山黨校食堂管理制度總則1.目的本食堂管理制度旨在加強山黨校食堂的管理，確保食堂提供安全、衛生、營養、可口的餐飲服務，滿足黨校學員、教職工及相關人員的用餐需求，同時規范食堂運營流程，提高服務質量和管理水平，保障食堂工作的順利開展。2.適用范圍本制度適用于山黨校食堂全體工作人員以及在食堂就餐的所有人員。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生，預防食品安全事故的發生。優質服務原則：以學員、教職工及相關人員為中心，提供熱情、周到、快捷的服務，滿足不同人群的用餐需求。成本控制原則：合理規劃食堂預算，優化采購、庫存管理等環節，降低運營成本，提高資金使用效益。民主管理原則：鼓勵食堂工作人員積極參與管理，廣泛聽取就餐人員的意見和建議，不斷改進食堂工作。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備良好的職業道德、健康的身體狀況和相應的餐飲服務技能。招聘工作由人事部門會同食堂管理部門共同負責，按照公開、公平、公正的原則進行選拔。應聘人員需提供有效身份證件、健康證明、學歷證明等相關材料，經面試、體檢合格后方可錄用。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。負責食堂人員的考勤、考核工作，提出獎懲建議。監督食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生安全情況，及時處理食品安全問題。定期與就餐人員溝通，了解他們的需求和意見，不斷改進食堂服務質量。廚師根據食堂菜譜安排，精心烹制各類菜肴，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品安全衛生。合理使用食材，控制食材浪費，降低成本。協助食堂主管做好食材采購計劃的制定工作。幫廚協助廚師進行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。保持食堂操作間、餐廳等區域的環境衛生整潔。收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，準確收取餐費，開具票據。做好現金、票據的保管工作，確保資金安全。定期與財務部門核對賬目，做到賬實相符。采購員根據食堂需求和采購計劃，負責食材、調料、日用品等物資的采購工作。選擇優質供應商，確保所采購物資的質量合格、價格合理。做好采購物資的驗收、入庫工作，及時與供應商結算貨款。3.培訓與發展食堂管理部門應定期組織工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。鼓勵工作人員參加各類職業技能競賽和培訓課程，對表現優秀的人員給予表彰和獎勵。4.考勤與考核食堂工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。建立工作人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全、成本控制等方面進行考核，考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤。食品采購與庫存管理1.采購管理供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和審核，確保供應商的經營狀況和產品質量符合要求。采購計劃食堂主管應根據就餐人數、菜品需求、庫存情況等因素，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應提前提交給采購員，采購員按照計劃進行采購，避免盲目采購和浪費。采購流程采購員根據采購計劃選擇供應商，與其簽訂采購合同或協議，明確采購物資的品種、規格、數量、價格、交貨時間等條款。采購物資到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收合格的物資辦理入庫手續，驗收不合格的物資及時與供應商協商退換貨事宜。2.庫存管理倉庫設置食堂應設置專門的倉庫，用于存放食材、調料、日用品等物資。倉庫應保持干燥、通風、整潔，并有防蟲、防鼠、防潮等措施。倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品、調料、日用品等，并設置明顯的標識牌。庫存盤點倉庫管理員應定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月一次，盤點結果應及時上報食堂主管。如發現庫存物資有盤盈、盤虧、變質等情況，應及時查明原因，按照規定進行處理。庫存管理要求庫存物資應分類存放，遵循先進先出的原則，確保物資新鮮度。倉庫應保持適當的溫度和濕度，防止食品變質。庫存物資應建立臺賬，詳細記錄物資的出入庫時間、品種、規格、數量、供應商等信息。食品加工與銷售管理1.食品加工管理加工流程食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國家標準。食材加工前應進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈衛生。烹飪過程中應控制好油溫、火候、時間等參數，保證菜品口感和營養。食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行添加。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。食品留樣管理每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品銷售管理銷售環境食堂餐廳應保持整潔、衛生、通風良好，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。餐廳應設置洗手池、垃圾桶等設施，方便就餐人員使用。銷售服務食堂工作人員應熱情、周到地為就餐人員提供服務，及時解答就餐人員的疑問。嚴格按照規定的價格標準進行收費，不得擅自提高或降低價格。鼓勵就餐人員文明就餐，倡導節約糧食，減少浪費。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落到實處。定期組織食品安全培訓和演練，提高工作人員的食品安全意識和應急處理能力。2.食品衛生要求食堂工作人員應保持個人衛生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工場所、餐廳、倉庫等區域應定期進行清潔消毒，保持環境整潔衛生。餐具、廚具等應嚴格按照規定進行清洗、消毒，確保餐具衛生達標。3.食品安全檢查與監督食堂管理部門應定期對食堂食品安全情況進行檢查，發現問題及時整改。接受學校相關部門和食品安全監管部門的監督檢查，積極配合做好食品安全工作。財務管理1.預算管理食堂應根據年度工作計劃和實際需求，編制年度預算，報學校審批后執行。預算應包括食材采購、人員工資、水電費、設備維護費等各項費用，確保預算的合理性和準確性。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的經營成本進行核算和分析。通過成本核算，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本，提高食堂的經濟效益。3.費用報銷食堂費用報銷應嚴格按照學校財務制度執行，報銷憑證應真實、合法、有效。報銷流程應規范，經相關人員審核簽字后，方可報銷。就餐管理1.就餐時間食堂應根據學校的作息時間，合理安排就餐時間，確保就餐人員能夠按時就餐。2.就餐秩序就餐人員應遵守食堂秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。愛護食堂設施設備和環境衛生，不得隨意丟棄餐具、垃