燒烤間工作管理制度一、總則1.目的為規范燒烤間的工作流程，確保燒烤食品的質量與安全，保障員工健康，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司燒烤間全體工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和公司各項規章制度。堅持衛生第一、質量至上、安全保障的工作理念。注重團隊協作，共同完成燒烤間各項工作任務。二、人員管理1.人員招聘燒烤間工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，符合食品行業從業要求。招聘時注重考察其燒烤技能、食品安全知識、責任心等方面素質。2.培訓與發展新員工入職后，需接受公司組織的食品安全知識、燒烤操作技能、衛生規范等方面的培訓。培訓時間不少于[X]小時，培訓合格后方可上崗。定期組織員工參加技能提升培訓，如新品燒烤制作培訓、食品安全法規更新培訓等，不斷提高員工業務水平。鼓勵員工自我學習與創新，對在燒烤技術、食品安全管理等方面有突出表現的員工給予表彰和獎勵。3.考勤管理嚴格遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前[X]天提交書面申請，經主管批準后方可離崗。特殊情況無法提前申請的，需及時電話告知主管，并在事后補齊請假手續。遲到、早退[X]分鐘以內的，每次扣除[X]元；超過[X]分鐘的，按曠工半天處理，扣除當天工資的[X]%。曠工一天扣除當天工資的[X]%，連續曠工[X]天或累計曠工[X]天以上的，予以辭退。4.崗位職責燒烤師傅負責燒烤食品的制作，嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保燒烤食品的口味和質量。熟練掌握各類燒烤設備的使用方法，定期對設備進行維護保養，保證設備正常運行。負責燒烤間原材料的領用和盤點工作，合理控制原材料的使用量，避免浪費。協助主管做好新員工的培訓工作，傳授燒烤技能和經驗。助烤員協助燒烤師傅進行燒烤食品的制作，如準備食材、傳遞工具等。負責燒烤間的環境衛生清理工作，包括桌面、地面、烤爐等的清潔，保持工作區域整潔衛生。協助燒烤師傅做好原材料的領用和盤點工作，確保原材料數量準確。在燒烤師傅請假或休息時，經主管批準，可臨時承擔部分燒烤制作工作，但需保證食品質量。清潔員負責燒烤間日常的清潔消毒工作，包括餐具、廚具、設備表面等的清洗消毒，確保符合食品安全標準。及時清理燒烤間的垃圾和廢棄物，保持工作區域環境整潔。定期對燒烤間的清潔工具進行清洗和消毒，防止交叉污染。配合食品安全檢查和整改工作，落實各項清潔衛生措施。三、食品安全管理1.原材料采購選擇具有合法資質的供應商采購原材料，確保原材料的質量安全。采購的原材料應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。建立原材料采購驗收制度，對采購的原材料進行嚴格檢驗，檢查其質量、數量、包裝等是否符合要求。索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等，建立原材料采購臺賬，記錄原材料的名稱、規格、數量、供應商等信息。2.原材料儲存設立專門的原材料儲存區域，分類存放各類原材料，如肉類、蔬菜、調料等。儲存區域應保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜，防止原材料變質。肉類、海鮮等易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在[X]℃以下和[X]℃以下。定期對原材料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質的原材料，確保庫存原材料質量安全。3.食品加工制作燒烤師傅應嚴格遵守燒烤操作規程，按照規定的溫度、時間進行烤制，確保食品熟透，避免外焦里生。加工制作過程中應保持食品的清潔衛生，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免食品受到污染。生熟食品應分開加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等，防止交叉污染。嚴禁在燒烤食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑，確保食品添加劑的使用符合國家標準。4.食品留樣每餐制作的燒烤食品應按規定進行留樣，留樣數量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在[X]℃以下，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗檢測，以備食品安全事故發生時進行追溯和調查。5.環境衛生燒烤間應保持清潔衛生，每天工作結束后進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、烤爐、排煙設備等的清潔。定期對燒烤間進行消毒，消毒頻率不少于[X]次/周，消毒方法應符合食品安全標準要求。保持燒烤間通風良好，及時排除油煙和異味，防止空氣污染。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，避免垃圾堆積滋生蚊蟲和細菌。6.食品安全檢查與整改主管應定期對燒烤間的食品安全狀況進行檢查，檢查內容包括原材料采購、儲存、加工制作、環境衛生等方面。對檢查中發現的問題應及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知要求及時進行整改，整改完成后提交整改報告，主管對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查自糾長效機制，不斷完善食品安全管理制度和操作流程，提高食品安全管理水平。四、設備與工具管理1.設備管理燒烤間配備的燒烤設備、冷藏設備、通風設備等應定期進行維護保養，確保設備正常運行。制定設備維護保養計劃，明確設備維護保養的內容、周期和責任人。設備操作人員應熟悉設備的性能和操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，避免因操作不當造成設備損壞。設備出現故障時，應及時報修，并做好維修記錄，記錄設備故障現象、維修時間、維修人員等信息。定期對設備進行檢查和調試，確保設備的安全性和可靠性。對老化、損壞嚴重的設備，應及時申請更換，保證燒烤間工作的正常開展。2.工具管理燒烤間配備的刀具、案板、夾子、刷子等工具應定期進行清潔消毒，防止交叉污染。工具應分類存放，擺放整齊，便于取用。員工應愛護工具，不得隨意損壞或丟棄工具。如發現工具損壞，應及時報告主管并申請更換。建立工具領用和歸還制度，員工領用工具時應簽字確認，使用完畢后及時歸還，并保持工具清潔完好。五、成本控制與節約1.原材料成本控制燒烤師傅應根據每天的客流量和銷售情況，合理預估原材料的使用量，避免原材料積壓或浪費。嚴格按照配方和工藝要求使用原材料，不得隨意增加或減少用量，確保燒烤食品的質量穩定。加強對原材料庫存的管理，定期盤點庫存，及時清理過期、變質的原材料，減少庫存損失。與供應商保持良好的溝通與合作，爭取更優惠的采購價格和付款條件，降低原材料采購成本。2.能源消耗控制合理使用燒烤設備，根據烤制食品的數量和種類，調整設備的功率和烤制時間，避免能源浪費。烤爐、烤箱等設備在不使用時應及時關閉電源，減少待機能耗。注意通風設備的合理使用，在保證室內空氣質量的前提下，盡量縮短通風時間，降低電力消耗。加強對水、電、氣等能源消耗的統計和分析，定期對比能耗數據，查找能耗高的原因，采取有效措施進行節能降耗。3.其他成本控制嚴格控制燒烤間的辦公用品、清潔用品等消耗品的使用量，建立領用登記制度，避免浪費。對可重復使用的物品，如餐具、工具等，應加強管理，延長使用壽命，減少更換頻率。合理安排員工工作，提高工作效率，避免因人員冗余導致的人工成本增加。六、安全管理1.消防安全燒烤間應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并確保消防器材完好有效。員工應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴禁在燒烤間內吸煙和使用明火，如需進行電氣焊等動火作業，必須辦理動火審批手續，并采取相應的防火措施。定期對燒烤間的電氣線路、設備進行檢查，防止電氣火災事故的發生。保持燒烤間疏散通道暢通，嚴禁在通道內堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。2.燃氣安全使用燃氣的燒烤設備應符合國家安全標準，安裝燃氣泄漏報警器等安全裝置。燃氣管道應定期進行檢查和維護，確保無泄漏現象。燃氣操作人員應經過專業培訓，熟悉燃氣設備的操作方法和安全注意事項，嚴格按照操作規程進行操作。在使用燃氣過程中，如發現燃氣泄漏，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關，及時報告主管并聯系專業維修人員進行處理。3.其他安全員工在操作燒烤設備時應注意防止燙傷、燒傷等事故的發生，穿戴好防護用品。對燒烤間的高溫設備、尖銳工具等應設置明顯的警示標識，提醒員工注意安全。加強對員工的安全教育，提高員工的安全意識，定期組織安全演練，確保員工能夠正確應對突發安全事故。七、衛生管理1.個人衛生工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在工作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等，避免食品受到污染。2.環境衛生燒烤間應保持清潔衛生，每天工作結束后進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、烤爐、排煙設備等的清潔。定期對燒烤間進行消毒，消毒頻率不少于[X]次/周，消毒方法應符合食品安全標準要求。保持燒烤間通風良好，及時排除油煙和異味，防止空氣污染。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，避免垃圾堆積滋生蚊蟲和細菌。3.食品衛生嚴格遵守食品衛生標準，確保燒烤食品的制作過程符合衛生要求。加工制作食品的工具、容器等應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。食品應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免受到污染和變質。八、考核與獎懲1.考核內容工作業績：包括燒烤食品的產量、質量、銷售額等方面的完成情況。工作態度：如責任心、積極性、團隊協作精神等。食品安全：是否嚴格遵守食品安全管理制度，有無食品安全事故發生。衛生管理：個人衛生、環境衛生是否符合要求。設備與工具管理：設備維護保養、工具使用與保管情況。2.考核方式主管定期對員工進行考核，考核方式包括日常檢查、工作記錄查閱、客戶反饋等。每月進行一次月度考核，每季度進行一次季度考核，每年進行一次年度考核。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級。3.獎勵措施對考核結果為優秀的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。在食品安全、燒烤技術創新、成本控制等方面表現突出的員工，給予專項獎勵。對提出合理化建議并被采納，為公司帶來顯著效益的員