2025年西式面點師（初級）西點烘焙技巧與造型藝術考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料不屬于西式面點師常用的烘焙原料？A.面粉B.糖C.鹽D.洋蔥2.在西式面點烘焙中，以下哪種面粉最適合制作餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.以下哪種烘焙工具在制作蛋糕時使用最為頻繁？A.打蛋器B.鏟刀C.搟面杖D.量杯4.在制作馬卡龍時，以下哪種操作步驟是錯誤的？A.蛋白霜打發至硬性發泡B.將糖粉與蛋白霜混合均勻C.將杏仁粉過篩后加入蛋白霜中D.將混合好的面糊擠成圓形5.以下哪種烘焙技巧適用于制作杏仁豆腐？A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙6.在制作提拉米蘇時，以下哪種材料是必不可少的？A.咖啡B.雞蛋C.糖D.奶油7.以下哪種烘焙原料在制作巧克力蛋糕時不可或缺？A.巧克力B.蛋白C.植物油D.水果8.在制作戚風蛋糕時，以下哪種操作步驟是錯誤的？A.蛋白霜打發至硬性發泡B.將蛋黃液與糖粉混合均勻C.將蛋黃液與蛋白霜混合均勻D.將混合好的面糊倒入模具中9.以下哪種烘焙技巧適用于制作慕斯？A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙10.在制作奶油蛋糕時，以下哪種材料是必不可少的？A.雞蛋B.糖C.奶油D.水果二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些原料屬于西式面點師常用的烘焙原料？A.面粉B.糖C.鹽D.植物油E.雞蛋F.香草精2.以下哪些烘焙工具在制作蛋糕時使用較為頻繁？A.打蛋器B.鏟刀C.搟面杖D.量杯E.模具F.攪拌碗3.以下哪些操作步驟在制作馬卡龍時是正確的？A.蛋白霜打發至硬性發泡B.將糖粉與蛋白霜混合均勻C.將杏仁粉過篩后加入蛋白霜中D.將混合好的面糊擠成圓形E.烘烤溫度控制在150℃F.烘烤時間控制在5分鐘4.以下哪些烘焙技巧適用于制作杏仁豆腐？A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙E.冷藏法F.熱處理法5.以下哪些材料在制作提拉米蘇時是必不可少的？A.咖啡B.雞蛋C.糖D.奶油E.椰蓉F.水果6.以下哪些烘焙原料在制作巧克力蛋糕時不可或缺？A.巧克力B.蛋白C.植物油D.水果E.奶油F.糖7.以下哪些操作步驟在制作戚風蛋糕時是正確的？A.蛋白霜打發至硬性發泡B.將蛋黃液與糖粉混合均勻C.將蛋黃液與蛋白霜混合均勻D.將混合好的面糊倒入模具中E.烘烤溫度控制在180℃F.烘烤時間控制在20分鐘8.以下哪些烘焙技巧適用于制作慕斯？A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙E.冷藏法F.熱處理法9.以下哪些材料在制作奶油蛋糕時是必不可少的？A.雞蛋B.糖C.奶油D.水果E.奶油霜F.香草精10.以下哪些烘焙技巧適用于制作水果蛋糕？A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙E.冷藏法F.熱處理法三、判斷題（每題2分，共20分）1.在制作馬卡龍時，將蛋白霜打發至硬性發泡是錯誤的。（）2.制作杏仁豆腐時，可以使用水浴法。（）3.制作提拉米蘇時，咖啡是必不可少的材料。（）4.制作巧克力蛋糕時，植物油是不可或缺的烘焙原料。（）5.在制作戚風蛋糕時，烘烤溫度應控制在180℃。（）6.制作慕斯時，冷藏法是常用的烘焙技巧之一。（）7.制作奶油蛋糕時，香草精是必不可少的材料。（）8.制作水果蛋糕時，可以使用水浴法。（）9.在制作馬卡龍時，將糖粉與蛋白霜混合均勻是錯誤的。（）10.制作杏仁豆腐時，蒸煮法是常用的烘焙技巧之一。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述西式面點烘焙中常用的糖類及其作用。2.請解釋在烘焙過程中，如何正確判斷面糊的濕度和干濕度。3.簡述烘焙過程中，如何保持蛋糕的松軟度。4.解釋在制作奶油蛋糕時，為何需要打發奶油。5.簡述在烘焙過程中，如何防止蛋糕出現塌陷的現象。五、論述題（10分）論述烘焙過程中，如何控制溫度和時間對烘焙效果的影響。六、案例分析題（15分）分析以下案例，并指出其中存在的問題及改進措施。案例：一位西式面點師在制作馬卡龍時，發現成品口感過硬，且表面出現裂痕。要求：1.分析問題原因；2.提出改進措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.D.洋蔥解析：洋蔥不屬于烘焙原料，它主要用于烹飪菜肴的調味。2.C.低筋面粉解析：低筋面粉含有較少的蛋白質，適合制作餅干等需要口感酥脆的西式面點。3.A.打蛋器解析：打蛋器用于打發蛋白霜，是制作蛋糕、馬卡龍等西式面點時不可或缺的工具。4.B.將糖粉與蛋白霜混合均勻解析：馬卡龍制作中應先打發蛋白霜，再逐漸加入糖粉和其他配料。5.A.水浴法解析：水浴法適用于需要慢火加熱的烘焙食品，如杏仁豆腐。6.A.咖啡解析：咖啡是提拉米蘇中不可或缺的調味品，提供獨特的咖啡風味。7.A.巧克力解析：巧克力是巧克力蛋糕的主要成分，提供濃郁的巧克力風味。8.D.將混合好的面糊倒入模具中解析：戚風蛋糕制作過程中，應將面糊輕輕倒入模具中，避免出現氣泡。9.D.烤箱烘焙解析：慕斯通常在烤箱中烘烤至表面凝固。10.C.奶油解析：奶油是奶油蛋糕的主要成分，用于制作蛋糕的奶油霜。二、多項選擇題1.A.面粉B.糖C.鹽D.植物油E.雞蛋F.香草精解析：這些原料都是西式面點烘焙中常用的基本原料。2.A.打蛋器B.鏟刀C.搟面杖D.量杯E.模具F.攪拌碗解析：這些工具在烘焙過程中經常使用，用于混合、打發、塑形等。3.A.蛋白霜打發至硬性發泡B.將糖粉與蛋白霜混合均勻C.將杏仁粉過篩后加入蛋白霜中D.將混合好的面糊擠成圓形E.烘烤溫度控制在150℃F.烘烤時間控制在5分鐘解析：這些步驟是制作馬卡龍的標準流程。4.A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙E.冷藏法F.熱處理法解析：這些方法是制作杏仁豆腐的常見技巧。5.A.咖啡B.雞蛋C.糖D.奶油E.椰蓉F.水果解析：這些材料是提拉米蘇的基本組成部分。6.A.巧克力B.蛋白C.植物油D.水果E.奶油F.糖解析：這些原料是巧克力蛋糕的核心材料。7.A.蛋白霜打發至硬性發泡B.將蛋黃液與糖粉混合均勻C.將蛋黃液與蛋白霜混合均勻D.將混合好的面糊倒入模具中E.烘烤溫度控制在180℃F.烘烤時間控制在20分鐘解析：這些步驟是制作戚風蛋糕的標準流程。8.A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙E.冷藏法F.熱處理法解析：這些方法是制作慕斯的常見技巧。9.A.雞蛋B.糖C.奶油D.水果E.奶油霜F.香草精解析：這些材料是奶油蛋糕的基本組成部分。10.A.水浴法B.蒸煮法C.煮沸法D.烤箱烘焙E.冷藏法F.熱處理法解析：這些方法是制作水果蛋糕的常見技巧。三、判斷題1.×解析：馬卡龍需要將蛋白霜打發至硬性發泡，這是制作馬卡龍的關鍵步驟。2.√解析：在烘焙過程中，根據面糊的濕度和干濕度，可以調整烘焙時間和溫度。3.√解析：保持蛋糕的松軟度需要控制好烘烤時間和溫度，避免過度烘烤。4.√解析：打發奶油可以使奶油更加細膩，增加蛋糕的口感。5.×解析：制作戚風蛋糕時，烘烤溫度應控制在150℃左右，過高會導致蛋糕過度烘烤。6.√