伙房師傅管理制度總則1.目的為了加強公司伙房管理，規范伙房師傅工作行為，提高伙房服務質量，為公司員工提供安全、衛生、營養的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部伙房師傅及相關工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規，嚴格執行食品衛生安全標準。以員工需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費。崗位職責1.伙房主管職責全面負責伙房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監督伙房師傅的工作流程，確保食品加工、制作符合衛生標準和質量要求。負責食材的采購、驗收、儲存管理，保證食材新鮮、安全、充足。定期對伙房設備進行檢查、維護和更新，確保設備正常運行。收集員工對餐飲服務的意見和建議，及時改進工作，提高服務滿意度。負責伙房人員的考勤管理、績效考核和培訓工作。2.廚師職責按照食譜和標準，精心制作各類菜肴，保證菜品色香味俱全。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全，防止食物中毒事件發生。負責食材的初加工，如洗菜、切菜、配菜等，合理使用食材，減少浪費。協助伙房主管做好食材的采購計劃，提供菜品創新建議。保持工作區域的衛生整潔，定期清理爐灶、廚具等設備。3.幫廚職責協助廚師進行食材的準備工作，如搬運食材、清洗餐具等。負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、椅子、地面的清潔，餐具的擺放等。在開餐期間，協助廚師為員工打飯、打菜，確保服務快捷、有序。聽從伙房主管和廚師的安排，完成其他臨時性工作任務。食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質的供應商，確保食材來源安全可靠。優先采購本地新鮮、優質的食材，減少運輸環節的損耗和污染。與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取合理的價格和優惠政策。2.采購流程伙房主管根據庫存情況和員工用餐需求，每月制定食材采購計劃。采購計劃經部門負責人審核后，報公司領導審批。采購人員按照審批后的采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格遵守公司的采購制度，確保采購行為規范、透明。采購的食材必須附有質量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。3.驗收標準食材到貨后，伙房主管組織驗收人員按照采購訂單和質量標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等。檢查食材是否新鮮、無變質、無異味，包裝是否完好。對驗收合格的食材，驗收人員在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，要及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。食品加工與制作1.加工前準備廚師和幫廚在加工食品前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食材質量，去除變質、損壞的部分，對食材進行分類清洗、切配。準備好加工所需的廚具、餐具，并確保其清潔衛生。2.加工過程要求食品加工要做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分開使用。嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，掌握好火候、時間和調料用量，確保菜品口感和質量。加工過程中產生的廢棄物要及時清理，保持加工區域的衛生整潔。嚴禁使用過期、變質、污染的食材進行加工制作。3.食品留樣每餐供應的主副食必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品要做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。餐廳衛生與清潔1.環境衛生每天開餐前和餐后，幫廚要對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。定期對餐廳墻壁、天花板、通風口等部位進行清潔消毒，保持環境整潔。餐廳內要保持空氣流通，無異味。2.餐具衛生餐具使用后要及時清洗、消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風的地方。定期對餐具進行檢查，確保餐具無破損、無污漬，符合衛生標準。3.個人衛生伙房師傅要保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工區域吸煙、吐痰。食品安全管理1.安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全責任。加強食品安全知識培訓，提高伙房人員的食品安全意識和操作技能。定期對伙房進行食品安全檢查，及時發現和消除食品安全隱患。2.應急處理制定食品安全應急預案，如發生食品安全事故，要立即采取措施進行救治，并及時向上級報告。配合相關部門進行調查處理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。成本控制1.食材成本控制伙房主管要合理安排食材采購計劃，根據庫存情況和用餐人數，科學采購食材，避免積壓和浪費。廚師在食材加工過程中，要合理使用食材，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產生。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加強伙房設備的管理和維護，確保設備正常運行，提高能源利用效率。合理安排設備使用時間，避免設備空轉或長時間運行，節約能源消耗。員工用餐管理1.用餐時間根據公司作息時間，合理安排員工用餐時間，確保員工能夠按時用餐。開餐時間要保持相對穩定，如有特殊情況需要調整，要提前通知員工。2.用餐秩序員工要遵守餐廳秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。用餐時要文明禮貌，保持餐桌清潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。愛護餐廳設施設備，如有損壞要照價賠償。考核與獎懲1.考核內容工作態度：包括責任心、工作積極性、團隊協作精神等。工作質量：食品加工質量、服務質量、衛生清潔質量等。成本控制：食材成本控制、能源成本控制等。食品安全：遵守食品安全制度，無食品安全事故發生。2.考核方式采用定期考核與不定期考核相結合的方式。定期考核每月進行一次，不定期考核根據實際情況隨時進行。考核方式包括員工自評、同事互評、上級評價等。考核結果要進行綜合評定，并及時反饋給被考核人員。3.獎勵措施對工作表現優秀、成績突出的伙房師傅，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。在食品安全、成本控制、服務質量等方面有創新舉措并取得顯著成效的，給予特別獎勵。4.懲罰措施對違反本管理制度的伙房師傅，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。因工作失誤導致食品安全事故、嚴重影響伙房服務質量或造成較大經濟損失的，要依法依規追究責任。培訓與發展1.培訓計劃伙房主管要根據伙房工作實際需求，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀、成本控制等方面。2.培訓方式內部培訓：由伙房主管或經驗豐富的師傅擔任培訓講師，對伙房人員進行定期培訓。外部培訓：根據實際情況，選派伙房人員參加外部專業機構組織的培訓課程，學習先進的餐飲管理經驗和技術。實踐操作：通過實際工作中的操作練習，提高伙房人員的技能水平。