43CodeofpracticeforbrewingtechnicalofLongpaisoysauceI 2 2 6 6 8 9本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。1法、檢驗規則以及標簽、標志、包裝、運輸和本文件適用于采用天然曬露高鹽稀態發酵工藝的龍牌醬油的2規范性引用文件GB2760食品安全國家標準食品添加劑使GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB5009.234食品安全國家標準食品中銨鹽的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態氮GB7718食品安全國家標準預包裝食品標GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養GB29921食品安全國家標準食品中致病菌JJF1070定量包裝商品凈含量計3.123.23.33.43.54原輔料要求4.1大豆4.2小麥4.3小麥粉4.4食用鹽4.5種曲4.6水適宜于夏季高溫、冬季寒冷的亞熱帶氣候區域釀34將新配制并經過滅菌的斜面培養基置于恒溫培養箱中，28℃~30℃培養48h～72h。檢查斜面培養基無污染后在無菌條件下接種，置于培養箱中，28℃~30℃培養60h～72h，菌株將新配制并經過滅菌的錐形瓶培養基靜置冷卻至常溫后將培養基搖散，在無菌條件下接種發育成熟的試管菌種，置于培養箱中，28℃~30℃培養60h～72h，菌株發育成熟即可使用。培養過程中需搖瓶2次，首次在曲料發白結塊時進行，相隔4h~6h且曲料再次結7.2洗豆泡豆7.3蒸煮蒸煮鍋內水排盡后，關閉疏水閥門，通入蒸汽，使用0.12MPa～0.16MPa的蒸汽壓力保壓2min~在52%～60%，蒸煮完成后立即開啟水力噴射器迅速進行降溫。通過風冷系統對熟料進行降溫冷卻，將熟料溫度控制在32℃~37℃。將種曲添加至小麥粉中混合均勻，再將加有種曲的小麥粉與熟料混合均勻。7.5制曲制曲時宜將溫度控制在28℃~34℃,相對濕度控制在85%～95%。待曲料長出白色菌絲并已經結塊曲料溫度控制在28℃~30℃。水分在25%～35%之間為宜，成曲蛋白酶活力不低于800u/5食用鹽加水溶解，鹽水濃度為15°Bé~18°Bé,澄清后使用。將成曲與鹽水投入容積大小為0.3m3~0.5m3的缸中，制成醬醪。入缸后第24h～48h應將表層醬采用傳統日曬夜露式常溫發酵工藝，發酵周期為6個月～12個月。3月份～8月份入缸的批次發酵總發酵期間根據需要適時進行翻醅。在曬露過7.7抽油在醬醪抽取完一油后注入鹽水制成二醪，發酵60d在二醪抽取完二油后注入鹽水制成三醪，發酵30d7.8后熟原油在85℃~95℃下滅菌25min～40min。7.10原油澄清原油滅菌后，靜置澄清5d～7d，或采用板框過濾、根據配方準確計量各類配料，投入調配鍋，攪拌使其溶解、混合均勻。調配完成后，在100℃~7.12過程檢驗經過調配、滅菌的醬油，按產品標準檢驗，并作出7.13包裝68.2理化指標可溶性無鹽固形物，g/100mL≥），8.3真菌毒素限量和污染物限量8.5食品添加劑限量8.6凈含量9檢驗方法7感官判定按GB2717的規定執行。具體操作為：取混合均勻的適量試樣置于直徑60mm～90mm的白9.2理化指標9.3真菌毒素限量和污染物限量9.4微生物指標菌落總數按GB4789.2、大腸菌群按GB479.5食品添加劑9.6凈含量10.2抽樣10.4型式檢驗從每批產品中隨機抽取12個獨立包裝的產品用于型式檢驗，型式檢驗項目包括本文件第8章規定的c)停止生產半年以上重新恢復生產時；10.5判定規則10.5.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目檢驗結果全部