2025年西式烹調師初級（中式烹飪技能）職業技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？A.煎B.燉C.燉D.燉2.在中式烹飪中，以下哪種調味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.醋D.糖3.下列哪種食材適合用于制作宮保雞丁？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅膀D.雞肝4.下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.煎5.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于海鮮類？A.土豆B.胡蘿卜C.花菜D.魚肉6.下列哪種烹飪方法適用于制作炒面？A.燉B.煮C.炒D.煎7.下列哪種調味品在制作紅燒肉時不宜過多使用？A.鹽B.醬油C.醋D.糖8.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.豬肉9.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.燉B.煮C.炒D.煎10.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于豆制品類？A.土豆B.胡蘿卜C.花菜D.豆腐二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些食材適合用于制作紅燒肉？A.豬肉B.豬蹄C.豬耳朵D.豬尾巴2.在中式烹飪中，以下哪些調味品是常用的？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.味精3.下列哪些烹飪方法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.煎4.在中式烹飪中，以下哪些食材屬于海鮮類？A.魚肉B.蝦仁C.螃蟹D.螺螄5.下列哪些烹飪方法適用于制作燉菜？A.燉B.煮C.炒D.煎6.在中式烹飪中，以下哪些食材屬于蔬菜類？A.土豆B.胡蘿卜C.花菜D.青菜7.下列哪些調味品在制作紅燒肉時不宜過多使用？A.鹽B.醬油C.醋D.糖8.在中式烹飪中，以下哪些食材屬于豆制品類？A.土豆B.胡蘿卜C.花菜D.豆腐9.下列哪些烹飪方法適用于制作炒面？A.炒B.煮C.燉D.煎10.在中式烹飪中，以下哪些食材屬于肉類？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.羊肉三、判斷題（每題2分，共20分）1.紅燒肉在烹飪過程中，醬油的用量不宜過多。（）2.在中式烹飪中，醋的用途主要是去腥增香。（）3.清蒸魚在烹飪過程中，魚身上的刺需要剔除干凈。（）4.宮保雞丁的烹飪過程中，雞肉需要切成丁狀。（）5.炒面在烹飪過程中，面條需要煮至七成熟。（）6.燉菜在烹飪過程中，火候不宜過大，以免湯汁變稠。（）7.燉肉時，加入適量的料酒可以去除腥味。（）8.炒菜時，食材的切法要均勻，以便受熱均勻。（）9.紅燒肉在烹飪過程中，糖的用量不宜過多，以免過甜。（）10.在中式烹飪中，豆制品類的食材有豆腐、豆漿等。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式烹飪中炒菜的基本步驟和注意事項。2.解釋為什么紅燒肉在烹飪過程中需要加入糖，以及糖在烹飪中的作用。3.說明清蒸魚的特點，以及清蒸魚在烹飪過程中的火候控制方法。五、論述題（15分）論述中式烹飪中燉菜的特點，以及燉菜在烹飪過程中的火候控制要點。六、操作題（每題25分，共75分）1.請描述制作紅燒肉的詳細步驟，包括食材的準備、烹飪過程和調味品的添加。2.請說明制作清蒸魚的步驟，包括魚的處理、蒸煮時間和調味品的選用。3.請描述制作炒面的步驟，包括食材的準備、炒制過程中的火候控制以及調味品的添加。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.B.燉解析：紅燒肉的制作過程中，燉煮是主要的烹飪方法，可以使肉質更加酥爛。2.B.醬油解析：醬油在中式烹飪中是一種非常重要的調味品，用于增加菜肴的色澤和風味。3.A.雞胸肉解析：宮保雞丁選用雞胸肉，因為其肉質鮮嫩，脂肪含量低，適合快炒。4.B.煮解析：清蒸魚需要保持魚的鮮美和營養，煮是一種比較溫和的烹飪方法。5.D.魚肉解析：海鮮類食材通常指的是海洋中的魚類、蝦類、蟹類等，魚肉是其中的一種。6.C.炒解析：炒面需要快速烹飪，保持面條的爽滑口感，炒是最適合的烹飪方法。7.D.糖解析：紅燒肉在烹飪過程中，糖的加入是為了使肉質更加鮮嫩，但不宜過多，以免過甜。8.C.花菜解析：蔬菜類食材包括各種葉菜、根莖類和花菜等，花菜屬于蔬菜類。9.C.炒解析：炒菜需要快速烹飪，保持食材的新鮮和口感，炒是最適合的烹飪方法。10.D.豆腐解析：豆制品類食材包括豆腐、豆漿等，豆腐是其中的一種。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.A.豬肉B.豬蹄C.豬耳朵D.豬尾巴解析：紅燒肉通常選用豬肉，包括豬肉的不同部位，如五花肉、豬蹄、豬耳朵等。2.A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.味精解析：這些調味品在中式烹飪中都非常常見，用于調整菜肴的口味。3.A.炒B.煮C.燉D.煎解析：炒菜、煮菜、燉菜和煎菜都是中式烹飪中常用的烹飪方法。4.A.魚肉B.蝦仁C.螃蟹D.螺螄解析：這些食材都屬于海鮮類，是中式烹飪中常見的食材。5.A.燉B.煮解析：燉菜和煮菜都是需要較長時間烹飪的方法，適合制作需要長時間入味或燉煮的菜肴。6.A.土豆B.胡蘿卜C.花菜D.青菜解析：這些食材都屬于蔬菜類，是中式烹飪中常用的食材。7.A.鹽B.醬油C.醋D.糖解析：紅燒肉在烹飪過程中，鹽和醬油是主要的調味品，醋和糖的用量較少。8.D.豆腐解析：豆腐是豆制品類食材的代表，也是中式烹飪中常用的食材。9.C.炒解析：炒面需要快速烹飪，炒是最適合的烹飪方法。10.A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.羊肉解析：這些食材都屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材。三、判斷題（每題2分，共20分）1.正確解析：紅燒肉在烹飪過程中，醬油的用量過多會導致肉質顏色過深，影響口感。2.錯誤解析：醋在中式烹飪中主要用于去腥增香，但并非必不可少的調味品。3.正確解析：清蒸魚在烹飪過程中，魚身上的刺需要剔除干凈，以免食用時造成危險。4.正確解析：宮保雞丁的烹飪過程中，雞肉需要切成丁狀，以便于炒制。5.錯誤解析：炒面在烹飪過程中，面條不宜煮至七成熟，以免過于軟爛。6.正確解析：燉菜在烹飪過程中，火候不宜過大，以免湯汁變稠，影響口感。7.正確解析：燉肉時，加入適量的料酒可以去除腥味，增加菜肴的香氣。8.正確解析：炒菜時，食材的切法要均勻，以便受熱均勻，保持菜肴的口感。9.正確解析：紅燒肉在烹飪過程中，糖的用量過多會導致過甜，影響口感。10.正確解析：在中式烹飪中，豆制品類的食材有豆腐、豆漿等，是常見的食材。四、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：中式烹飪中炒菜的基本步驟包括：食材準備、熱鍋涼油、快速翻炒、調味收汁。注意事項有：火候控制、食材處理、調味品添加適量等。2.解析：紅燒肉在烹飪過程中加入糖是為了使肉質更加鮮嫩，糖在烹飪中的作用是促進糖化反應，使肉質更加酥爛，同時增加菜肴的色澤。3.解析：清蒸魚的特點是保持魚的鮮美和營養，烹飪過程中的火候控制要點有：蒸煮時間不宜過長，以免魚肉變老；蒸鍋中的水不宜過多，以免蒸汽過強；調味品要適量，以免掩蓋魚的鮮美。五、論述題（15分）解析：中式烹飪中燉菜的特點是湯汁濃郁，食材入味，烹飪過程中火候控制要點有：選用合適的燉鍋，保證湯汁不會溢出；控制火候，使湯汁保持在微沸狀態；根據食材的不同，調整燉煮時間；調味品要適量，避免過咸或過淡。六、操作題（每題25分，共75分）1.解析：制作紅燒肉的詳細步驟包括：食材準備（五花肉切塊，蔥姜蒜切片），熱鍋涼油，放入蔥姜蒜炒香，加入五花肉翻炒至表面微黃，加入料酒、醬油、糖、八角、桂皮等調料，加入適量水，大火燒開后轉小火燉煮，待肉質酥