學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海外國語大學

《食品科學研究方法》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸2、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是3、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法4、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研5、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染6、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化7、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯9、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉10、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣11、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同13、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是14、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照15、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費者對食品低鹽、低糖、低脂肪的需求增加，如何通過配方和工藝創新開發滿足這些需求的食品？2、（本題5分）請說明食品工廠設計中的通風與空調系統設計。食品工廠設計的通風與空調系統需滿足特定要求。3、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術及其在食品質量控制中的應用。4、（本題5分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質構形成，分析膨化食品的營養評價和發展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產過程中的物理化學變化及對產品品質的影響，分析巧克力的創新和發展方向。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質的結構鑒定技術，如紅外光譜、質譜的應用和局限性。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的快速鑒定技術，如基因測序、生物芯片等的應用和發展。5、（本題5分）詳細論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經調查，發現可能是食材采購環節把關不嚴、加工過程中保鮮措施不當，或者是沙拉醬的配方需要調整。請分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質和顧客滿意度。2、（本題10分）一家肉類加工企業生產的香腸在儲存一段時間后出現了異味和顏色變深的情況。經檢測，可能是防腐劑使用不當、加工過程中的衛生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請分析這些潛在問題，并提出確保香腸質量和安全的措施。3、（本題10分）一家超市的生鮮食品區經常出現損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮