武漢校園配餐管理制度總則目的為加強武漢校園配餐管理，確保校園配餐服務質量與安全，保障師生的飲食健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于為武漢地區校園提供配餐服務的所有企業及相關從業人員。基本原則1.安全第一原則：將食品安全放在首位，嚴格把控配餐各個環節，防止食品安全事故發生。2.質量至上原則：提供營養均衡、口味適宜、符合師生需求的配餐服務。3.規范操作原則：各環節操作遵循國家相關法律法規及行業標準，確保流程規范。4.服務師生原則：以師生滿意度為出發點和落腳點，不斷優化服務。配餐企業資質管理準入條件1.具有合法有效的營業執照、食品經營許可證等相關證照。2.具備與配餐規模相適應的加工、儲存、配送設施設備，且設施設備應符合食品安全要求。3.擁有專業的食品安全管理人員和一定數量經過培訓合格的從業人員。4.具有良好的信譽，近三年內無食品安全事故及不良經營記錄。資質審核1.每年開學前，由教育部門聯合市場監管部門對申請進入校園配餐服務的企業進行資質審核。2.審核內容包括企業提交的相關證照、設施設備情況、人員資質、食品安全管理制度等。3.實地考察企業的加工場所、儲存倉庫、配送車輛等，確保符合要求。4.審核合格的企業納入校園配餐服務供應商名錄，審核不合格的企業不得提供校園配餐服務。人員管理健康管理1.所有從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立從業人員健康檔案，記錄健康檢查情況及培訓等相關信息。培訓管理1.企業應定期組織從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、操作規范、食品營養知識等。2.新入職員工在上崗前必須接受不少于[X]小時的食品安全知識培訓，并經考核合格后方可上崗。3.培訓可邀請市場監管部門專業人員、營養專家等進行授課，也可通過觀看視頻、現場演示等多種形式開展。4.建立培訓記錄檔案，記錄培訓時間、內容、參加人員及考核情況等。人員衛生要求1.從業人員應保持良好的個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。食品采購管理供應商選擇1.建立食品供應商評估和選擇制度，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商的資質、生產能力、產品質量、價格、售后服務等進行綜合評估，每年至少進行一次評估。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、驗收方式等。采購要求1.采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。2.采購食品時應索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明文件、進貨票據等，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等信息。3.采購的食品應按要求進行驗收，確保食品質量符合要求。驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節，驗收不合格的食品應及時退貨或按規定處理。食品加工過程管理加工場所衛生1.配餐加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。2.加工場所應具備良好的通風、采光、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，并正常運行。3.加工場所的墻壁、地面應采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，天花板應采用防霉材料涂覆或裝修。加工設備及工具管理1.配備與配餐規模相適應的加工設備及工具，并定期進行維護、保養和校準，確保正常運行。2.加工設備及工具應按規定進行清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意放置。3.用于食品加工的刀具、案板等工具應生熟分開，并有明顯標識。加工操作規范1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工過程中應嚴格控制食品加工溫度、時間等關鍵參數，確保食品安全。3.不得在加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得從事與食品加工無關的活動。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。2.建立食品添加劑采購、使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期、使用日期、使用量等信息。3.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識，使用時應準確計量，專人負責。食品儲存管理儲存場所要求1.設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔衛生，通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設施設備。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯標識。3.食品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。儲存條件控制1.食品應根據其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。2.冷藏、冷凍食品應嚴格按照規定的溫度要求儲存，確保食品質量安全。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞等不符合要求的食品，并做好記錄。食品配送管理配送車輛要求1.配送車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。2.車輛應具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到污染。3.配備必要的保溫、冷藏、保鮮等設施設備，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。配送過程管理1.食品配送應采用封閉式運輸，避免食品與外界接觸。2.配送過程中應注意食品的擺放和固定，防止食品在運輸過程中受損。3.嚴格控制配送時間，確保食品在規定時間內送達學校，保證食品的新鮮度和熱乎度。4.配送人員應保持良好的個人衛生，遵守食品安全相關規定，不得在配送過程中隨意打開食品包裝。食品安全自查與監督管理企業自查1.配餐企業應建立食品安全自查制度，定期對配餐服務進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.自查內容包括人員管理、食品采購、加工過程、儲存、配送等環節的食品安全狀況。3.企業應每月至少進行一次全面自查，并將自查情況記錄在案，對發現的問題應及時整改。監督檢查1.教育部門、市場監管部門等應定期對校園配餐企業進行監督檢查，檢查內容包括企業資質、人員管理、食品安全制度執行情況、食品質量安全等。2.監督檢查可采取現場檢查、抽樣檢測、查閱資料等方式進行。對檢查中發現的問題，應責令企業限期整改，整改不合格的企業應依法予以處理。3.建立校園配餐食品安全投訴舉報機制，接受師生及家長的投訴舉報，及時處理食品安全問題。食品安全事故應急管理應急預案制定1.配餐企業應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告制度等。2.應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。事故報告與處置1.發生食品安全事故后，配餐企業應立即停止供餐，并及時向教育部門、市場監管部門等報告。2.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。3.對食品安全事故的原因進行調查分析，總結經驗教訓，提出整改措施，防止類似事故再次發生。信息管理建立信息檔案1.配餐企業應建立完善的信息檔案，包括企業資質文件、人員信息、食品采購信息、加工過程記錄、儲存配送記錄、食品安全自查記錄、監督檢查記錄、食品安全事故處理記錄等。2.信息檔案應妥善保管，保存期限不少于[X]年。