廣泛性、多樣性、實踐性的特點。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標性【正確答案】：A82.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、果糖B、麥芽糖C、半乳糖D、乳糖【正確答案】：D解析：

略83.鯉魚中品質最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚【正確答案】：B解析：

略84.員工進人廚房應首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣，不準開啟()。A、門開關B、窗開關C、水開關D、電器開關【正確答案】：D85.餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法:一是();二是在有關菜單的復印件上做標記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關信息D、詢問顧客消費情況【正確答案】：C解析：

略86.糟熘魚片的烹調方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：A87.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染,是因為人畜糞便含有()。A、寄生蟲蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯【正確答案】：A解析：

略88.要形成質地軟爛型菜肴，多以（）的水長時間加熱。A、溫熱B、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D89.牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪【正確答案】：D解析：

略90.發芽馬鈴薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：D解析：

略91.湯按色澤可劃分為清湯和()兩類。A、頂湯B、白湯C、濃白湯D、毛湯【正確答案】：B解析：

略92.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正確答案】：B解析：

略93.一般情況下,經油發后的干料質量比漲發前減少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%【正確答案】：A94.食品腐敗變質的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D95.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中()的損失。A、維生素B、蛋白質C、礦物質D、脂肪酸【正確答案】：A解析：

略96.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等需要，經過長期飼養而馴化的（）。A、鳥類動物B、魚類動物C、爬行類動物D、哺乳動物【正確答案】：D97.油發的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆【正確答案】：A98.下列選項屬于貝類原料中腹足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊【正確答案】：B解析：

略99.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格【正確答案】：D解析：

略100.香味是判別（）的重要指標。A、菜品質量B、菜品質地C、菜品原料D、菜品屬性【正確答案】：A1.烹飪原料的熱物理特性對烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.飲食衛生“五四制”中用食具實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略3.按照生命周期理論,任何一種產品都會進入衰退期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略4.干制原料具有豐富和改善原料質感和風味的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略7.焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調制而成的復合味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.鈣是人體內含量最多的一種無機元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略11.凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略12.蛋白質是人體生命活動中重要的組成部分，但不一定是生命的基礎A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.二級牛肉為肌肉發育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規定使用的中間層原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.營養素是指食物中所含的，能保障身體生長發育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質?；蛘哒f食物中具有營養作用的物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調料拌和→裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略18.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略19.家畜類內臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略22.職業道德建設對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略23.無味半成品成本=(毛料總值—下腳料總值廢料總值)÷無味半成品重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.選料初加工一直接生料，腌制一靜置一定時間除去水分再直接從調好味的鹵汁中撈出一裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.扇貝的加工應先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略27.旺火火焰高而穩定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略28.餐飲服務提供者不需要提示消費者開展光盤行動、減少浪費。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.底醋是直接滴置在盤底的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.烏賊又稱墨魚,是著名的海產魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略32.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略34.油發后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.烹調中蛋泡糊適用的原料多選擇鮮嫩、軟嫩、柔軟的原料，刀口為丁、條、片、球、塊等，多用于松炸類菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略37.根據烹調要求、原料性質等，靈活掌握糊、漿的稀稠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質地嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.在調制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.蛋清漿使用時可以先把雞蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質的損失,特別是有去腥增香的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略42.我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略43.夏季所產的鳊魚品質最佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略44.調味品用量甚小,無須單獨核算。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略45.食品污染是指有害物質進入正常食品的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略46.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略49.熘是根據原料的相同性質，選用同一種的加熱介質及方法，將原料切配后的絲、丁、片、塊等小型原料烹制成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的能力和文化A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略51.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.糊的品種不同,保護原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略53.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略54.原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發汽化的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略55.火候與傳熱介質及傳熱方式是使烹飪原料發生質變的決定性因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.職業道德建設的關鍵是全社會公民的職業道德建設。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調味汁——裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案