企業餐廳衛生管理制度一、總則1.目的為加強企業餐廳衛生管理，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業內所有餐廳及其工作人員、就餐員工。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全。二、餐廳環境與設施衛生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應保持布局合理，桌椅擺放整齊，通道暢通無阻。每日營業結束后，應對餐廳地面、桌面、門窗等進行全面清潔，清除食物殘渣、污漬等。定期對餐廳墻面、天花板進行清潔，保持無灰塵、無蜘蛛網。2.餐具與廚具清潔消毒餐具和廚具使用后應及時清洗，確保表面無食物殘留。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中。定期檢查餐具和廚具的清潔消毒情況，確保消毒效果符合衛生標準。3.廚房設備清潔維護廚房內的爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機等設備應定期清潔，清除油污和雜物。按照設備使用說明書的要求進行維護保養，確保設備正常運行，避免因設備故障導致食品安全問題。4.通風與照明餐廳應具備良好的通風系統，保持空氣流通，無異味。合理設置照明設施，確保餐廳光線充足，便于員工就餐和工作人員操作。三、食品采購與儲存衛生管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食品及原料。與供應商簽訂采購合同，明確食品質量標準、驗收方式、違約責任等條款。定期對供應商進行評估和審核，確保其供應的食品符合衛生要求。2.食品采購驗收采購人員應嚴格按照采購標準進行食品采購，索取并留存供應商的資質證明文件、食品檢驗合格證明等。食品到貨后，驗收人員應按照驗收標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，確保食品質量合格。對驗收不合格的食品，應及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。3.食品儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。四、食品加工與制作衛生管理1.加工人員衛生要求加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事食品加工工作。加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。2.食品加工過程衛生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，不得使用過期、變質、受污染的食品及原料。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。五、餐廳人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況。對患有有礙食品衛生疾病的工作人員，應及時調整工作崗位。2.個人衛生要求工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰。進入食品加工場所前，應更換工作服、工作帽，洗手消毒。3.衛生培訓定期組織餐廳工作人員參加衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。對新入職的工作人員應進行崗前衛生培訓，經考核合格后方可上崗。六、餐廳衛生檢查與監督管理1.自查制度餐廳應建立衛生自查制度，每日進行衛生檢查，及時發現和整改存在的問題。自查內容包括餐廳環境、食品采購儲存、食品加工制作、餐具廚具清潔消毒、人員衛生等方面。對自查中發現的問題，應明確整改責任人、整改措施和整改期限，并做好記錄。2.監督檢查企業相關部門應定期對餐廳衛生情況進行監督檢查，對發現的問題及時下達整改通知，督促餐廳限期整改。監督檢查內容包括衛生管理制度執行情況、食品衛生安全狀況、人員衛生情況等。對違反衛生管理制度的行為，應依法依規進行處理。3.投訴處理設立投訴渠道，接受員工對餐廳衛生問題的投訴和建議。對員工的投訴應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴人。針對投訴中反映的問題，應采取有效措施進行整改，防止類似問題再次發生。七、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告企業相關部門和當地食品藥品監管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，并做好善后處理工作。3.原因調查與整改配合相關部門對食品安全事故進行原因調查，查明