2025年西式面點師職業資格考試模擬題庫：烘焙原料與配比考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：在下列各題的四個選項中，只有一個選項是符合題意的，請將其選出。1.下列哪種原料不屬于烘焙原料？A.面粉B.糖C.鹽D.鈣2.下列哪種面粉最適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.在烘焙中，以下哪種糖的作用是增加食品的甜味？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.麥芽糖4.以下哪種原料在烘焙中起到發酵作用？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.碳酸氫鈉5.在烘焙中，以下哪種原料用于提高食品的口感？A.植物油B.脂肪C.水D.雞蛋6.以下哪種原料在烘焙中起到穩定作用？A.面粉B.糖C.雞蛋D.鹽7.在烘焙中，以下哪種原料用于提高食品的色澤？A.植物油B.脂肪C.雞蛋D.水果8.以下哪種原料在烘焙中起到調味作用？A.鹽B.雞精C.蜂蜜D.麥芽糖9.在烘焙中，以下哪種原料用于增加食品的營養價值？A.面粉B.糖C.雞蛋D.蔬菜10.以下哪種原料在烘焙中起到保鮮作用？A.食鹽B.醋C.酒精D.蜂蜜二、判斷題要求：下列各題的表述中，正確的在括號內寫“√”，錯誤的寫“×”。1.烘焙原料中的面粉只分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。（）2.在烘焙中，糖的作用是增加食品的甜味。（）3.酵母在烘焙中起到發酵作用，使食品蓬松。（）4.泡打粉和小蘇打在烘焙中起到的是同樣的作用。（）5.脂肪在烘焙中起到穩定作用，使食品口感更好。（）6.雞蛋在烘焙中起到的是調味作用。（）7.鹽在烘焙中起到的是保鮮作用。（）8.水果在烘焙中起到的是增加食品的營養價值。（）9.食鹽在烘焙中起到的是增加食品的甜味。（）10.醋在烘焙中起到的是穩定作用。（）三、簡答題要求：請簡要回答下列問題。1.簡述烘焙原料中的面粉的種類及其特點。2.簡述烘焙原料中的糖的種類及其作用。3.簡述烘焙原料中的酵母的作用。4.簡述烘焙原料中的泡打粉和小蘇打的作用。5.簡述烘焙原料中的脂肪的作用。6.簡述烘焙原料中的雞蛋的作用。7.簡述烘焙原料中的鹽的作用。8.簡述烘焙原料中的水果的作用。9.簡述烘焙原料中的食鹽的作用。10.簡述烘焙原料中的醋的作用。四、論述題要求：請結合實際，論述烘焙中面粉、糖、酵母三者之間的相互作用及其對烘焙成品的影響。五、計算題要求：根據下列配比，計算一份蛋糕所需的原料數量。面粉：200克糖：100克雞蛋：2個牛奶：50毫升植物油：30毫升泡打粉：2克酵母：5克六、案例分析題要求：分析以下案例，并回答問題。案例：某烘焙師在制作一款蛋糕時，發現蛋糕口感較為干硬，表面顏色不均勻。請分析原因，并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：鈣是一種礦物質，不屬于烘焙原料。2.A解析：高筋面粉含有較高的蛋白質，適合制作需要較強彈性和拉絲能力的面包。3.A解析：白砂糖是烘焙中最常用的糖，用于增加食品的甜味。4.A解析：酵母在烘焙中起到發酵作用，使面團膨脹，食品蓬松。5.B解析：脂肪在烘焙中起到穩定作用，使食品口感更加細膩。6.D解析：鹽在烘焙中起到穩定作用，可以防止面粉中的蛋白質過度形成面筋，保持面團的柔軟性。7.C解析：雞蛋在烘焙中起到乳化作用，使面糊更加穩定，同時增加食品的色澤。8.A解析：鹽在烘焙中起到調味作用，增加食品的風味。9.D解析：蔬菜在烘焙中可以增加食品的營養價值，提供維生素和礦物質。10.D解析：蜂蜜在烘焙中起到保鮮作用，同時增加食品的甜味和香氣。二、判斷題1.×解析：面粉除了高筋、中筋、低筋面粉外，還有全麥面粉等。2.√解析：糖在烘焙中主要用于增加甜味。3.√解析：酵母在烘焙中起到發酵作用，使面團膨脹。4.×解析：泡打粉和小蘇打雖然都是發酵劑，但作用機理不同。5.√解析：脂肪在烘焙中起到穩定作用，使食品口感細膩。6.×解析：雞蛋在烘焙中起到的是乳化作用，而不是調味作用。7.×解析：鹽在烘焙中起到的是調味和穩定作用，而不是保鮮作用。8.√解析：水果在烘焙中可以增加食品的營養價值。9.×解析：食鹽在烘焙中起到的是調味作用，而不是增加甜味。10.×解析：醋在烘焙中起到的是調味作用，而不是穩定作用。三、簡答題1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特點分別是：高筋面粉蛋白質含量高，適合制作面包；中筋面粉蛋白質含量適中，適合制作餅干、蛋糕等；低筋面粉蛋白質含量低，適合制作蛋糕、餅干等。2.糖的種類及其作用：白砂糖用于增加甜味；紅糖用于增加甜味和香氣；蜂蜜用于增加甜味、香氣和保濕；麥芽糖用于增加甜味和口感。3.酵母在烘焙中起到發酵作用，使面團膨脹，食品蓬松。4.泡打粉和小蘇打都是發酵劑，泡打粉在遇熱時會分解產生二氧化碳，使食品膨脹；小蘇打在酸性條件下分解產生二氧化碳，使食品膨脹。5.脂肪在烘焙中起到穩定作用，使食品口感更加細膩。6.雞蛋在烘焙中起到乳化作用，使面糊更加穩定，同時增加食品的色澤。7.鹽在烘焙中起到調味和穩定作用，可以防止面粉中的蛋白質過度形成面筋，保持面團的柔軟性。8.水果在烘焙中可以增加食品的營養價值，提供維生素和礦物質。9.食鹽在烘焙中起到調味作用，增加食品的風味。10.醋在烘焙中起到調味作用，增加食品的酸味。四、論述題面粉、糖、酵母三者之間的相互作用及其對烘焙成品的影響：面粉是烘焙的基礎原料，糖提供甜味和能量，酵母負責發酵。面粉中的蛋白質與糖結合，形成面筋網絡，酵母在糖分的作用下發酵產生二氧化碳，使面團膨脹。三者相互作用，共同影響烘焙成品的口感、色澤和結構。五、計算題面粉：200克糖：100克雞蛋：2個（約100克）牛奶：50毫升植物油：30毫升泡打粉：2克酵母：5克六、案例分析題原因分析：1.面粉比例過高，導致蛋糕干硬。2.糖分不足，影響蛋糕的甜味和口感。3.雞蛋比例不當，影響蛋糕的濕潤度和結構。4.泡打粉和酵母比例不當，影響蛋糕的膨脹程