2025年3月西式面點師習題（附參考答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()A、15～18分鐘以內B、10～12分鐘以內C、30～50分鐘以內D、20～25分鐘以內正確答案：D2.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、水、油拌和法C、糖、面拌和法D、分步攪拌法正確答案：A答案解析：油脂蛋糕面糊調制時，油、糖拌和法是常用方法之一，先將油脂和糖攪拌均勻，再加入其他材料，能使蛋糕口感細膩、質地均勻。分步攪拌法一般不是油脂蛋糕面糊調制的典型方法；水、油拌和法常用于水油面等調制；糖、面拌和法不符合油脂蛋糕面糊調制的常規方式。3.職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、形象性C、實踐性D、規范性正確答案：C答案解析：職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。實踐性是指職業道德總是與具體的職業活動緊密聯系，它通過職業活動、職業實踐來體現其自身價值和作用，具有很強的實踐特性。4.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預測B、決策C、控制D、記賬正確答案：D答案解析：成本核算首先要記錄各項成本數據，即記賬，然后在此基礎上進行算賬、分析、比較等一系列操作，所以包括記賬這一過程。決策、預測、控制不屬于成本核算本身直接包含的過程。5.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、植物香精B、草本香精C、動物香精D、人工香精正確答案：D答案解析：香精按不同的來源，分為天然香精和人工香精。天然香精是從動植物等天然原料中提取的具有香味的物質；人工香精則是通過化學合成等方法制備的用于提供香味的物質。植物香精和草本香精都屬于天然香精的范疇，動物香精也是天然香精的一種類型，所以A、B、C選項均不符合要求，正確答案是人工香精即D選項。6.硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。A、結構緊密B、面筋含量高C、結構細膩D、糖分少正確答案：A答案解析：硬質面包特點是內部組織水分少、結構緊密、結實，面筋含量高并不是其主要特點來描述其質地緊密結實的狀態，糖分少不是其與質地相關的典型特征，結構細膩與硬質面包內部組織結實的特點不符。7.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間正確答案：A8.泡芙的起發主要是由面糊中各種原料的()及面坯特殊的工藝方法決定的A、特性B、名稱C、價格D、用途正確答案：A答案解析：泡芙的起發主要是由面糊中各種原料的特性及面坯特殊的工藝方法決定的。原料特性會影響其在制作過程中的物理和化學變化，從而決定泡芙能否成功起發以及起發的效果等，而名稱、用途、價格與泡芙起發并無直接關聯。9.脆皮面包調制方法與()的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、甜面包B、咸面包C、酥性面包D、硬質面包正確答案：A10.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黃油B、面粉C、鹽D、結力正確答案：D答案解析：木司是一種甜點，常用的原料主要有奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。結力是木司的重要凝固原料，它能使木司具有適當的硬度和穩定性。鹽一般不是木司常用的原料；面粉在木司中使用較少；黃油雖然也是常用原料，但相比之下結力對木司的成型和質地起著關鍵作用，所以答案選結力。11.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、復合造型法B、立體造型工藝法C、食品配型法D、淋掛法正確答案：B12.打發后動物脂奶油的穩定性保護在()左右，所以奶油打發后，應盡早使用A、6小時B、1小時C、30分鐘D、4小時正確答案：D13.油炸泡芙如果油溫過低則()，質感含油；油溫過高則顏色深而內部不熟。A、形狀不好B、起發蓬松C、起發不好D、起發過好正確答案：C答案解析：油炸泡芙如果油溫過低，泡芙內部水分蒸發不充分，氣體無法充分膨脹，就會導致起發不好，質感含油；而油溫過高則會使泡芙表面迅速脫水碳化，顏色變深，內部卻還未熟透。14.調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()A、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬B、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實正確答案：B15.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應()先覆于白紙或布上A、出爐后B、冷卻后C、冷凍后D、冷藏后正確答案：B答案解析：蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，需要蛋糕坯有一定的柔韌性，冷卻后的蛋糕坯質地相對合適，出爐后蛋糕坯較軟，不易操作，冷藏后蛋糕坯過硬，冷凍后更不合適，所以應冷卻后先覆于白紙或布上。16.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、油紙卷擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、裱花袋子擠法正確答案：A17.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()A、0.5B、0.4C、0.35D、0.3正確答案：B答案解析：午餐的數量占全天總數量的40%左右較為合理，一般早餐占全天總量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。所以午餐數量占全天總數量應大于0.4。18.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、費用B、價格C、稅金D、成本正確答案：B19.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、輕輕攪拌B、不斷抖動C、不斷攪拌D、不得攪拌正確答案：C答案解析：制作泡芙燙制面糊時，將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌，這樣能使面粉充分受熱均勻，吸收水分，形成光滑、有彈性的面團，有利于后續泡芙的制作，若不攪拌則無法達到理想效果，輕輕攪拌力度不夠，不斷抖動也不符合操作要求。20.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、方形B、圓形C、圓形或長條形D、球形正確答案：C答案解析：泡芙油炸成熟時，將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形后放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。21.調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、雞蛋與糖打發B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：B答案解析：調制木司時，如果配料中有雞蛋，一般是將蛋黃和蛋清分別與糖打起，這樣能更好地發揮雞蛋在木司制作中的作用，使成品的口感和質地更佳。蛋黃可增加細膩度和豐富口感，蛋清打發后能增加體積和輕盈感，二者分別處理后再加入到木司中共同構成獨特的質地和風味。選項A將雞蛋與糖打發不能充分利用蛋黃和蛋清的不同特性；選項C雞蛋與奶油打發不符合常規調制木司中對雞蛋的處理方式；選項D蛋黃和蛋清分別與面粉打起不是調制木司時處理雞蛋的正確方法。22.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、液化石油氣C、天然氣D、干餾煤氣正確答案：D答案解析：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳等有毒氣體，相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油主要成分是烴類混合物，毒性相對較小；天然氣主要成分是甲烷，是較為清潔的燃料，毒性較小；液化石油氣主要成分是丙烷、丁烷等，毒性也相對較低。23.面包二次發酵發面團的最后餳發時間比一次餳發法相對短些，一般控制在()min。A、10~20B、20~30C、30~60D、60~70正確答案：C答案解析：面包二次發酵發面團的最后餳發時間一般控制在30-60分鐘，一次餳發法的餳發時間相對較長，二次發酵法最后餳發時間比一次餳發法相對短些，所以選[C]。24.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：B答案解析：這種方法是先將面粉和油脂攪拌均勻，再依次加入其他原料來調制蛋糕面糊，符合面粉、油脂拌和法的特點。25.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：A答案解析：這種方法是先把油和糖進行攪拌融合，在這個過程中混入大量空氣使體積膨脹，之后再加入其他配料攪拌均勻，符合油、糖拌和法的操作特點。26.根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：C答案解析：新鮮雞蛋的蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤。選項A中蛋殼無光澤不正確；選項B手感光滑不符合新鮮雞蛋特征；選項D蛋白與蛋黃混在一起說明雞蛋不新鮮。27.當奶油打發至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時，打發已至最大限度。A、內壁分離B、內壁結合C、外壁分離D、外壁結合正確答案：A答案解析：當奶油打發至可以稍微與攪拌缸內壁分離及有軟尖峰形成時，打發已至最大限度。如果與內壁結合則說明打發過度了，而與外壁結合或分離與奶油打發程度無關。28.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、關鍵B、重點C、難點D、基礎正確答案：D答案解析：抹是對蛋糕做進一步裝飾的基礎。在蛋糕制作過程中，抹面能使蛋糕表面平整，為后續的裝飾如裱花、添加水果等提供一個良好的基礎表面，如果抹面不平整或效果不佳，會影響后續裝飾的整體美觀度。29.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、水果餅干C、干果類餅干D、蛋清類餅干正確答案：D答案解析：混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等都是按照原料的使用及制作工藝進行分類的餅干類型。蛋黃類餅干、水果餅干、干果類餅干不屬于該分類體系中的類別。30.巧克力使用和生產時，要求外界環境濕度應在()之間。A、70%～75%B、65%～75%C、55%～65%D、65%～70%正確答案：C31.巧克力泡芙的質量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤正確答案：B答案解析：巧克力泡芙質量要求均勻有光澤，均勻說明外觀形態較為規整統一，有光澤能體現其新鮮度和品質較好，而色暗陳、參差有亮點、參差有光澤都不符合巧克力泡芙良好的質量表現。32.()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司正確答案：A答案解析：泡夫又稱氣鼓或哈斗，是一種常見的西式甜點，由面粉、水、黃油等材料制作而成，通常呈圓形或橢圓形，內部中空，口感酥脆。愛克力是一種巧克力制品；蘇夫力是一種法式甜點，口感輕盈蓬松；木司是一種西式甜點，通常由奶油、蛋黃、吉利丁等材料制作而成，口感細膩。因此，正確答案是[A]。33.蛋白質不具備的生理功用是()。A、調節生理機能B、供給熱能C、構成、修補、更新身體組織D、溶解維生素正確答案：D答案解析：蛋白質的生理功用包括構成、修補、更新身體組織，調節生理機能，供給熱能等。而溶解維生素并不是蛋白質具備的生理功用。34.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發、體積的膨大都離不開水。A、燙制栗粉B、燙制米粉C、燙制糖粉D、燙制面粉正確答案：D答案解析：泡芙制作中，燙制面粉是常見步驟，水是燙制面粉的必備原料，在烘烤時水分蒸發等過程對泡芙體積膨大等起到關鍵作用。而燙制栗粉、糖粉、米粉一般不是泡芙制作中這種關鍵作用的必備環節。35.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯正確答案：B答案解析：食品包裝法是用巧克力、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等制作成各式食品盒或桶的裝飾物來盛放木司，糖粉、清酥面坯、混酥面坯一般不用于此方法。36.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、生產記錄D、采購單據正確答案：A答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點制作過程中的各項成本相關數據，如食材用量、人工工時等，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據主要記錄采購環節信息，生產記錄表述不準確，銷售記錄側重于銷售方面，均不能像原始記錄那樣全面準確地為成本核算提供基礎數據。37.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、果脯B、糖果C、鮮果D、果醬正確答案：D38.沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、淋B、裱C、掛面D、拼擺正確答案：D39.“Agar”是指()A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C答案解析：瓊脂是一種從紅藻中提取的多糖物質，在食品、醫藥等領域有廣泛應用，比如常被用作增稠劑、凝固劑等。發粉一般是指泡打粉等；乳糖是糖類的一種；胚芽是植物種子中的一部分。所以“Agar”指的是瓊脂，答案選[C]40.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產生()A、量的區別B、質的區別C、數的區別D、以上答案均正確正確答案：B答案解析：色相是色彩的首要特征，是區別各種不同色彩的最準確的標準。它體現的是色彩質的區別，而非量或數的區別。比如紅色、藍色、綠色等不同的色相，有著本質上的差異。41.碳酸氫銨如果使用不當，容易造成成品()，內部或表面出現大的空洞A、質地過重B、質地過軟C、質地過松D、質地過輕正確答案：C答案解析：碳酸氫銨在使用不當的情況下，會分解產生氨氣等氣體，導致成品內部或表面出現大的空洞，從而使質地過松。42.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、抽打C、刮平D、搟正確答案：B43.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、4D、3正確答案：D44.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用A、模塑法B、淋面法C、紙卷擠法D、灌注法正確答案：C45.亞油酸是人體營養中最重要的()A、必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C答案解析：亞油酸是一種人體自身不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸；非必需氨基酸是人體可以自身合成的氨基酸；非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，這些均不符合亞油酸的特性。46.下列不屬于面包類產品的是()A、熱狗B、木司C、吐司D、漢堡包正確答案：B答案解析：木司是一種以慕斯粉為主材料的甜點，不屬于面包類產品。漢堡包通常由面包胚夾上各種食材組成；