校園餐廳衛生管理制度一、總則1.目的為加強校園餐廳衛生管理，保障師生的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內所有餐廳及其從業人員。3.基本原則校園餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全。二、餐廳環境與設施衛生管理1.餐廳布局與環境衛生餐廳應合理布局，劃分食品加工區、用餐區、儲物區等功能區域，各區域之間應保持適當的距離，防止交叉污染。餐廳地面應保持清潔、干燥，無油污、積水、垃圾等，定期進行清掃和消毒。墻面、天花板應保持干凈，無污漬、蜘蛛網等，如有損壞應及時修復。用餐區桌椅應擺放整齊，定期擦拭，保持清潔。餐廳應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，日產日清。2.設施設備衛生食品加工設備如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等應定期清潔、維護，確保設備正常運行，無油污、無異味。設備表面應保持干凈，無食物殘渣、水漬等。餐具、廚具應嚴格按照規定進行清洗、消毒。餐具應使用專用的清洗設備，采用物理或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中。廚具應定期清洗，保持清潔衛生。餐廳應配備完善的通風、排煙、排水等設施，確保空氣流通，無異味。通風設備應定期清洗，排水管道應保持暢通，無堵塞、滲漏現象。餐廳應設有洗手池、消毒池等衛生設施，洗手池應配備充足的洗手液，消毒池應定期更換消毒水，確保洗手、消毒設施正常使用。三、食品采購與儲存衛生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關資質證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全。對采購的食品應索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等。2.食品儲存食品應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同的功能區域，如主食庫、副食庫、調料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，各區域應明確標識。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品。對庫存食品應做好防潮、防蟲、防鼠等措施，防止食品受到污染。冷藏庫、冷凍庫應保持適宜的溫度，定期除霜、清潔，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應控制在18℃以下。食品儲存場所應保持清潔衛生，無異味，禁止存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。四、食品加工與制作衛生管理1.加工前準備食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。加工前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。加工食品的工具、容器應清潔衛生，生熟分開使用。加工前應對工具、容器進行清洗、消毒，確保無食物殘渣、油污等。食品加工區域應保持清潔衛生，加工前應進行清掃、消毒，確保加工環境符合衛生要求。2.食品加工過程食品加工應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應注意食品的溫度、時間等參數，確保食品加工質量安全。加工動物性食品時，應確保食品新鮮、無異味，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器中，避免長時間暴露在空氣中。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶中，日產日清。廢棄物應遠離食品加工區域，防止污染食品。3.食品留樣學校食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冷藏保存48小時以上。留樣冰箱應定期清潔、消毒，確保留樣食品的儲存環境符合衛生要求。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備餐廳應配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。清洗消毒設備應定期維護、保養，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先應刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著采用物理或化學消毒方法進行消毒，最后將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜中。化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒劑濃度符合要求。消毒時間應滿足規定要求，一般情況下，煮沸消毒1015分鐘，蒸汽消毒1015分鐘，消毒柜消毒1530分鐘。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具保潔時應分類存放，避免交叉污染。保潔柜內不得存放其他雜物，確保餐飲具存放環境整潔。六、從業人員衛生管理1.健康管理餐廳從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、工作經歷等信息。健康檔案應妥善保管，隨時可供查閱。2.培訓管理餐廳應定期組織從業人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓應結合實際案例，注重實用性和可操作性。從業人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，掌握操作技能。培訓結束后應進行考核，考核合格后方可繼續上崗工作。對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。餐廳應留存從業人員培訓記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。培訓記錄應妥善保管，以備查閱。3.個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應進行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、洗手消毒凝膠涂抹等。從業人員不得在食品加工區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛生檢查與監督管理1.自查制度餐廳應建立衛生自查制度，定期對餐廳的環境衛生、設施設備、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環節進行自查。自查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查人員等。自查頻率應每周不少于一次，對自查中發現的問題應及時整改，并做好記錄。整改記錄應包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改時間等。2.監督檢查學校相關部門應定期對校園餐廳進行衛生監督檢查，檢查內容包括餐廳衛生管理制度的執行情況、環境衛生狀況、食品質量安全等。監督檢查應采取不定期抽查的方式進行。對監督檢查中發現的問題，學校相關部門應下達整改通知書，責令餐廳限期整改。餐廳應按照整改通知書的要求，認真落實整改措施，及時整改到位。對整改不力的餐廳，學校相關部門應依法依規進行處理。3.投訴舉報處理學校應設立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受師生對校園餐廳衛生問題的投訴舉報。對收到的投訴舉報，學校應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。對投訴舉報屬實的餐廳，學校應依法依規進行嚴肅處理，同時采取措施防止類似問題再次發生。對投訴舉報不屬實的，學校應向投訴舉報人說明情況，消除誤解。八、獎懲制度1.獎勵對在校園餐廳衛生管理工作中表現突出的部門或個人，學校應給予表彰和獎勵。表彰和獎勵的形式包括通報表揚、獎金獎勵、榮譽證書等。表現突出的情形包括嚴格執行衛生管理制度，積極整改衛生問題，在食品安全事故預防和處理中發揮重要作用等。2.懲罰對違反校園餐廳衛生管理制度的部門