中膳餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強公司餐飲管理，保障員工飲食安全與健康，規(guī)范餐飲服務流程，提高餐飲質(zhì)量和服務水平，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的運營管理以及為員工提供餐飲服務的相關活動。（三）基本原則1.食品安全至上原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則，合理搭配菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.服務優(yōu)質(zhì)原則，以熱情、周到的服務為員工提供良好的就餐體驗。4.成本控制原則，在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、餐飲管理職責分工（一）行政部門1.負責餐飲管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與餐飲供應商的合作關系，組織餐飲供應商的招標、評估等工作。3.定期對餐廳運營情況進行檢查和評估，提出改進建議和措施。（二）餐飲部門1.負責餐廳的日常運營管理，包括食品加工制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護、餐具清洗消毒等。2.根據(jù)員工需求和季節(jié)變化，制定合理的菜單，并保證菜品的質(zhì)量和口味。3.負責餐飲服務人員的培訓、管理和考核，提高服務人員的業(yè)務水平和服務意識。（三）財務部門1.負責餐飲費用的核算和管理，審核餐飲相關費用的報銷。2.對餐飲成本進行監(jiān)控和分析，協(xié)助制定成本控制目標和措施。（四）員工1.遵守餐飲管理制度，文明就餐，愛護餐廳設施設備。2.積極反饋對餐飲服務和菜品的意見和建議，配合餐廳做好相關工作。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立餐飲供應商評估體系，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、配送能力等方面進行綜合評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽度高的供應商。3.與選定的供應商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等內(nèi)容。（二）采購流程1.餐飲部門根據(jù)庫存情況、菜單安排和員工需求，每周定期制定食品采購計劃。2.采購計劃經(jīng)行政部門審核后，由采購人員按照計劃進行采購。3.采購人員應選擇正規(guī)的采購渠道，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關資質(zhì)證明文件，并妥善保存。4.采購食品時，應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。5.對于不合格食品，采購人員應及時與供應商溝通退換貨事宜，并做好記錄。（三）采購監(jiān)督1.行政部門定期對采購食品的質(zhì)量、價格和采購流程進行監(jiān)督檢查，防止出現(xiàn)采購腐敗行為。2.建立采購信息公開制度，定期公布采購信息，包括采購食品的種類、數(shù)量、價格、供應商等，接受員工監(jiān)督。四、食品加工與制作管理（一）加工人員管理1.餐飲加工人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽和口罩。3.加強對加工人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。（二）加工場所與設備管理1.餐廳應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，加工場所的地面、墻壁、天花板等應保持清潔、無污垢。2.食品加工設備應定期維護、保養(yǎng)和清潔，確保設備正常運行，符合食品安全要求。3.加工場所應劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。食品處理區(qū)內(nèi)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品交叉污染。（三）加工過程管理1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行操作。2.加工食品時，應確保食品原料新鮮、清潔，不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食品原料。3.食品加工過程中，應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次受到污染。4.嚴格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，避免出現(xiàn)未煮熟煮透的情況。5.食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。五、食品儲存與保鮮管理（一）儲存場所管理1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品、冷藏食品等，并設置明顯的標識。3.食品應分類存放，隔墻離地，整齊擺放，不得直接接觸地面和墻壁。（二）儲存方式與期限管理1.主食、副食等常溫儲存的食品應存放在貨架或貨柜上，避免陽光直射和受潮。2.冷凍食品應存放在冷凍庫中，溫度應保持在18℃以下；冷藏食品應存放在冷藏庫中，溫度應保持在0℃8℃之間。3.食品應按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。4.定期檢查食品的儲存情況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況時，應及時清理并查明原因，采取相應的措施。（三）保鮮措施1.對于易腐食品，應采取適當?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍、密封包裝等，延長食品的保鮮期。2.食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的保鮮設備，如冷藏柜、冷凍庫、加濕器、除濕器等，確保食品儲存環(huán)境符合要求。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備與用品1.餐廳應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并定期維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.選用符合食品安全標準的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等，并按照規(guī)定的使用方法和濃度使用。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.將清洗后的餐飲具放入洗碗機或采用人工清洗的方式，按照規(guī)定的程序進行消毒，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。4.保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學檢測或物理檢測的方法，如使用消毒劑試紙檢測消毒劑濃度、使用紫外線強度計檢測紫外線消毒燈的強度等。2.每季度至少委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對餐飲具消毒效果進行一次全面檢測，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標準。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.餐廳工作人員應每天對餐廳進行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.食品處理區(qū)應在每餐結(jié)束后及時進行清理，清除食品殘渣、垃圾等，對加工設備、臺面、水池等進行清洗消毒。（二）定期消毒1.餐廳應每周至少進行一次全面的消毒，消毒范圍包括餐廳地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等表面。2.可采用噴灑消毒劑、擦拭消毒劑等方式進行消毒，消毒劑的選擇和使用應符合相關標準和規(guī)定。（三）蟲害防治1.加強餐廳的蟲害防治工作，定期檢查餐廳內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治。2.保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，封堵害蟲進入餐廳的通道，妥善保管食品和垃圾，防止吸引害蟲。3.可采用物理防治、化學防治等方法進行蟲害防治，但應注意選擇安全、環(huán)保的防治措施，避免對食品安全造成影響。八、餐飲服務管理（一）服務人員培訓1.定期組織餐飲服務人員進行培訓，培訓內(nèi)容包括服務禮儀、溝通技巧、食品安全知識、服務規(guī)范等方面。2.通過培訓提高服務人員的業(yè)務水平和服務意識，使其能夠為員工提供熱情、周到、高效的服務。（二）服務流程與規(guī)范1.員工進入餐廳時，服務人員應主動迎接，引導員工就座。2.及時為員工提供菜單，介紹菜品特色和價格，解答員工的疑問。3.根據(jù)員工的需求，迅速準確地為員工下單、上菜，并注意菜品的擺放和搭配。4.服務過程中，應關注員工的用餐情況，及時為員工添加茶水、收拾餐桌等，提供必要的服務。5.員工用餐結(jié)束后，服務人員應及時清理餐桌，送別員工，并對餐廳進行清潔整理。（三）服務質(zhì)量監(jiān)督1.設立服務質(zhì)量監(jiān)督機制，通過現(xiàn)場觀察、員工反饋、問卷調(diào)查等方式，及時了解員工對餐飲服務質(zhì)量的評價和意見。2.對服務質(zhì)量不達標的情況進行及時整改，對表現(xiàn)優(yōu)秀的服務人員進行表彰和獎勵，激勵服務人員提高服務質(zhì)量。九、餐飲成本控制管理（一）成本預算1.財務部門會同餐飲部門根據(jù)公司實際情況和以往餐飲成本數(shù)據(jù)，制定年度餐飲成本預算。2.餐飲成本預算應包括食品采購成本、員工工資、水電費、設備維護費、餐具損耗費等各項費用，并明確各項費用的控制目標。（二）成本核算與分析1.建立餐飲成本核算體系，定期對餐飲成本進行核算，包括食品采購成本、加工成本、銷售成本等。2.對餐飲成本進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，如食品采購價格波動、食品浪費、能源消耗過大等，并提出相應的改進措施。（三）成本控制措施1.加強食品采購管理，通過招標、比價、議價等方式，降低食品采購成本。與供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系，爭取更優(yōu)惠的采購價格和條款。2.合理控制食品庫存水平，避免食品積壓和浪費。根據(jù)菜單需求和銷售情況，科學制定食品采購計劃，減少庫存損耗。3.加強食品加工過程管理，嚴格控制食品加工量和加工成本，避免食品浪費。優(yōu)化菜品制作流程，提高食品利用率。4.節(jié)約能源消耗，合理使用餐廳的水、電、氣等能源，倡導員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習慣。定期對餐廳設備進行維護和保養(yǎng)，提高設備使用效率，降低能源消耗。5.控制餐具損耗，加強對餐具的管理和使用，減少餐具的破損和丟失。十、員工就餐管理（一）就餐時間與秩序1.公司應合理安排員工就餐時間，避免員工就餐過于集中。2.員工應遵守餐廳的就餐秩序，排隊取餐，文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。3.愛護餐廳設施設備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞餐廳桌椅、餐具等物品，不得亂扔垃圾。（二）特殊飲食需求1.員工如有特殊飲食需求，如素食、清真飲食、過敏飲食等，應提前向餐飲部門提出申請。2.餐飲部門應根據(jù)員工的特殊飲食需求，合理安排菜品制作，盡量滿足員工的個性化需求。（三）意見反饋1.鼓勵員工對餐飲服務和菜品質(zhì)量提出意見和建議。員工可通過意見箱、電子郵件、當面反饋等方式向餐飲部門或行政部門反映問題。2.餐飲部門和行政部門應及時收集員工的意見和建議，并進行整理和分析。對于合理的建議應及時采納，并將改進情況反饋給員工。十一、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構(gòu)與職責1.成立食品安全事故應急領導小組，負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.應急領導小組下設應急處置組、醫(yī)療救護組、后勤保障組、信息發(fā)布組等工作小組，明確各小組的職責和分工。（二）應急響應程序1.當發(fā)生食品安全事故時，發(fā)現(xiàn)人員應立即向餐飲部門負責人報告，餐飲部門負責人應在第一時間向應急領導小組報告。2.應急領導小組接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織各工作小組開展應急處置工作。3.應急處置組應迅速采取措施，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，控制事故現(xiàn)場，防止事故擴大。4.醫(yī)療救護組應及時將中毒人員送往附近的醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。5.后勤保障組應負責提供應急處置所需的物資、設備等保障工作，確保應急處置工作的順利進行。6.信息發(fā)布組應及時、準確地向員工和社會公眾發(fā)布食品安全事故的相關信息，避免造成不必要的恐慌。（三）后期處置1.食品安全事