食品加工工藝及技術案例分析題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本概念包括：

a.食品原料的預處理

b.食品原料的加熱處理

c.食品原料的冷卻處理

d.以上都是

2.下列哪項不是食品加工過程中的生物化學變化：

a.蛋白質變性

b.淀粉糊化

c.水果發(fā)酵

d.油脂酸敗

3.食品加工過程中的殺菌方法不包括：

a.高溫殺菌

b.冷凍殺菌

c.真空殺菌

d.電解殺菌

4.食品加工過程中，酶的應用主要表現在：

a.酶促反應

b.酶抑制劑

c.酶催化劑

d.酶的分離純化

5.食品加工過程中，為了提高產品的保質期，常用的防腐方法有：

a.加熱處理

b.冷凍保藏

c.真空包裝

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：d.以上都是

解題思路：食品加工工藝的基本概念涵蓋了從原料的預處理到產品的最終形成，包括預處理、加熱處理和冷卻處理等環(huán)節(jié)。

2.答案：d.油脂酸敗

解題思路：油脂酸敗是一種物理變化，是由于油脂在空氣中氧化產生酸味，而不是生物化學變化。其他選項都是生物化學變化。

3.答案：d.電解殺菌

解題思路：電解殺菌并不是食品加工中常用的殺菌方法。高溫殺菌、冷凍殺菌和真空殺菌是常見的殺菌方法。

4.答案：c.酶催化劑

解題思路：酶在食品加工中的應用主要是作為催化劑，加速化學反應的進行，提高加工效率。

5.答案：d.以上都是

解題思路：為了提高食品的保質期，加熱處理、冷凍保藏和真空包裝都是常用的防腐方法，它們可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。二、填空題1.食品加工工藝主要包括________、________、________等環(huán)節(jié)。

答案：原料處理、加工處理、包裝與儲運

解題思路：食品加工工藝通常包括對原料的初步處理，如清洗、切割等，接著是加工處理，如烹飪、腌制等，最后是產品的包裝和儲運，以保證食品的品質和延長保質期。

2.食品加工過程中，為了防止微生物污染，常用的消毒方法有________、________、________等。

答案：物理消毒、化學消毒、生物消毒

解題思路：微生物污染是食品加工中的常見問題，消毒是防止污染的重要手段。物理消毒包括高溫殺菌、紫外線照射等；化學消毒使用化學藥劑如漂白粉、酒精等；生物消毒則是利用生物制劑如乳酸菌等。

3.食品加工過程中的酶促反應，主要包括________、________、________等類型。

答案：水解反應、氧化還原反應、轉移反應

解題思路：酶促反應是食品加工中常見的生物化學反應，包括水解反應（如淀粉水解成葡萄糖），氧化還原反應（如食品中的氧化），以及轉移反應（如糖的轉移作用）。

4.食品加工過程中的防腐方法，主要有________、________、________等。

答案：低溫防腐、高溫防腐、化學防腐

解題思路：防腐是為了防止食品在加工、儲存和運輸過程中發(fā)生腐敗變質。低溫防腐通過降低溫度來抑制微生物生長；高溫防腐則通過加熱殺滅微生物；化學防腐則是使用防腐劑等化學物質抑制微生物。

5.食品加工過程中的保藏方法，主要包括________、________、________等。

答案：冷凍保藏、冷藏保藏、干燥保藏

解題思路：保藏方法是為了延長食品的保質期。冷凍保藏通過低溫保存食品，抑制微生物和酶的活性；冷藏保藏則是稍微高于冷凍的溫度，同樣用于抑制微生物生長；干燥保藏則是通過去除食品中的水分來抑制微生物的生長。三、判斷題1.食品加工工藝的主要目的是為了提高食品的口感和營養(yǎng)價值。（）

答案：?

解題思路：食品加工工藝的主要目的不僅是為了提高食品的口感和營養(yǎng)價值，還包括延長食品的保質期、改善食品的色澤、增加食品的穩(wěn)定性和安全性等。因此，此說法過于片面。

2.食品加工過程中的殺菌方法，只能殺滅細菌，不能殺滅病毒。（）

答案：?

解題思路：食品加工過程中的殺菌方法通常能夠殺滅多種微生物，包括細菌、病毒、真菌等。例如巴氏殺菌、高壓殺菌等方法均能有效殺滅多種微生物，因此此說法錯誤。

3.食品加工過程中的酶促反應，可以提高食品的保質期。（）

答案：?

解題思路：酶促反應在食品加工中通常用于改善食品的口感、色澤和風味，但并不一定能提高食品的保質期。有些酶促反應可能反而會促進食品的腐敗過程，因此此說法不正確。

4.食品加工過程中的防腐方法，可以防止微生物的生長和繁殖。（）

答案：?

解題思路：食品加工過程中的防腐方法主要是通過抑制微生物的生長和繁殖來延長食品的保質期，但并不能完全防止微生物的生長和繁殖。因此，此說法過于絕對。

5.食品加工過程中的保藏方法，可以保持食品的原有風味和品質。（）

答案：?

解題思路：食品加工過程中的保藏方法如冷藏、冷凍、真空包裝等，可以在一定程度上保持食品的原有風味和品質，但由于各種因素的影響，如溫度、濕度、氧氣等，食品的品質和風味可能會發(fā)生一定的變化。因此，此說法并不完全準確。

：四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

食品原料的接收與檢驗

預處理：清洗、分割、剝皮、去核等

精煉：壓榨、分離、脫脂等

熟處理：加熱、烹飪、熟化等

調味與混合：添加調味料、添加劑等

形態(tài)調整：塑形、成型等

分裝：包裝、標簽、裝箱等

產品檢驗：微生物、理化指標等

成品儲存：倉儲、物流等

出庫與銷售

2.簡述食品加工過程中的殺菌方法及其原理。

熱殺菌：利用高溫破壞微生物的蛋白質、核酸和酶，使微生物死亡。

冷殺菌：利用低溫抑制微生物的生長和繁殖。

化學殺菌：利用化學物質如二氧化硫、過氧化氫等破壞微生物的細胞結構。

輻照殺菌：利用放射線如γ射線、紫外線等破壞微生物的DNA、RNA等。

機械殺菌：通過物理方式如巴氏殺菌、超高溫瞬間殺菌等。

3.簡述食品加工過程中的酶促反應及其應用。

酶促反應是生物催化作用的一種，可以提高反應速度、降低反應溫度，同時保持產品的品質。

應用：食品加工過程中，酶可以用于：

酶解反應：如乳糖酶分解乳糖、淀粉酶分解淀粉等。

酶催化反應：如發(fā)酵、油脂水解、蛋白質分解等。

酶法脫毒：如脫氧酶去除食品中的有害物質。

4.簡述食品加工過程中的防腐方法及其原理。

防腐方法包括：

降低水分活度：如真空包裝、脫水和鹽腌等。

降低溫度：如冷藏、冷凍等。

添加防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

使用生物防腐劑：如天然植物提取物、乳酸菌等。

機械方法：如巴氏殺菌、高壓殺菌等。

5.簡述食品加工過程中的保藏方法及其原理。

保藏方法包括：

防潮：包裝材料防水、干燥劑等。

防霉：添加防霉劑、干燥劑等。

防光：包裝材料阻擋光線，如黑色包裝。

防蟲害：使用物理或化學方法防治害蟲。

防污染：使用高標準的加工和儲存條件。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝的基本流程：

解題思路：回顧食品加工的基本步驟，按順序列舉每個環(huán)節(jié)。

2.食品加工過程中的殺菌方法及其原理：

解題思路：分析每種殺菌方法的具體操作及其對微生物的作用機制。

3.食品加工過程中的酶促反應及其應用：

解題思路：了解酶促反應的概念和特點，以及其在食品加工中的應用實例。

4.食品加工過程中的防腐方法及其原理：

解題思路：總結食品加工中常用的防腐方法，并解釋其工作原理。

5.食品加工過程中的保藏方法及其原理：

解題思路：列舉食品保藏方法，并解釋其原理，如何防止食品變質。五、論述題1.論述食品加工工藝在食品安全中的作用。

目錄：

食品安全的重要性

食品加工工藝對食品安全的影響

食品加工工藝在防止食品污染中的作用

食品加工工藝在提高食品質量中的作用

2.論述食品加工過程中的生物化學變化及其對食品品質的影響。

目錄：

食品加工過程中的生物化學變化

生物化學變化對食品色澤、風味、質地等方面的影響

生物化學變化與食品品質的關系

生物化學變化在食品加工中的應用

3.論述食品加工過程中的微生物污染及其防治措施。

目錄：

食品加工過程中的微生物污染來源

微生物污染對食品安全的影響

微生物污染的防治措施

食品加工過程中的消毒和滅菌方法

4.論述食品加工過程中的酶促反應在食品工業(yè)中的應用。

目錄：

酶促反應的基本原理

酶在食品加工中的應用

酶促反應對食品品質的影響

酶制劑在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢

5.論述食品加工過程中的防腐方法和保藏方法在食品工業(yè)中的應用。

目錄：

食品腐敗的原因

防腐方法在食品加工中的應用

保藏方法在食品加工中的應用

防腐和保藏方法對食品品質的影響

答案及解題思路：

1.食品加工工藝在食品安全中的作用：

答案：食品加工工藝在食品安全中起著的作用，包括防止食品污染、提高食品質量和延長食品保質期等方面。解題思路：首先闡述食品安全的重要性，然后分析食品加工工藝在防止食品污染和提高食品質量中的作用，最后舉例說明食品加工工藝在實際生產中的應用。

2.食品加工過程中的生物化學變化及其對食品品質的影響：

答案：食品加工過程中的生物化學變化對食品品質有著重要影響，包括色澤、風味、質地等方面的改變。解題思路：首先介紹食品加工過程中的生物化學變化，然后分析這些變化對食品品質的影響，最后舉例說明生物化學變化在食品加工中的應用。

3.食品加工過程中的微生物污染及其防治措施：

答案：微生物污染是食品加工過程中的主要問題之一，防治措施包括消毒、滅菌、控制溫度和濕度等。解題思路：首先分析微生物污染的來源和影響，然后介紹防治措施，最后舉例說明在實際生產中的應用。

4.食品加工過程中的酶促反應在食品工業(yè)中的應用：

答案：酶促反應在食品工業(yè)中具有廣泛的應用，如發(fā)酵、酶制劑生產等。解題思路：首先介紹酶促反應的基本原理，然后闡述其在食品工業(yè)中的應用，最后討論酶制劑的發(fā)展趨勢。

5.食品加工過程中的防腐方法和保藏方法在食品工業(yè)中的應用：

答案：防腐和保藏方法在食品工業(yè)中具有重要作用，包括控制微生物生長、延長食品保質期等。解題思路：首先分析食品腐敗的原因，然后介紹防腐和保藏方法，最后討論這些方法對食品品質的影響。六、案例分析題1.案例一：分析某食品加工企業(yè)采用的殺菌方法及其優(yōu)缺點。

案例描述：某食品加工企業(yè)生產瓶裝飲用水，為了保證產品質量，企業(yè)采用了巴氏殺菌法對產品進行殺菌處理。

解答：

（1）殺菌方法概述

巴氏殺菌法是一種將食品加熱至一定溫度（通常為6265℃），維持一定時間（一般為30分鐘），以殺滅食品中的有害微生物的方法。

（2）優(yōu)點

殺菌效果顯著，能有效殺滅大部分有害微生物。

溫度低，對食品的營養(yǎng)成分和風味影響較小。

設備簡單，操作方便。

（3）缺點

殺菌效果依賴于溫度和時間，殺菌效果不穩(wěn)定。

對于耐熱性強的微生物，殺菌效果較差。

殺菌過程中可能會產生不良物質，如熱敏感物質。

2.案例二：分析某食品加工企業(yè)采用的酶促反應在食品生產中的應用及其效果。

案例描述：某食品加工企業(yè)在生產果醬時，使用了果膠酶對果肉進行軟化處理。

解答：

（1）酶促反應概述

果膠酶是一種能夠分解果膠的酶，能有效地軟化果肉，提高果醬的口感。

（2）應用

軟化果肉，提高果醬的口感。

促進果膠分解，提高果醬的穩(wěn)定性。

（3）效果

果醬口感更加細膩。

果醬穩(wěn)定性提高，延長保質期。

3.案例三：分析某食品加工企業(yè)采用的防腐方法在食品保藏中的應用及其效果。

案例描述：某食品加工企業(yè)生產腌制食品，采用了腌制法對產品進行防腐處理。

解答：

（1）防腐方法概述

腌制法是通過將食品浸泡在含有鹽分、糖分或其他防腐劑的溶液中，抑制微生物生長，達到防腐的目的。

（2）應用

抑制細菌、酵母等微生物的生長。

改善食品的口感和風味。

（3）效果

食品保質期延長。

食品風味獨特。

4.案例四：分析某食品加工企業(yè)采用的保藏方法在食品品質保持中的應用及其效果。

案例描述：某食品加工企業(yè)生產熟食，采用了真空包裝法對產品進行保藏。

解答：

（1）保藏方法概述

真空包裝法是將食品裝入密封容器，抽出其中的空氣，以降低食品的氧化速度，延長保質期。

（2）應用

降低食品氧化速度，防止食品變質。

保持食品原有風味。

（3）效果

食品保質期延長。

食品口感和風味保持較好。

5.案例五：分析某食品加工企業(yè)食品加工過程中的微生物污染及其防治措施。

案例描述：某食品加工企業(yè)在生產酸奶時，發(fā)覺成品中存在微生物污染，導致產品品質下降。

解答：

（1）微生物污染概述

微生物污染是指微生物在食品加工過程中進入食品，導致食品品質下降或變質的現象。

（2）防治措施

嚴格控制原料和輔料的質量。

加強加工過程中的衛(wèi)生管理。

定期對生產設備進行清洗消毒。

做好成品檢驗工作。

（3）效果

有效降低微生物污染。

提高食品品質和安全性。

答案及解題思路：

答案：

1.巴氏殺菌法的優(yōu)點是殺菌效果顯著，溫度低，對食品營養(yǎng)成分和風味影響較小；缺點是殺菌效果依賴于溫度和時間，對耐熱性強的微生物殺菌效果較差，可能會產生不良物質。

2.酶促反應在食品生產中的應用是軟化果肉，提高果醬的口感和穩(wěn)定性；效果是果醬口感更加細膩，穩(wěn)定性提高，延長保質期。

3.防腐方法在食品保藏中的應用是抑制細菌、酵母等微生物的生長，改善食品的口感和風味；效果是食品保質期延長，風味獨特。

4.保藏方法在食品品質保持中的應用是降低食品氧化速度，防止食品變質；效果是食品保質期延長，口感和風味保持較好。

5.食品加工過程中的微生物污染防治措施包括嚴格控制原料和輔料質量，加強加工過程中的衛(wèi)生管理，定期清洗消毒生產設備，做好成品檢驗工作。

解題思路：

對于每個案例，首先概述所采用的方法或技術，然后分析其應用和效果，最后總結其優(yōu)缺點或防治措施。在回答問題時，要結合實際案例，運用相關知識點進行分析，以保證答案的準確性和完整性。七、論述題1.論述食品加工工藝在提高食品品質方面的作用。

論述要點：

食品加工工藝如何通過物理、化學和生物方法改變食品的物理和化學性質。

不同加工工藝（如熱加工、冷加工、酶法加工等）對食品品質的影響。

加工工藝對食品的營養(yǎng)價值、保質期、口感和風味的影響。

2.論述食品加工過程中的生物化學變化對食品口感的影響。

論述要點：

食品加工過程中常見的生物化學變化（如酶促反應、發(fā)酵等）。

這些變化如何影響食品的質地、顏色、風味和香氣。

生物化學變化與食品口感之間的具體關系案例。

3.論述食品加工過程中的微生物污染對食品安全的影響。

論述要點：

微生物污染的來源和傳播途徑。

不同微生物（如細菌、真菌、病毒等）對食品安全的潛在威脅。

食品加工過程中控制微生物污染的方法及其重要性。

4.論述食品加工過程中的酶促反應在食品加工中的應用及前景。

論述要點：

酶在食品加工中的應用實例（如乳制