2025年西式面點師實操考核試卷（中級）實操技能培訓經驗交流考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中選擇一個正確答案，并將其字母代號寫在括號內。1.西式面點師在制作甜點時，常用的基本材料不包括下列哪項？（A）面粉（B）雞蛋（C）牛奶（D）面粉、雞蛋、牛奶2.在制作奶油蛋糕時，打發奶油的關鍵是什么？（A）溫度控制（B）打發時間（C）打發速度（D）以上都是3.面包發酵過程中，下列哪種酵母最適合制作法式長棍面包？（A）活性干酵母（B）鮮酵母（C）即發干酵母（D）以上都可以4.制作馬卡龍時，為何要在蛋白中加入鹽？（A）增加口感（B）增加彈性（C）降低表面活性（D）增加光澤5.在制作提拉米蘇時，為什么要加入檸檬皮屑？（A）增加香氣（B）增加口感（C）增加層次感（D）增加甜度6.西式面點師在制作蛋糕時，如何判斷蛋糕是否熟透？（A）蛋糕表面呈金黃色（B）蛋糕體積膨脹至模具高度（C）蛋糕內部無積水（D）以上都是7.在制作戚風蛋糕時，為何要在蛋白中加入糖？（A）增加口感（B）增加彈性（C）降低表面活性（D）增加光澤8.西式面點師在制作面包時，如何判斷面包是否發酵到位？（A）面團表面起泡（B）面團體積膨脹至原體積兩倍（C）面團表面有光澤（D）以上都是9.在制作泡芙時，為何要在面糊中加入黃油？（A）增加口感（B）增加彈性（C）降低表面活性（D）增加光澤10.西式面點師在制作蛋糕時，如何判斷蛋糕是否烤熟？（A）蛋糕表面呈金黃色（B）蛋糕體積膨脹至模具高度（C）蛋糕內部無積水（D）以上都是二、填空題要求：請將下列各題的答案填寫在橫線上。1.制作奶油蛋糕時，打發奶油的關鍵是控制（__________）和（__________）。2.制作馬卡龍時，打發蛋白需要先將蛋白打發至（__________），再逐次加入（__________）。3.在制作泡芙時，面糊需要加熱至（__________）℃。4.西式面點師在制作面包時，通常使用（__________）和（__________）兩種發酵方法。5.制作提拉米蘇時，需將手指餅干浸泡在（__________）中。三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.西式面點師在制作甜點時，面粉、雞蛋、牛奶是必不可少的材料。（）2.制作奶油蛋糕時，打發奶油的速度越快，口感越好。（）3.制作泡芙時，面糊冷卻至室溫后即可使用。（）4.西式面點師在制作面包時，面團發酵到位后，體積應膨脹至原體積兩倍以上。（）5.在制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡酒中后，不宜過濕。（）四、簡答題要求：請簡要回答下列問題。1.請簡述奶油蛋糕制作過程中，打發奶油的步驟及注意事項。2.在制作面包時，如何判斷面團是否發酵到位？3.請簡述制作馬卡龍時，為何要在蛋白中加入鹽的作用。五、論述題要求：結合所學知識，論述西式面點師在制作面包時，如何控制面包的口感和質地。六、操作題要求：請根據以下步驟，完成西式面點制作。1.準備所需材料：面粉、雞蛋、牛奶、黃油、糖、酵母等。2.將面粉、糖、酵母混合均勻，加入牛奶和雞蛋，揉成面團。3.將面團放在溫暖處發酵至體積膨脹至原體積兩倍。4.將發酵好的面團分割成小塊，揉圓后松弛15分鐘。5.將松弛好的面團放入模具中，進行二次發酵。6.預熱烤箱至180℃，將面團放入烤箱烘烤約20分鐘。7.烤至表面呈金黃色，取出晾涼后即可食用。本次試卷答案如下：一、選擇題1.答案：D解析：西式面點師在制作甜點時，常用的基本材料包括面粉、雞蛋和牛奶，因此選項D正確。2.答案：D解析：打發奶油的關鍵在于控制溫度、打發時間和打發速度，這三個因素共同影響著奶油的口感和穩定性。3.答案：A解析：活性干酵母是制作法式長棍面包的最佳選擇，因為它能夠提供足夠的發酵力，使面包具有較好的體積和口感。4.答案：C解析：在制作馬卡龍時，加入鹽可以降低蛋白的表面活性，有助于蛋白打發時的穩定性和細膩度。5.答案：A解析：加入檸檬皮屑可以增加提拉米蘇的香氣，提升整體的風味。6.答案：D解析：判斷蛋糕是否熟透可以通過觀察蛋糕表面呈金黃色、體積膨脹至模具高度以及內部無積水這三個方面。7.答案：B解析：在制作戚風蛋糕時，加入糖可以增加蛋白的彈性，使蛋糕結構更加松軟。8.答案：D解析：判斷面包是否發酵到位可以通過觀察面團體積膨脹至原體積兩倍以上、表面起泡和有光澤這三個方面。9.答案：A解析：在制作泡芙時，加入黃油可以增加口感，使泡芙更加松脆。10.答案：D解析：判斷蛋糕是否烤熟可以通過觀察蛋糕表面呈金黃色、體積膨脹至模具高度以及內部無積水這三個方面。二、填空題1.溫度控制、打發速度解析：打發奶油時，需要控制溫度避免過熱導致油脂分離，同時控制打發速度以保持奶油的穩定性。2.鷹眼發、糖粉解析：打發蛋白時，需要先將蛋白打發至鷹眼發，再逐次加入糖粉，以增加蛋白的穩定性和光澤。3.80℃解析：制作泡芙時，面糊加熱至80℃可以使面粉糊化，從而在冷卻后形成松脆的外殼。4.發酵、二次發酵解析：制作面包時，首先進行發酵使面團膨脹，然后進行二次發酵以形成面包的層次。5.咖啡酒解析：提拉米蘇中手指餅干浸泡在咖啡酒中，可以增加餅干的風味和濕潤度。三、判斷題1.√解析：面粉、雞蛋、牛奶是制作奶油蛋糕的基本材料，不可或缺。2.×解析：打發奶油的速度越快，奶油的穩定性越差，容易造成油水分離。3.×解析：制作泡芙時，面糊冷卻至室溫后需要靜置一段時間，讓面糊中的面粉糊化完全。4.√解析：面包發酵到位后，體積應膨脹至原體積兩倍以上，這樣面包的口感和質地才會更好。5.√解析：手指餅干浸泡在咖啡酒中后，不宜過濕，以免影響提拉米蘇的層次和口感。四、簡答題1.步驟：將室溫軟化的黃油打發，逐漸加入糖粉，繼續打發至體積膨脹、顏色變淺；將蛋黃加入打發的黃油中，攪拌均勻；加入面粉，用刮刀翻拌均勻；最后加入打發好的蛋白，輕輕翻拌均勻。注意事項：打發黃油時溫度不宜過高，以免油脂分離；加入面粉時動作要輕柔，避免面粉消泡；打發蛋白時溫度要低，以免蛋白消泡。2.判斷面團是否發酵到位的方法：觀察面團體積是否膨脹至原體積兩倍以上，表面是否有氣泡，以及用手輕按面團是否能夠恢復原狀。3.加入鹽的作用：降低蛋白的表面活性，有助于蛋白打發時的穩定性和細膩度，使馬卡龍表面光滑、口感酥脆。五、論述題西式面點師在制作面包時，控制面包的口感和質地主要從以下幾個方面入手：1.發酵：合理控制發酵時間，使面團充分發酵，產生足夠的氣體，使面包體積膨脹，口感松軟。2.面團溫度：面團溫度對面包的口感和質地有重要影響，通常控制在25℃-30℃之間，有利于酵母活性發揮。3.混合：面團混合均勻，避免面粉顆粒過大，影響面包的口感。4.烘烤溫度和時間：合理控制烘烤溫度和時間，使面包表面呈金黃色，內部熟透。5.面包形狀：合理的面包形狀有助于面包的烘烤均勻，提高口感和質地。六、操作題1.準備所需材料：面粉、雞蛋、牛奶、黃