淮安學校食堂管理制度總則1.目的為加強淮安學校食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口，提高食堂服務質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于淮安學校內(nèi)所有食堂的運營與管理。3.基本原則堅持“安全第一、質(zhì)量為本、服務至上”的原則，保障師生身體健康和飲食需求。遵循國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，規(guī)范食堂各項操作流程。實行民主管理，廣泛聽取師生意見，不斷改進食堂工作。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應嚴格按照學校相關規(guī)定進行，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量。定期組織食堂工作人員培訓，提高服務水平和業(yè)務能力。處理師生對食堂工作的投訴和建議，及時改進工作。廚師負責食品的烹飪工作，按照營養(yǎng)搭配和口味要求，制作美味可口的飯菜。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制成本，避免浪費。協(xié)助食堂主管做好食品留樣工作。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、清潔等工作。負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。收銀員負責食堂飯菜的收費工作，準確收款，開具票據(jù)。做好每日收款記錄，及時上繳款項，確保資金安全。解答師生關于收費的疑問。采購員負責食品及相關物資的采購工作，確保所采購的物品符合食品安全標準和質(zhì)量要求。選擇優(yōu)質(zhì)供應商，建立良好的合作關系，爭取合理的采購價格。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息。3.考勤與休假食堂工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前按照學校規(guī)定辦理手續(xù)，經(jīng)批準后方可離崗。4.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務規(guī)范等方面的培訓，提高業(yè)務水平。建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平等。2.采購流程采購員根據(jù)食堂需求制定采購計劃，經(jīng)食堂主管審核后實施。采購時應向供應商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關資料。嚴格按照食品安全標準驗收采購的食品及物資，檢查其外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等，不合格的物品不得入庫。3.采購驗收設立專門的驗收崗位或人員，對采購的食品及物資進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。對驗收合格的食品及物資進行入庫登記，對不合格的及時處理，并做好記錄。食品加工與儲存管理1.食品加工流程食品加工應遵循“一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味”的原則，確保食品熟透。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。2.食品儲存要求設立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存的食品應標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明留樣日期、餐次、食品名稱等信息，并冷藏保存。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。定期清理餐廳垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)的桌椅擺放整齊，便于師生就餐。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔，墻壁、天花板、灶臺等無油污、無雜物。廚具、餐具應及時清洗、消毒，擺放整齊。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，定期清洗。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗、消毒。加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積水。食品加工區(qū)域應設置專門的洗手池，配備洗手液、消毒毛巾等。食品安全管理1.食品安全責任食堂主管為食品安全第一責任人，負責全面落實食品安全管理制度。食堂工作人員應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。2.食品安全檢查建立食品安全自查制度，定期對食堂進行食品安全檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，消除食品安全隱患。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。發(fā)生食品安全事故時，應立即采取措施救治中毒人員，并及時向上級主管部門報告。配合相關部門進行調(diào)查處理，做好事故善后工作。食堂財務管理1.預算管理食堂應編制年度預算，包括食品采購、人員工資、設備購置、水電費等各項費用。預算經(jīng)學校審核批準后嚴格執(zhí)行，確保食堂收支平衡。2.成本控制加強成本核算，合理控制食品采購成本、加工成本等。節(jié)約使用水、電、氣等能源資源，降低運營成本。3.財務管理食堂財務應獨立核算，賬目清晰，定期進行財務審計。嚴格執(zhí)行財務管理制度，規(guī)范報銷流程，確保資金使用安全。食堂服務管理1.服務態(tài)度食堂工作人員應熱情、周到地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。耐心解答師生的疑問，及時處理師生的合理訴求。2.飯菜質(zhì)量不斷優(yōu)化飯菜品種，提高飯菜質(zhì)量，滿足師生不同的口味需求。定期收集師生對飯菜質(zhì)量的意見和建議，及時改進。3.就餐秩序維護加強就餐秩序管理，引導師生文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。保持餐廳安靜、整潔，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、亂扔垃圾。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂工作進行檢查和評估。監(jiān)督小組應檢查食堂各項管理制度的執(zhí)行情況，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，督促食堂限期整改。2.師