2025年西式面點師實操考核試卷（技師級）實操難點解析視頻考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、理論知識要求：請根據所學知識，完成以下選擇題。1.西式面點師技師級要求具備以下哪項技能？A.面團制作B.糕點裝飾C.蛋糕烘焙D.所有以上選項2.在制作馬卡龍時，以下哪種原料不能使用？A.糖粉B.糖霜C.蛋白D.奶油3.在制作戚風蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.使用電動打蛋器打發蛋白B.先將蛋黃與糖攪拌均勻C.慢慢加入低筋面粉D.蛋白霜打發至干性發泡4.法式蝸牛酥的制作過程中，以下哪種餡料不適合？A.肉松B.鮮蝦C.豬肉D.蟹肉5.制作泡芙時，以下哪種操作是錯誤的？A.首先制作泡芙皮B.將泡芙皮放入烤箱中烤制C.烤制過程中需要翻面D.烤制完成后，用奶油填充6.制作提拉米蘇時，以下哪種原料不能使用？A.咖啡B.奶油C.雞蛋D.檸檬汁7.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是錯誤的？A.首先融化巧克力B.將融化后的巧克力與黃油混合C.加入雞蛋液D.加入面粉攪拌均勻8.制作巧克力曲奇時，以下哪種原料不能使用？A.雞蛋B.糖粉C.黃油D.橄欖油9.在制作巧克力慕斯時，以下哪種操作是錯誤的？A.首先制作巧克力慕斯糊B.將巧克力慕斯糊倒入模具中C.放入冰箱冷藏D.冷藏完成后，用奶油打發10.制作拿破侖時，以下哪種原料不能使用？A.酥皮B.雞蛋C.奶油D.檸檬汁二、實操技能要求：請根據所學知識，完成以下操作題。1.請用電動打蛋器打發蛋白，使其達到干性發泡狀態。2.制作泡芙皮，將泡芙皮放入烤箱中烤制，烤制過程中需要翻面。3.制作提拉米蘇，將咖啡、奶油、雞蛋、檸檬汁等原料混合均勻。4.制作巧克力蛋糕，將融化后的巧克力與黃油混合，加入雞蛋液和面粉攪拌均勻。5.制作巧克力曲奇，將雞蛋、糖粉、黃油、橄欖油等原料混合均勻，揉成面團。6.制作巧克力慕斯，將巧克力慕斯糊倒入模具中，放入冰箱冷藏。7.制作拿破侖，將酥皮、奶油、檸檬汁等原料混合均勻，制成拿破侖餡料。8.制作馬卡龍，將糖粉、糖霜、蛋白等原料混合均勻，制作成馬卡龍皮。9.制作法式蝸牛酥，將肉松、鮮蝦、豬肉、蟹肉等餡料填充進蝸牛酥皮中。10.制作戚風蛋糕，將蛋黃與糖攪拌均勻，慢慢加入低筋面粉，打發蛋白后混合均勻。四、實際操作分析要求：請根據以下實際操作描述，分析并回答問題。1.在制作法式奶油泡芙時，操作過程中出現了泡芙皮膨脹不均勻的情況，請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。2.在制作巧克力蛋糕時，蛋糕表面出現了裂痕，請分析可能的原因，并提出相應的預防措施。3.在制作拿破侖時，酥皮在烘焙過程中出現了過度上色的情況，請分析可能的原因，并提出調整烘焙溫度的建議。五、問題解決要求：針對以下問題，提出解決方案。1.在制作馬卡龍時，面糊在擠制過程中出現了斷裂的情況，請提出解決方法。2.在制作提拉米蘇時，發現咖啡液過于濃稠，影響口感，請提出調整咖啡液濃度的方法。3.在制作巧克力慕斯時，發現慕斯過于稀薄，請提出增加慕斯穩定性的建議。六、案例分析要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：一位西式面點師在制作巧克力曲奇時，發現曲奇在烘焙過程中底部過度上色，而頂部卻未完全烤熟。1.請分析導致這種情況的可能原因。2.提出調整烘焙溫度或時間的建議，以避免類似問題再次發生。本次試卷答案如下：一、理論知識1.D解析：西式面點師技師級要求掌握的面點制作技能包括面團制作、糕點裝飾、蛋糕烘焙等，因此選擇D項。2.B解析：馬卡龍的主要原料包括糖粉、糖霜、蛋白等，而奶油不是制作馬卡龍的原料。3.B解析：制作戚風蛋糕時，應該先打發蛋白至干性發泡，再加入蛋黃與糖攪拌均勻，最后慢慢加入低筋面粉。4.C解析：法式蝸牛酥的餡料通常包括肉松、鮮蝦、豬肉等，而蟹肉不適合作為蝸牛酥的餡料。5.D解析：制作泡芙時，應該先制作泡芙皮，然后放入烤箱中烤制，烤制過程中不需要翻面。6.D解析：制作提拉米蘇時，應該使用咖啡、奶油、雞蛋等原料，而檸檬汁不是必要的原料。7.D解析：制作巧克力蛋糕時，應該先將巧克力融化，然后與黃油混合，再加入雞蛋液和面粉攪拌均勻。8.D解析：制作巧克力曲奇時，應該使用雞蛋、糖粉、黃油等原料，而橄欖油不是制作曲奇的原料。9.B解析：制作巧克力慕斯時，應該先將巧克力慕斯糊倒入模具中，然后放入冰箱冷藏，冷藏完成后用奶油打發。10.D解析：制作拿破侖時，應該使用酥皮、奶油、檸檬汁等原料，而牛奶不是制作拿破侖的原料。二、實操技能1.分析：泡芙皮膨脹不均勻可能的原因有面糊溫度過高、烤箱溫度不穩定、面糊打發不均勻等。解決方案：控制面糊溫度，確保烤箱溫度穩定，均勻打發面糊。2.分析：蛋糕表面出現裂痕可能的原因有面糊溫度過高、烤箱溫度過高、烘焙時間過長等。預防措施：控制面糊溫度，確保烤箱溫度適宜，適當縮短烘焙時間。3.分析：酥皮過度上色可能的原因有烘焙溫度過高、烘焙時間過長、烤箱溫度不均勻等。調整建議：降低烘焙溫度，縮短烘焙時間，確保烤箱溫度均勻。四、實際操作分析1.分析：泡芙皮膨脹不均勻的原因可能是面糊溫度過高，導致部分面糊在烘焙過程中迅速膨脹。解決方案：控制面糊溫度，確保面糊在擠制前溫度適宜。2.分析：巧克力蛋糕表面出現裂痕的原因可能是烘焙溫度過高，導致蛋糕表面迅速膨脹。預防措施：控制烘焙溫度，避免蛋糕表面溫度過高。3.分析：酥皮過度上色的原因可能是烘焙溫度過高，導致酥皮在烘焙過程中上色過快。調整建議：降低烘焙溫度，確保酥皮在烘焙過程中上色均勻。五、問題解決1.解決方法：調整馬卡龍面糊的軟硬度，確保在擠制過程中面糊不易斷裂。2.調整方法：適當減少咖啡液中的咖啡粉量，或