校園食堂現場管理制度一、總則1.目的為加強校園食堂現場管理，確保食堂食品安全、環境衛生、服務質量等達到規定標準，為廣大師生提供優質、安全、便捷的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于校園內所有食堂的現場管理工作，包括食堂的食品加工制作、環境衛生、人員管理、設施設備維護等方面。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求，確保師生飲食安全。衛生規范原則，保持食堂環境整潔衛生，防止食品污染和交叉感染。服務至上原則，以師生需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。科學管理原則，運用先進的管理方法和技術手段，提高食堂管理水平和運營效率。二、食品加工制作管理1.原材料采購建立嚴格的供應商評估和選擇機制，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。與供應商簽訂質量保證協議，明確雙方的權利和義務。采購的原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等。加強對原材料采購過程的監督，確保采購渠道正規，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品及原料。建立原材料驗收制度，對采購的原材料進行嚴格檢驗，檢查其感官性狀、包裝標識、質量證明文件等，不符合要求的原材料不得入庫。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區存放食品，做到隔墻離地，不同種類食品不得混放。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓過期。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理變質、損壞及過期食品。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，如防蟲網、擋鼠板、干燥劑等，防止食品受到污染。3.食品加工過程食品加工人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛生，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工制作生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。嚴格按照食品加工操作規程進行加工，確保食品燒熟煮透。烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上。加工后的食品應及時食用或妥善保存，需要冷藏的食品應及時放入冰箱冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間；需要冷凍的食品應及時放入冷凍庫冷凍，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品添加劑使用嚴格按照國家食品添加劑使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合規定要求，并在食品加工過程中均勻添加。三、環境衛生管理1.食堂環境清潔建立食堂環境衛生清掃制度，每天定時對食堂進行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、操作間、售飯窗口等區域，保持環境整潔衛生。定期對食堂進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行操作。保持食堂通風良好，定期開窗通風換氣，及時排除異味和濕氣。安裝有效的通風設備，如排風扇、空調等，確保室內空氣質量符合衛生標準。2.垃圾處理在食堂內設置足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持垃圾不外露。垃圾應分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。每天定時清理垃圾，將垃圾運至指定的垃圾處理場所，做到日產日清。嚴禁在食堂內焚燒垃圾，防止產生有害氣體污染環境。定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛生，防止滋生蚊蟲和細菌。3.衛生設施維護食堂應配備完善的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備等，并定期進行檢查和維護，確保設施設備正常運行。定期對食堂的排水系統進行檢查和疏通，防止堵塞和污水外溢。保持食堂地面干燥，防止滑倒摔傷事故發生。對食堂的門窗、玻璃、桌椅等設施進行定期清潔和維護，保持其整潔美觀。四、人員管理1.人員健康管理食堂從業人員每年應進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。新入職人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。健康檔案應妥善保存，以備查閱。從業人員應保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服等。在工作期間，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。2.人員培訓管理定期組織食堂從業人員參加食品安全、衛生知識、操作技能等方面的培訓，提高從業人員的業務水平和綜合素質。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品加工操作規程、食品衛生標準、職業道德等方面的知識。培訓方式可采用集中培訓、現場演示、視頻教學等多種形式。建立培訓考核制度，對從業人員的培訓效果進行考核，考核合格后方可繼續上崗。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。3.人員崗位職責明確食堂各崗位人員的崗位職責，做到分工明確、責任到人。食堂管理人員應負責食堂的全面管理工作，包括食品安全、環境衛生、人員管理、成本控制等方面。廚師應負責食品的加工制作，嚴格按照食品加工操作規程進行操作，確保食品質量和安全。配菜員應負責食品的配菜工作，保證菜品搭配合理、營養均衡。收銀員應負責食堂的收費工作，做到收款準確、找零無誤，及時開具發票或收據。服務員應負責餐廳的服務工作，包括引導師生就餐、清理餐桌、提供餐具等。倉庫管理員應負責食品倉庫的管理工作，做好食品的驗收、儲存、發放等工作，確保食品庫存安全。五、設施設備維護管理1.設施設備采購根據食堂的實際需求和發展規劃，合理采購設施設備。采購的設施設備應符合國家相關標準和規定，具有質量可靠、性能穩定、操作簡便等特點。在采購設施設備時，應選擇具有良好信譽和售后服務的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對采購的設施設備進行嚴格驗收，檢查其規格型號、數量、質量等是否符合合同要求，確保設施設備能夠正常投入使用。2.設施設備使用制定設施設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規使用設施設備。在使用設施設備前，應檢查設備是否正常運行，如有故障應及時報修。定期對設施設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、調試等工作，確保設施設備性能良好。對易損件應定期更換，保證設施設備的正常使用壽命。設施設備使用過程中，如發現異常情況應立即停機，并及時報告維修人員進行處理。嚴禁設備帶故障運行，防止發生安全事故。3.設施設備維修建立設施設備維修管理制度，設立專門的維修人員或維修小組，負責食堂設施設備的維修工作。維修人員應具備專業的維修技能和知識，能夠及時、準確地排除設施設備故障。對設施設備的維修情況進行記錄，包括維修時間、維修內容、維修人員等信息。維修記錄應妥善保存，以備查閱。定期對設施設備進行檢查和評估，根據設施設備的使用情況和性能狀況，制定合理的維修計劃和更新計劃，確保設施設備始終處于良好的運行狀態。六、食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由學校分管領導擔任組長，后勤管理部門負責人、食堂負責人等為成員。應急處置領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。明確應急處置領導小組成員的職責分工，如組長負責總體決策和指揮；后勤管理部門負責人負責組織協調相關部門開展應急處置工作；食堂負責人負責現場救援和事故調查等工作。2.應急處置流程發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校食品安全事故應急處置領導小組。應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員趕赴現場進行調查處理。同時，及時向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告事故情況。對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫院進行治療。配合食品藥品監管部門對事故原因進行調查，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行檢驗檢測。做好事故現場的保護和消毒工作，防止事故擴大和污染蔓延。對事故造成的損失進行評估和統計，配合相關部門做好善后處理工作。3.應急培訓與演練定期組織食堂從業人員參加食品安全事故應急培訓，提高從業人員的應急處置能力和自我保護意識。培訓內容應包括食品安全事故的報告程序、應急處置措施、救援方法等方面的知識。制定食品安全事故應急演練計劃，定期組織演練。演練內容應包括事故報告、現場救援、調查處理、后期處置等環節，通過演練檢驗應急預案的可行性和有效性，發現問題及時進行修訂和完善。七、監督檢查與考核1.監督檢查機制建立健全食堂現場監督檢查機制，定期對食堂進行全面檢查，包括食品安全、環境衛生、人員管理、設施設備維護等方面。檢查可采用日常檢查、專項檢查、定期檢查等多種形式。設立專門的食品安全監督管理員，負責對食堂的食品安全狀況進行監督檢查。監督管理員應具備專業的食品安全知識和技能，能夠及時發現和糾正食堂存在的問題。鼓勵師生對食堂的管理工作進行監督，設立意見箱或舉報電話，接受師生的投訴和建議。對師生反映的問題應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給師生。2.考核評價制度制定食堂現場管理考核評價標準，對食堂的管理工作進行量化考核。考核內容包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控