食堂食品安全衛生管理制度?

一、總則1.為加強醫院食堂食品安全衛生管理，保障全院職工及患者的飲食安全與健康，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規，結合本院實際情況，制定本制度。2.食堂食品安全衛生管理工作遵循“預防為主、全程監管、嚴格規范、責任到人”的原則，確保食堂提供安全、衛生、營養的餐飲服務。二、人員管理1.健康管理-食堂工作人員必須持有效健康證明方可上崗。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后，方可從事食堂工作。-食堂工作人員每年必須進行至少一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-食堂工作人員每日上崗前應進行健康自查，如發現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應立即停止工作，及時就醫，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓教育-醫院定期組織食堂工作人員參加食品安全衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生標準、個人衛生要求等。-新員工入職后，應接受專門的食品安全衛生崗前培訓，經考核合格后方可正式上崗。-食堂應每月組織內部食品安全衛生培訓，加強工作人員對食品安全衛生知識的學習和掌握，不斷提高食品安全意識和操作技能。3.個人衛生要求-食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。-工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。-操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、便后等必須洗手消毒，洗手應采用流動水，按照“七步洗手法”進行操作。-不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購管理1.供應商選擇-食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，對供應商的經營資質、信譽、產品質量等進行嚴格考察評估，建立合格供應商名錄。-與合格供應商簽訂食品安全責任書，明確雙方的權利和義務，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.采購要求-采購食品應嚴格按照國家相關標準和規定進行，確保食品質量安全。采購的食品應具有相應的感官性狀，無異味、無變質、無污染等。-采購食品應索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容，建立食品采購臺賬。采購臺賬應保存不少于規定期限，以備追溯和查詢。-禁止采購下列食品：-有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；-無標簽的預包裝食品；-超過保質期的食品；-未經檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類及其制品；-其他不符合食品安全標準或者要求的食品。四、食品儲存管理1.儲存設施要求-食堂應設置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。-食品儲存場所應配備相應的貨架、貨柜等儲存設備，食品應分類、分區存放，隔墻離地，避免交叉污染。-食品儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防塵等設施，定期進行檢查和維護，確保設施完好有效。2.庫存管理-建立食品出入庫管理制度，食品入庫時應進行驗收，核對食品的名稱、規格、數量、保質期等信息，確保與采購臺賬一致。驗收合格的食品應及時入庫儲存，并做好入庫記錄。-食品出庫應遵循“先進先出”的原則，確保食品在保質期內使用。倉庫管理人員應定期對庫存食品進行盤點，如實記錄庫存數量、保質期等信息，發現問題食品應及時清理并報告。-食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，嚴禁在食品儲存場所內進行食品加工、銷售等活動。五、食品加工制作管理1.加工場所衛生-食品加工制作場所應保持清潔衛生，每餐加工制作結束后，應對加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等進行全面清潔消毒，定期進行大掃除，確保加工場所干凈整潔、無污垢、無異味。-食品加工制作場所的垃圾桶應加蓋密閉，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍清潔衛生。-加工場所應配備足夠數量的洗手消毒設施、通風換氣設施、照明設施、冷藏冷凍設施等，并定期進行檢查和維護，確保設施正常運行。2.食品加工操作規范-食品加工制作應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求進行，嚴格遵守食品加工工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。-加工食品時應充分加熱，確保食品中心溫度達到規定要求，熟制加工的食品應燒熟煮透，避免出現外熟里生的情況。-用于食品加工的刀具、案板、容器等工具和設備應專用，不得混用。使用后應及時清洗消毒，定位存放，保持清潔衛生。-加工涼菜、裱花蛋糕等高風險食品應在專間內進行，專間應符合相應的衛生要求，配備專用的冷藏設備、空氣消毒設備等。進入專間的人員應更換專用工作衣帽、口罩，操作前應嚴格進行洗手消毒。-食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執行，實行“五專”管理，即專人采購、專人保管、專柜存放、專用計量工具、專用臺賬記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求-食堂使用的餐飲具應每餐清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行操作。-餐飲具清洗應使用專用的洗滌劑，在專用的清洗設備或水池中進行，確保餐飲具表面的食物殘渣、油污等被徹底清洗干凈。-餐飲具消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）方法，消毒后的餐飲具應符合國家規定的衛生標準。-采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，掌握好消毒劑的濃度、浸泡時間等參數，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔措施-消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔、干燥、密閉，防止餐飲具再次受到污染。-保潔設施應定期進行清洗消毒，確保其衛生狀況良好。餐飲具在保潔設施內的存放應分類擺放，避免相互擠壓、碰撞。七、環境衛生管理1.食堂環境-食堂周邊環境應保持整潔衛生，無垃圾、無積水、無雜物堆放。定期對食堂周邊環境進行清掃和消毒，防止滋生蚊蟲、老鼠等有害生物。-食堂內的環境應保持良好的通風、照明條件，門窗應安裝防蠅、防蟲、防鼠設施，定期檢查設施的完好情況，發現損壞應及時修復或更換。2.廢棄物管理-食堂應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應分類收集，做到日產日清。存放容器應保持密閉，防止異味散發和廢棄物泄漏。-食品加工過程中產生的廢棄油脂應按照相關規定進行單獨收集、存放和處理，嚴禁將廢棄油脂倒入下水道或出售給非法收購者。-定期對廢棄物存放容器和存放場所進行清潔消毒，保持環境整潔衛生。八、食品安全自查與應急管理1.食品安全自查-食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全衛生狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等各個環節。-每周至少進行一次食品安全自查，每月至少進行一次全面的食品安全檢查。自查和檢查應有記錄，對發現的問題應及時整改，并跟蹤整改落實情況。-配合醫院及相關部門的食品安全監督檢查，對檢查中發現的問題應積極采取措施進行整改，確保食堂食品安全衛生符合要求。2.應急管理-制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工等內容。定期組織食堂工作人員進行應急演練，提高應急處置能力。-發生食品安全事故時，應立即采取措施，停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現場，并及時向醫院相關部門和當地食品藥品監管部門報告。-配合有關部門開展調查處理工作，如實提供有關情況和資料，按照要求做好患者救治、信息發布等后續工作。九、監督與考核1.監督檢查-醫院行政主管部門負責對食堂食品安全衛生管理制度的執行情況進行監督檢查，定期或不定期對食堂進行巡查，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。-食堂應建立內部監督機制，加強對食品加工制作全過程的監督管理，確保各項食品安全衛生管理制度得到有效執行。2.考核獎懲-建立食堂食品安全衛生考核制度，將食品安全衛生工作納入食堂