2025年西式面點師（初級）西式面點烘焙知識與實操考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于西式面點烘焙中常用的干性原料？A.面粉B.糖C.蛋D.水果2.在西式面點烘焙中，下列哪種油脂的使用量最大？A.植物油B.花生油C.黃油D.橄欖油3.下列哪種面粉適合制作餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.下列哪種原料不屬于西式面點烘焙中常用的鮮性原料？A.牛奶B.蛋C.水果D.蔬菜5.在西式面點烘焙中，下列哪種發酵劑的使用最為廣泛？A.酵母B.發酵粉C.發酵乳D.發酵酒6.下列哪種面團適合制作蛋糕？A.發酵面團B.無發酵面團C.發酵乳面團D.發酵酒面團7.在西式面點烘焙中，下列哪種面粉適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.下列哪種原料不屬于西式面點烘焙中常用的乳性原料？A.牛奶B.蛋C.水果D.酸奶9.在西式面點烘焙中，下列哪種油脂的使用最為廣泛？A.植物油B.花生油C.黃油D.橄欖油10.下列哪種面粉適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉二、填空題（每空2分，共20分）1.西式面點烘焙中常用的干性原料有________、________、________等。2.西式面點烘焙中常用的鮮性原料有________、________、________等。3.西式面點烘焙中常用的乳性原料有________、________、________等。4.西式面點烘焙中常用的油脂有________、________、________等。5.西式面點烘焙中常用的發酵劑有________、________、________等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.西式面點烘焙中，面粉的筋度越高，制作的面包口感越好。（）2.在西式面點烘焙中，黃油的使用量越大，面包的口感越松軟。（）3.西式面點烘焙中，雞蛋主要用于增加面團的彈性和穩定性。（）4.西式面點烘焙中，牛奶主要用于增加面團的濕度和柔軟度。（）5.西式面點烘焙中，酵母是一種常用的發酵劑，可以加快面團的發酵速度。（）6.西式面點烘焙中，發酵粉是一種常用的發酵劑，可以加快面團的發酵速度。（）7.西式面點烘焙中，發酵乳是一種常用的發酵劑，可以增加面團的酸味。（）8.西式面點烘焙中，發酵酒是一種常用的發酵劑，可以增加面團的酒香。（）9.西式面點烘焙中，黃油是一種常用的油脂，可以使面點口感更加細膩。（）10.西式面點烘焙中，橄欖油是一種常用的油脂，可以使面點口感更加健康。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述西式面點烘焙中面粉的作用和分類。2.解釋西式面點烘焙中油脂的不同作用及其對成品的影響。3.描述西式面點烘焙中常用的酵母種類及其特點。五、論述題（20分）論述西式面點烘焙中如何通過調整配方和制作工藝來提高蛋糕的口感和外觀。六、操作題（50分）請根據以下配方，制作一份巧克力慕斯蛋糕：配方：-巧克力慕斯液：-巧克力醬100克-細砂糖50克-黃油30克-雞蛋1個（蛋黃）-巧克力醬：-巧克力200克-牛奶50毫升-糖粉30克-檸檬汁5毫升制作步驟：1.巧克力醬的制作：將巧克力、牛奶、糖粉和檸檬汁放入碗中，隔水加熱至巧克力融化，攪拌均勻，冷卻備用。2.巧克力慕斯液的制作：將蛋黃與細砂糖打發，加入融化的巧克力醬攪拌均勻。3.將巧克力慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏至少4小時，待凝固后取出。4.將蛋糕體切成兩半，將巧克力慕斯蛋糕放在蛋糕體上，重新放入冰箱冷藏至完全凝固。5.擺放水果或其他裝飾品，即可食用。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：水果屬于濕性原料，不屬于干性原料。2.C解析：黃油在西式面點烘焙中的應用最為廣泛，尤其是在制作蛋糕和面包時。3.C解析：低筋面粉適合制作餅干，因為其筋度較低，不易形成面筋，使餅干更加酥脆。4.D解析：蔬菜不屬于西式面點烘焙中常用的鮮性原料，鮮性原料通常指牛奶、雞蛋等。5.A解析：酵母是西式面點烘焙中最為廣泛使用的發酵劑，能夠促進面團的發酵。6.B解析：無發酵面團適合制作蛋糕，因為它不需要發酵過程，可以直接烘烤。7.A解析：高筋面粉適合制作面包，因為它具有較高的筋度，能夠形成良好的面包結構。8.D解析：酸奶不屬于西式面點烘焙中常用的乳性原料，乳性原料通常指牛奶、奶油等。9.C解析：黃油在西式面點烘焙中的應用最為廣泛，尤其是在制作蛋糕和面包時。10.C解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因為它具有較低的筋度，使蛋糕更加松軟。二、填空題（每空2分，共20分）1.面粉、糖、蛋解析：這三種原料在西式面點烘焙中常用作干性原料，提供基本的面粉結構。2.牛奶、蛋、水果解析：這三種原料在西式面點烘焙中常用作鮮性原料，提供水分和營養成分。3.牛奶、酸奶、奶油解析：這三種原料在西式面點烘焙中常用作乳性原料，提供豐富的乳脂肪和蛋白質。4.植物油、黃油、橄欖油解析：這三種油脂在西式面點烘焙中常用，植物油用于制作蛋糕和餅干，黃油用于制作面包和蛋糕，橄欖油用于制作健康食品。5.酵母、發酵粉、發酵乳解析：這三種發酵劑在西式面點烘焙中常用，酵母用于發酵面團，發酵粉用于快速發酵，發酵乳用于增加面團的酸味。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面粉的筋度越高，面團越難以發酵，制作出來的面包口感可能不夠松軟。2.√解析：黃油的使用量越大，面包的脂肪含量越高，口感越松軟。3.√解析：雞蛋中的蛋白質和脂肪能夠增加面團的彈性和穩定性。4.√解析：牛奶中的水分和乳糖能夠增加面團的濕度和柔軟度。5.√解析：酵母是一種活性的發酵劑，能夠促進面團的發酵，加快發酵速度。6.√解析：發酵粉是一種化學發酵劑，能夠快速產生二氧化碳，使面團膨脹。7.√解析：發酵乳中的乳酸菌能夠發酵乳糖，產生乳酸，增加面團的酸味。8.√解析：發酵酒中的酒精和酵母能夠發酵糖分，產生二氧化碳和酒精，增加面團的酒香。9.√解析：黃油是一種乳脂肪含量高的油脂，能夠使面點口感更加細膩。10.√解析：橄欖油是一種健康的油脂，含有抗氧化物質，能夠使面點口感更加健康。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述西式面點烘焙中面粉的作用和分類。解析：面粉在西式面點烘焙中起到提供面團結構的作用，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，分別適用于不同類型的面點制作。2.解釋西式面點烘焙中油脂的不同作用及其對成品的影響。解析：油脂在西式面點烘焙中起到增加口感、提高風味、保持濕度等作用，不同類型的油脂對成品的口感、風味和質地有不同影響。3.描述西式面點烘焙中常用的酵母種類及其特點。解析：常用的酵母有干酵母、鮮酵母和活性干酵母，干酵母便于保存和攜帶，鮮酵母活性高，活性干酵母在水中溶解后具有較好的發酵效果。五、論述題（20分）論述西式面點烘焙中如何通過調整配方和制作工藝來提高蛋糕的口感