上海餐飲店分餐管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范上海餐飲店的分餐管理工作，保障顧客用餐安全與健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于上海地區(qū)所有由本公司經(jīng)營(yíng)管理的餐飲店。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保分餐過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染。高效便捷原則：在保證用餐體驗(yàn)的前提下，優(yōu)化分餐流程，提高服務(wù)效率。顧客滿意原則：尊重顧客需求，提供個(gè)性化、優(yōu)質(zhì)的分餐服務(wù)。分餐人員管理1.人員資質(zhì)分餐人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。接受專(zhuān)業(yè)的分餐技能培訓(xùn)，熟悉分餐流程、衛(wèi)生規(guī)范和食品安全知識(shí)。2.個(gè)人衛(wèi)生分餐人員工作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和一次性手套。操作過(guò)程中避免用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，保持手部清潔。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。3.操作規(guī)范嚴(yán)格按照分餐流程進(jìn)行操作，動(dòng)作規(guī)范、熟練，避免食品受到污染。分餐時(shí)注意食品的分配均勻，避免出現(xiàn)量差過(guò)大的情況。不得隨意將已分配好的食品進(jìn)行更換或調(diào)整。4.監(jiān)督考核店內(nèi)管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)分餐人員的日常監(jiān)督，及時(shí)糾正不規(guī)范操作行為。建立分餐人員考核機(jī)制，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的進(jìn)行相應(yīng)處罰。分餐設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施配備配備專(zhuān)門(mén)的分餐間，分餐間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有足夠的操作空間。配備必要的分餐工具，如餐盤(pán)、餐勺、筷子等，且工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清洗、消毒和更換。安裝紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)備，確保分餐間環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.清潔消毒分餐間每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅等表面的擦拭消毒。分餐工具每餐使用后及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理，并妥善存放。紫外線消毒燈每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后開(kāi)啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.維護(hù)保養(yǎng)定期對(duì)分餐設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)于損壞的設(shè)施設(shè)備及時(shí)報(bào)修或更換，保障分餐工作的順利進(jìn)行。分餐流程管理1.餐前準(zhǔn)備分餐人員提前進(jìn)入分餐間，做好個(gè)人衛(wèi)生和分餐工具、餐具的準(zhǔn)備工作。領(lǐng)取當(dāng)日所需的食品，并對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查，確保符合要求。2.分餐操作根據(jù)菜品特點(diǎn)和顧客需求，采用合適的分餐方式，如餐盤(pán)分餐、小碗分餐等。分餐過(guò)程中注意食品的溫度控制，盡量保持菜品的熱度和口感。對(duì)每一份分好的餐品進(jìn)行核對(duì)，確保食品品種、數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。3.包裝配送將分好的餐品及時(shí)裝入干凈、衛(wèi)生的餐盒或包裝袋中，密封包裝。按照訂單信息將餐品分類(lèi)擺放，便于配送人員快速準(zhǔn)確取餐。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將餐品配送至顧客手中，并確保配送過(guò)程中食品不受損壞。4.剩余食品處理對(duì)分餐過(guò)程中剩余的食品，按照食品安全規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得再次銷(xiāo)售或用于其他用途。清理分餐間內(nèi)的剩余食品、垃圾等，保持操作環(huán)境整潔。食品原材料管理1.采購(gòu)要求嚴(yán)格選擇優(yōu)質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立供應(yīng)商檔案。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求。核對(duì)原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息是否與采購(gòu)合同一致。索取并查驗(yàn)原材料的合格證明文件，對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的原材料進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可使用。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照原材料的種類(lèi)、特性進(jìn)行分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止原材料變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。食品安全管理1.衛(wèi)生制度建立健全食品安全衛(wèi)生制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、分餐等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。定期對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品檢驗(yàn)配備必要的食品檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)分餐食品進(jìn)行定期抽樣檢驗(yàn)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品及時(shí)進(jìn)行處理，查明原因，采取有效措施防止問(wèn)題再次發(fā)生。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取救治措施，控制事故影響范圍，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況，落實(shí)整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。顧客反饋管理1.意見(jiàn)收集設(shè)立顧客意見(jiàn)箱、投訴電話等渠道，方便顧客反饋對(duì)分餐服務(wù)的意見(jiàn)和建議。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)收集顧客反饋信息，及時(shí)記錄顧客提出的問(wèn)題和意見(jiàn)。2.處理回復(fù)對(duì)顧客反饋的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理，分析原因，采取有效措施加以解決。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將處理結(jié)果回復(fù)顧客，確保顧客滿意度。3.持續(xù)改進(jìn)定期對(duì)顧客反饋信息進(jìn)行整理和分析，總結(jié)分餐管理工作中存在的問(wèn)題和不足。根據(jù)分析結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷優(yōu)化分餐管理制度和服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定分餐管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織分餐人員、管理人員參加培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、分餐技能、服務(wù)規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。2.宣傳工作通過(guò)店內(nèi)海報(bào)、宣傳單頁(yè)等形式向顧客宣傳分餐管理制度和食品安全知識(shí)，增強(qiáng)顧客對(duì)分餐服務(wù)的了解和信任。積極參與食品安全宣傳周等活動(dòng)，提