食品再加工管理制度總則1.目的為規(guī)范公司食品再加工行為，確保再加工食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品再加工的部門、崗位及相關(guān)操作流程。3.基本原則食品再加工應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止污染、變質(zhì)等問題的發(fā)生，確保再加工食品符合質(zhì)量安全要求。再加工食品的定義與范圍1.定義再加工食品是指對(duì)已完成初步加工的食品進(jìn)行進(jìn)一步加工處理，以改變其形態(tài)、包裝、口味、保質(zhì)期等特性的食品。2.范圍包括但不限于對(duì)各類主食、副食、飲料、調(diào)味品等食品的再加工，如烘焙食品的二次烘焙、肉類制品的深加工、飲料的調(diào)配等。再加工場所與設(shè)施設(shè)備管理1.場所要求再加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件。不同加工區(qū)域應(yīng)進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等。場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)備、廢棄物存放容器等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.設(shè)施設(shè)備管理配備與再加工食品種類和規(guī)模相適應(yīng)的加工設(shè)備、包裝設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和維護(hù)。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和校準(zhǔn)，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況，建立設(shè)備檔案。對(duì)于關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)制定操作規(guī)程，操作人員須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，確保設(shè)備安全、穩(wěn)定運(yùn)行。人員管理1.人員資質(zhì)從事食品再加工的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。相關(guān)操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工知識(shí)和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)與教育定期組織食品再加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容，提高人員的食品安全意識(shí)和操作水平。對(duì)新入職人員進(jìn)行專門的崗前培訓(xùn)，使其熟悉再加工流程和要求，經(jīng)考試合格后方可正式上崗。原料管理1.原料采購再加工食品的原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。采購的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、受污染等不符合要求的原料。建立原料采購臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)清理并做好記錄，不得投入再加工環(huán)節(jié)。3.原料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原料儲(chǔ)存庫，保持儲(chǔ)存庫的清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度等條件應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染和混淆。定期對(duì)原料儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格原料。再加工過程管理1.加工工藝控制依據(jù)食品再加工的工藝要求，制定詳細(xì)的加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制參數(shù)。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保加工過程的一致性和穩(wěn)定性，保證再加工食品的質(zhì)量安全。在加工過程中，應(yīng)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，如溫度、時(shí)間、壓力、添加劑使用量等，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整和處理。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并索取產(chǎn)品合格證明文件。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定要求。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法使用，防止超范圍、超劑量使用。3.衛(wèi)生管理加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、污垢、微生物等污染食品。加工設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前后進(jìn)行清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境和食品。4.過程記錄對(duì)食品再加工過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括原料投入量、加工時(shí)間、加工溫度、操作人員等信息，確保加工過程可追溯。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。包裝管理1.包裝材料選擇再加工食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。選擇的包裝材料應(yīng)與食品的特性相適應(yīng)，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全，延長食品保質(zhì)期。索取并留存包裝材料供應(yīng)商的資質(zhì)文件和產(chǎn)品合格證明文件。2.包裝過程控制包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求進(jìn)行包裝操作，保證包裝的完整性和密封性，防止食品泄漏、污染等問題。在包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等必要信息，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰、準(zhǔn)確、完整。3.包裝廢棄物處理對(duì)包裝過程中產(chǎn)生的廢棄物，如包裝材料邊角料、廢棄包裝物等，應(yīng)分類收集，妥善處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理1.儲(chǔ)存管理再加工食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染和混淆。定期對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格食品，做好記錄。2.運(yùn)輸管理再加工食品的運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保運(yùn)輸過程中食品的質(zhì)量安全。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止污染食品。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，確保食品不受外界因素的影響。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)隨車攜帶食品的相關(guān)證明文件，如產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等。檢驗(yàn)與檢測(cè)管理1.自行檢驗(yàn)公司應(yīng)建立食品再加工檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)再加工食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保再加工食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。2.委托檢驗(yàn)對(duì)于自行無法檢驗(yàn)的項(xiàng)目，可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。委托檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。索取并留存委托檢驗(yàn)報(bào)告，作為產(chǎn)品質(zhì)量合格的證明文件。3.不合格品管理對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的不合格再加工食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，采取召回等措施，防止不合格食品流入市場。對(duì)不合格食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、存放，分析不合格原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。建立不合格品臺(tái)賬，記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、不合格原因、處理措施等信息。追溯與召回管理1.追溯體系建立建立完善的食品再加工追溯體系，確保從原料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息可追溯。通過建立電子追溯系統(tǒng)、紙質(zhì)記錄檔案等方式，詳細(xì)記錄食品再加工過程中的各項(xiàng)信息，包括原料來源、加工時(shí)間、操作人員、產(chǎn)品流向等。2.召回制度制定食品再加工召回制度，明確召回的條件、程序和責(zé)任。當(dāng)發(fā)現(xiàn)再加工食品存在安全隱患或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通知相關(guān)經(jīng)銷商、消費(fèi)者停止銷售和使用該產(chǎn)品，并采取有效措施召回已銷售的產(chǎn)品。對(duì)召回的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、存放，分析原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。