中央廚房制度管理制度一、總則（一）目的為規范中央廚房的管理，確保食品生產的安全、高效、衛生，提高產品質量，滿足市場需求，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中央廚房的所有部門、崗位及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品生產過程安全，產品符合食品安全標準。2.高效運作原則：優化生產流程，合理配置資源，提高生產效率，確保按時、按質、按量完成生產任務。3.質量控制原則：建立完善的質量控制體系，從原材料采購到產品交付，全程監控，確保產品質量穩定。4.衛生規范原則：保持生產環境清潔衛生，嚴格執行衛生標準和操作規范，防止食品污染。二、人員管理（一）人員招聘與入職1.根據中央廚房各崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘條件和要求。2.對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員符合崗位要求和食品安全標準。3.新員工入職時，需辦理入職手續，簽訂勞動合同，接受公司組織的入職培訓，包括食品安全知識、操作規范、企業文化等內容。（二）人員培訓1.定期組織員工參加食品安全培訓，包括法律法規、食品安全標準、操作規范等方面的知識，確保員工掌握食品安全知識和技能。2.根據不同崗位需求，開展專業技能培訓，如烹飪技術、食品加工工藝、設備操作等，提高員工的業務水平。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升綜合素質。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現、業務能力、食品安全意識等進行考核。2.考核方式包括日常工作考核、定期考核、客戶反饋等，考核結果作為員工晉升、調薪、獎勵、處罰的依據。3.對考核優秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不稱職的員工進行培訓、輔導或調整崗位，如仍不能勝任工作，按照勞動合同法相關規定解除勞動合同。（四）人員健康管理1.所有進入中央廚房工作的人員必須持有效的健康證明，每年進行一次健康檢查。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。3.如員工患有有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，進行治療，痊愈后經體檢合格方可重新上崗。三、環境衛生管理（一）生產場所衛生1.中央廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無異味，門窗應完好無損，通風良好。3.生產設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，擺放整齊，避免交叉污染。（二）個人衛生1.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.進入生產場所必須穿戴工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等物品。3.操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）衛生檢查與記錄1.建立衛生檢查制度，由專人負責衛生檢查工作，定期對生產場所、設備設施、個人衛生等進行檢查。2.對檢查中發現的問題及時進行整改，并做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、問題描述、整改措施及結果等。四、原材料采購與管理（一）供應商選擇與評估1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估和審核。2.選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。3.定期對供應商進行評估和考核，如發現供應商存在問題，應及時采取措施，直至取消其合格供應商資格。（二）原材料采購1.根據生產計劃和庫存情況，制定原材料采購計劃，確保原材料的及時供應。2.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，選擇正規渠道采購原材料，確保原材料的質量安全。3.采購的原材料應具有合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，采購人員應認真審核，確保原材料符合食品安全標準。（三）原材料驗收1.原材料到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應按照驗收標準對原材料的品種、規格、數量、質量等進行檢查。2.對驗收合格的原材料，應辦理入庫手續，填寫入庫單；對驗收不合格的原材料，應及時通知供應商處理，并做好記錄。3.建立原材料驗收記錄檔案，記錄原材料的采購日期、供應商名稱、品種規格、數量、驗收情況等信息，保存期限不少于兩年。（四）原材料儲存1.設立專門的原材料倉庫，保持倉庫清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.原材料應分類存放，標識清晰，避免交叉污染。易腐壞的原材料應冷藏或冷凍保存。3.定期對原材料進行盤點，確保賬物相符，如發現原材料有變質、損壞等情況，應及時處理。五、生產過程管理（一）生產計劃制定1.根據市場需求、銷售訂單等信息，制定中央廚房的生產計劃，明確生產產品的品種、規格、數量、生產時間等要求。2.生產計劃應合理安排生產任務，確保各生產環節協調配合，提高生產效率。3.生產計劃下達后，各部門應嚴格按照計劃組織生產，如有特殊情況需要調整計劃，應及時向上級報告，并說明原因。（二）生產操作規范1.制定各產品的生產操作規范，明確生產工藝流程、操作要點、質量標準等內容。2.員工應嚴格按照生產操作規范進行操作，確保產品質量穩定。在操作過程中，如發現問題應及時報告，并采取相應的措施進行處理。3.加強對生產過程的監控，對關鍵工序、關鍵控制點進行重點監控，確保生產過程符合食品安全標準和質量要求。（三）食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家食品安全標準和相關規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑采購、驗收、儲存、使用管理制度，明確食品添加劑的采購渠道、驗收標準、儲存條件、使用方法等要求。3.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、產品名稱、使用量、使用人等信息，保存期限不少于兩年。（四）產品包裝與標識1.產品包裝應符合食品安全標準和相關規定，確保包裝材料無毒、無害、無污染。2.產品標識應清晰、準確、完整，標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、凈含量、貯存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。3.對預包裝食品，應按照規定標注營養標簽，提供營養信息。（五）生產記錄與追溯1.建立生產記錄制度，對生產過程中的各項信息進行詳細記錄，包括原材料采購、生產加工、包裝、檢驗等環節的記錄。2.生產記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。生產記錄應便于查詢和追溯，以便在出現問題時能夠及時查明原因，采取措施。3.建立產品追溯體系，通過生產記錄、銷售記錄等信息，實現產品從原材料采購到銷售全過程的追溯，確保產品質量安全可追溯。六、設備設施管理（一）設備設施采購與安裝1.根據生產需要，制定設備設施采購計劃，選擇符合質量要求、性能穩定、操作簡便的設備設施。2.設備設施到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備設施名稱、型號、規格、安裝時間、調試情況等信息。3.設備設施安裝調試完成后，應組織相關人員進行驗收，驗收合格后方可投入使用。（二）設備設施維護與保養1.建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施處于良好的運行狀態。2.設備設施維護保養應包括日常維護、一級保養、二級保養等內容，明確維護保養的周期、內容、責任人等要求。3.對設備設施的維護保養情況應做好記錄，記錄內容包括維護保養時間、設備設施名稱、維護保養內容、維修更換部件等信息，保存期限不少于兩年。（三）設備設施維修與更新1.設備設施出現故障時，應及時組織維修，維修人員應按照維修操作規程進行維修，確保維修質量。2.對維修情況應做好記錄，記錄內容包括維修時間、設備設施名稱、故障原因、維修措施、維修人員等信息，保存期限不少于兩年。3.根據設備設施的使用情況和技術發展，適時對設備設施進行更新改造，提高生產效率和產品質量。（四）設備設施安全管理1.建立設備設施安全管理制度，加強對設備設施的安全管理，確保設備設施安全運行。2.對設備設施操作人員進行安全培訓，使其熟悉設備設施的操作規程和安全注意事項，嚴格按照操作規程進行操作。3.在設備設施上設置明顯的安全警示標志，定期對設備設施進行安全檢查，及時發現和消除安全隱患。七、質量控制與檢驗（一）質量控制體系1.建立中央廚房質量控制體系，明確質量方針、質量目標、質量控制程序和方法等內容。2.質量控制體系應覆蓋原材料采購、生產加工、產品包裝、儲存運輸等全過程，確保產品質量符合食品安全標準和相關規定。3.定期對質量控制體系進行評審和改進，不斷提高質量控制水平。（二）過程檢驗1.在生產過程中，對原材料、半成品、成品進行過程檢驗，確保每道工序的產品質量符合要求。2.過程檢驗應按照檢驗標準和方法進行，檢驗人員應認真負責，如實記錄檢驗結果。3.對檢驗不合格的產品，應及時進行隔離、標識和處理，防止不合格產品流入下道工序或出廠。（三）成品檢驗1.產品生產完成后，應進行成品檢驗，確保產品質量符合食品安全標準和相關規定。2.成品檢驗應按照成品檢驗標準和方法進行，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。3.對成品檢驗合格的產品，應出具檢驗報告，準予出廠；對檢驗不合格的產品，應按照不合格產品管理制度進行處理。（四）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，對中央廚房的食品安全狀況進行全面檢查，包括人員管理、環境衛生、原材料采購與管理、生產過程管理、設備設施管理、質量控制與檢驗等方面。2.食品安全自查應制定自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查人員、自查時間等要求。3.對自查中發現的問題應及時進行整改，并做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、問題描述、整改措施及結果等。八、食品安全事故應急管理（一）應急管理體系1.建立食品安全事故應急管理體系，制定應急預案，明確應急組織機構、應急響應程序、應急處置措施等內容。2.應急管理體系應包括食品安全事故報告、應急處置、后期處置等環節，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。3.定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力和員工的應急意識。（二）事故報告與響應1.發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的生產經營活動，并及時向當地食品藥品監管部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。3.啟動應急預案，組織應急處置工作，采取有效措施，控制事故擴大，減少人員傷亡和財產損失。（三）事故調查與處理1.配合食品藥品監管部門等相關部門進行食品安全事故調查，提供相關資料和信息。2