小學(xué)營(yíng)養(yǎng)室管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)室管理，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡，保障學(xué)生健康成長(zhǎng)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于小學(xué)營(yíng)養(yǎng)室的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及與營(yíng)養(yǎng)室相關(guān)的各項(xiàng)工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生的年齡、身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食。3.規(guī)范操作原則：所有工作流程嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范執(zhí)行。4.服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。二、人員管理（一）營(yíng)養(yǎng)室工作人員任職要求1.持有健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.具備餐飲服務(wù)相關(guān)知識(shí)和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相應(yīng)資格證書。3.具有良好的職業(yè)道德和責(zé)任心，熱愛本職工作，服務(wù)意識(shí)強(qiáng)。4.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度。（二）人員職責(zé)1.營(yíng)養(yǎng)室主管全面負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)室的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查營(yíng)養(yǎng)室各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門、食材供應(yīng)商以及家長(zhǎng)的關(guān)系，及時(shí)處理相關(guān)問題和投訴。組織營(yíng)養(yǎng)室工作人員的培訓(xùn)和考核，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)室的成本核算和財(cái)務(wù)管理，合理控制食材采購(gòu)和費(fèi)用支出。2.廚師按照營(yíng)養(yǎng)食譜精心烹制學(xué)生餐食，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止交叉污染。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助營(yíng)養(yǎng)室主管做好食材的驗(yàn)收和庫存管理工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗消毒、廚房環(huán)境打掃等。協(xié)助做好食材的搬運(yùn)和儲(chǔ)存工作。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，選擇合法合規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。按照營(yíng)養(yǎng)室的食材采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材，并確保采購(gòu)數(shù)量準(zhǔn)確無誤。嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，認(rèn)真驗(yàn)收采購(gòu)的食材，對(duì)不合格食材及時(shí)退換。做好食材采購(gòu)的記錄和臺(tái)賬，保存好相關(guān)票據(jù)。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)室食材倉庫的管理工作，做好食材的分類存放、標(biāo)識(shí)清晰。嚴(yán)格執(zhí)行食材出入庫制度，認(rèn)真記錄食材的出入庫數(shù)量、日期、用途等信息。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。保持倉庫環(huán)境整潔，做好防潮、防蟲、防火等工作。（三）培訓(xùn)與考核1.營(yíng)養(yǎng)室主管應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)要求和學(xué)校實(shí)際情況。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保工作人員能夠及時(shí)掌握新知識(shí)、新技能。3.建立工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行考核。考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員不斷提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。三、食材采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)原則1.嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。3.采購(gòu)過程中應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，確保采購(gòu)價(jià)格合理，杜絕不正當(dāng)交易。（二）采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃：營(yíng)養(yǎng)室主管根據(jù)學(xué)生人數(shù)、食譜安排以及庫存情況，每月制定詳細(xì)的食材采購(gòu)計(jì)劃。2.供應(yīng)商選擇：采購(gòu)員通過多種渠道尋找合適的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇至少[X]家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商作為候選。3.詢價(jià)與議價(jià)：采購(gòu)員向候選供應(yīng)商發(fā)送詢價(jià)單，要求其提供食材的品種、規(guī)格、價(jià)格、交貨期等信息。根據(jù)各供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行比較和議價(jià)，選擇價(jià)格合理、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同。4.訂單下達(dá)：采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)合同，向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)的食材品種、數(shù)量、規(guī)格、交貨時(shí)間和地點(diǎn)等要求。5.食材驗(yàn)收：食材到貨前，倉庫管理員應(yīng)做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作，包括清理驗(yàn)收?qǐng)龅亍?zhǔn)備驗(yàn)收工具等。食材到貨時(shí)，采購(gòu)員、倉庫管理員和廚師共同對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材方可入庫，不合格食材應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商退換。6.付款結(jié)算：采購(gòu)?fù)瓿珊螅少?gòu)員應(yīng)及時(shí)整理采購(gòu)票據(jù)，按照學(xué)校財(cái)務(wù)制度辦理付款結(jié)算手續(xù)。付款憑證應(yīng)包括采購(gòu)合同、發(fā)票、驗(yàn)收單等相關(guān)資料。（三）庫存管理1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期。3.建立庫存盤點(diǎn)制度，每月定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或食材變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。4.倉庫管理員應(yīng)定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)及時(shí)提醒使用或處理，防止過期變質(zhì)。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上崗。2.檢查廚房設(shè)備、工具是否正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生，確保食品加工過程順利進(jìn)行。3.根據(jù)當(dāng)天的食譜，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和餐具。食材應(yīng)洗凈、切配整齊，分類存放備用。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。3.烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期或來路不明的調(diào)料。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。5.加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐盒中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在[X]℃以下。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。4.留樣食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。如遇食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查分析的重要依據(jù)。五、食品供應(yīng)與分發(fā)（一）供應(yīng)時(shí)間小學(xué)營(yíng)養(yǎng)室應(yīng)按照學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)為學(xué)生供應(yīng)餐食。早餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)在上課前[X]分鐘開始，午餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)在上午課程結(jié)束后[X]分鐘開始，晚餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況合理安排。（二）分發(fā)方式1.根據(jù)學(xué)生人數(shù)和班級(jí)分布，合理安排餐食的分發(fā)路線和方式。可采用集中分發(fā)、班級(jí)領(lǐng)取等方式，確保餐食能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地分發(fā)到每個(gè)學(xué)生手中。2.在餐食分發(fā)過程中，工作人員應(yīng)佩戴清潔的手套，使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。3.對(duì)于特殊需求的學(xué)生，如過敏、素食等，應(yīng)提前做好標(biāo)記和準(zhǔn)備，確保提供符合其需求的餐食。（三）剩余食品處理1.每餐次結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理剩余食品。剩余食品應(yīng)分類存放，能夠再利用的可進(jìn)行妥善處理后下次使用，不能再利用的應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀。2.剩余食品的銷毀應(yīng)做好記錄，包括銷毀時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、銷毀方式等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。六、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全制度1.建立食品安全自查制度，營(yíng)養(yǎng)室主管應(yīng)定期組織工作人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)室的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度、餐具清洗消毒制度等各項(xiàng)食品安全管理制度，確保食品安全。3.加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，防止食品污染和變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。4.定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高工作人員的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持營(yíng)養(yǎng)室環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵。2.廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保空氣流通，無異味。3.餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1.營(yíng)養(yǎng)室工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.如工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。七、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.營(yíng)養(yǎng)室主管應(yīng)根據(jù)學(xué)校的學(xué)生人數(shù)、食譜安排、食材價(jià)格等因素，每年編制營(yíng)養(yǎng)室預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)支出。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循合理、節(jié)約、高效的原則，確保資金使用的合理性和有效性。預(yù)算經(jīng)學(xué)校審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過與供應(yīng)商談判、集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)價(jià)格。2.合理安排人員，提高工作效率，避免人力浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)能源、設(shè)備等資源的管理，降低能耗和設(shè)備維修費(fèi)用。3.定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)室的成本進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本控制中存在的問題，并采取有效措施加以改進(jìn)。（三）財(cái)務(wù)報(bào)銷1.營(yíng)養(yǎng)室的各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校財(cái)務(wù)制度進(jìn)行報(bào)銷。報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，包括發(fā)票、收據(jù)、采購(gòu)合同、驗(yàn)收單等相關(guān)資料。2.報(bào)銷流程應(yīng)規(guī)范，由經(jīng)辦人填寫報(bào)銷單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，報(bào)學(xué)校財(cái)務(wù)部門審批報(bào)銷。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立營(yíng)養(yǎng)室監(jiān)督小組，定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)室的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、家長(zhǎng)代表等組成。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、營(yíng)養(yǎng)膳食質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、財(cái)務(wù)管理等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求營(yíng)養(yǎng)室限期整改。3