學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁大慶醫學高等專科學校

《功能食品》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋2、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量3、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試4、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當5、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用6、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是7、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E9、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制10、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能11、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益12、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的13、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法14、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽15、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃16、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是17、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定18、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞19、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類20、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形21、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質22、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響23、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C24、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優化原料選擇D.以上都是25、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品毒理學中的毒性評價方法。食品毒理學的毒性評價方法包括動物實驗等多種方法。2、（本題5分）簡述食品營養學中的維生素的分類及功能。食品營養學的維生素有不同分類和功能。3、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測方法。4、（本題5分）在食品的真空包裝技術中，真空度的控制、包裝材料的選擇如何影響包裝效果和食品保質期，以及存在的問題和解決方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家肉制品企業生產的臘肉，在腌制過程中出現了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導致這些問題的原因，如腌制料的配方、腌制時間和溫度的控制，還是肉的預處理不當？并給出改進腌制工藝的方案。2、（本題5分）某食品企業的一款糕點產品在生產過程中出現了塌陷現象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料比例、烘焙工藝、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證糕點的外觀和口感。3、（本題5分）某飲料企業的一款果汁飲料，在夏季銷售旺季時，生產能力無法滿足市場需求，導致斷貨現象。探討可能的原因，如生產線產能不足、原材料供應緊張、生產計劃不合理等。提出擴大產能和優化生產計劃的措施，以及如何應對銷售旺季的生產和供應挑戰。4、（本題5分）一家食品企業生產的罐裝湯在加熱后出現分層和味道變淡的現象。經調查，可能是湯料的調配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請分析這些因素，并提出改進罐裝湯質量和食用說明的方案。5、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛生管理方面存在死角，容易被忽視。請分析可能的原因，并提出加強衛生管理的措施，以確保餐廳的衛生安全。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質在胃腸道中的消化吸