幼兒園水果專間管理制度總則1.目的為加強幼兒園水果專間的管理，確保水果加工、儲存等環節的衛生安全，保障幼兒的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內水果專間的所有工作人員及相關操作流程。3.基本原則遵循衛生、安全、規范、高效的原則，嚴格把控水果專間的各項工作環節，確保為幼兒提供新鮮、衛生、安全的水果。人員管理1.健康要求水果專間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得在水果專間工作。2.個人衛生工作人員進入水果專間前，應更換清潔的工作衣帽，戴口罩、手套。工作衣帽應保持清潔，定期清洗更換。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接抓取未經清洗消毒的水果。不得在水果專間內吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓要求定期組織水果專間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、水果加工操作規范、食品安全事故應急處理等。培訓應注重實用性和可操作性，通過案例分析、實際操作演示等方式，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。工作人員應積極參加培訓，認真學習相關知識和技能，并將所學應用到實際工作中。設施設備管理1.布局要求水果專間應獨立設置，與幼兒就餐區、廚房其他功能區有效分隔，防止交叉污染。專間內的設施設備應布局合理，滿足水果清洗、加工、儲存等操作流程的需要。應設有專門的水果清洗池、加工臺、刀具、案板、儲存貨架等。水果專間應保持良好的通風和采光，地面、墻壁應采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料鋪設，天花板應平整、無裂縫、無脫落。2.清洗消毒設備配備足夠數量的水果清洗池，清洗池應專用，不得與其他用途的水池混用。清洗池應定期清潔消毒，保持清潔衛生。配備合適的消毒設備，如紫外線消毒燈、臭氧發生器等，用于水果專間的空氣消毒和設施設備的表面消毒。消毒設備應定期檢查維護，確保正常運行。定期對水果加工工具、容器等進行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、化學消毒劑浸泡等方法進行消毒。消毒后的工具、容器應妥善存放，防止再次污染。3.儲存設備設有專門的水果儲存貨架，貨架應保持清潔衛生，定期清理。儲存貨架應分類存放不同種類的水果，避免相互擠壓、碰撞。根據水果的特性，合理控制儲存溫度和濕度。對于常溫保存的水果，應存放在通風良好的地方；對于需要冷藏保存的水果，應及時放入冰箱冷藏，溫度控制在適宜范圍內。定期檢查水果的儲存情況，及時清理變質、損壞的水果，防止交叉污染。水果采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的水果供應商，對供應商的營業執照、食品經營許可證等資質文件進行審核，并留存復印件備案。考察供應商的信譽、生產能力、產品質量等情況，優先選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括水果的品種、規格、質量標準、價格、交貨時間、交貨方式、驗收方法等條款。2.采購要求采購的水果應新鮮、無腐爛變質、無病蟲害，符合國家食品安全標準。嚴格把控水果的農藥殘留、重金屬等有害物質的檢測，要求供應商提供水果的檢測報告或證明文件。采購的水果應隨附質量合格證明文件，如產地證明、檢驗檢疫證明等。每次采購水果時，應做好采購記錄，記錄內容包括采購日期、供應商名稱、水果品種、規格、數量、價格等信息。采購記錄應妥善保存，以備追溯。3.驗收要求水果到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購合同和質量標準，對水果的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對。檢查水果的外觀，如色澤、形狀、大小等是否符合要求；檢查水果的新鮮度，有無腐爛、變質、異味等情況；檢查水果的包裝是否完好。對驗收合格的水果，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的水果，應及時與供應商聯系，協商處理辦法，如退貨、換貨等，并做好記錄。水果加工管理1.加工前準備加工人員進入專間前，應再次檢查個人衛生，穿戴好工作衣帽、口罩、手套。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛生。將采購回來的水果搬運至水果專間，按照品種、規格進行分類存放。2.清洗要求清洗水果前，應先去除水果表面的泥土、雜質等。采用流動水清洗水果，確保水果表面的污垢、農藥殘留等被徹底清洗掉。清洗過程中應注意輕拿輕放，避免水果受損。對于需要去皮的水果，應在清洗后進行去皮操作。去皮后的水果應再次清洗，確保去皮后的表面干凈衛生。3.加工要求加工水果應使用專用的刀具、案板等工具，不得與加工其他食品的工具混用。加工工具應定期清洗消毒，保持清潔。加工水果時，應根據水果的種類和加工要求進行操作。如切制水果時，應注意刀具的使用安全，避免切傷手指；制作水果拼盤時，應注意造型美觀、搭配合理。加工過程中產生的果皮、果核等廢棄物，應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并保持加工區域的清潔衛生。4.儲存要求加工好的水果應及時放入儲存貨架或冰箱內儲存，不得在加工臺上長時間堆放。儲存水果時，應按照水果的特性進行分類存放，避免相互影響。如易氧化的水果應單獨存放，并采取適當的保鮮措施。定期檢查儲存水果的質量，及時清理變質、損壞的水果，防止交叉污染。衛生管理1.日常清潔每天工作結束后，應對水果專間進行全面清潔。清潔內容包括地面、墻壁、天花板、貨架、加工臺、工具、容器等。地面應使用清潔的拖把或抹布進行擦拭，去除地面上的污垢、水漬等；墻壁和天花板應定期擦拭，保持干凈整潔；貨架、加工臺、工具、容器等應進行清洗消毒，確保無污垢、無異味。及時清理水果專間內的垃圾和廢棄物，保持環境整潔衛生。2.消毒管理按照規定的消毒方法和頻率，對水果專間的空氣、設施設備、工具、容器等進行消毒。每天營業前和營業結束后，應使用紫外線消毒燈對水果專間進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘。定期對水果加工工具、容器等進行浸泡消毒，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合相關標準要求。消毒后的工具、容器應瀝干水分，妥善存放。每周對水果專間的地面、墻壁、天花板等進行一次全面消毒，可采用化學消毒劑噴灑或擦拭的方法進行消毒。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入水果專間。保持水果專間的清潔衛生，及時清理垃圾和廢棄物，減少害蟲滋生的環境。在水果專間內設置防蟲、防鼠設施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等。定期檢查水果專間內的蟲害情況，發現害蟲時應及時采取措施進行殺滅，可使用安全有效的殺蟲劑進行噴灑，但應注意避免對水果造成污染。食品安全檢查與監督1.自查制度水果專間負責人應每天對專間的衛生狀況、設施設備運行情況、水果加工過程等進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括水果的采購驗收情況、加工操作規范執行情況、儲存條件是否符合要求、環境衛生狀況、人員個人衛生等方面。對自查中發現的問題，應詳細記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查幼兒園應定期組織對水果專間進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應按照食品安全相關標準和本管理制度的要求，對水果專間的各個環節進行細致檢查，包括人員管理、設施設備管理、采購管理、加工管理、衛生管理等方面。對檢查中發現的不符合項，應下達整改通知書，責令水果專間負責人限期整改。整改完成后，應進行復查驗收，對整改不到位的，應按照相關規定進行處理。3.監督管理幼兒園應接受食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，積極配合監管部門的工作，如實提供有關資料和情況。對監管部門提出的問題和意見，應認真對待，及時整改，并將整改情況及時反饋給監管部門。建立食品安全投訴舉報機制，暢通投訴舉報渠道，及時處理師生及家長對水果專間食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應認真調查核實，依法依規進行處理，并將處理結果及時反饋給投訴舉報人。食品安全事故應急處理1.應急處置原則遵循預防為主、快速反應、依法處置的原則，及時、有效地應對食品安全事故，最大限度地減少事故造成的危害。2.事故報告發生食品安全事故后，水果專間工作人員應立即停止相關食品的加工和供應，并及時向幼兒園負責人報告。幼兒園負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，并在規定時間內向上級主管部門和食品藥品監管部門報告事故的基本情況，包括事故發生的時間、地點、涉及的水果品種、中毒人數、癥狀等信息。3.應急處置措施立即封存導致食品安全事故的水果及原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。協助相關部門對中毒人員進行救治，提供必要的信息和支持。配合食品藥品監管部門等相關部門進行事故調查，如實提供有關情況和資料。對事故原因進行分析總結，采取有效的整改措施，防止類似事