學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西雙版納職業技術學院

《水產品工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品的乳化穩定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法2、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員3、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B124、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是5、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌6、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景8、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂9、食品中的蛋白質在加工過程中可能發生交聯反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是10、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀11、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素12、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水13、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌14、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料15、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法16、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒17、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍18、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發19、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物20、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖21、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍22、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數23、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發生改變24、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定25、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是26、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是27、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭28、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭29、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑30、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中礦物質的營養強化載體選擇，以及在食品中的穩定性和生物利用度。2、（本題5分）食品中的蛋白質和多酚之間的相互作用會影響食品的品質和營養。請詳細論述這種相互作用的類型、機制，以及在食品體系中的表現和調控方法。3、（本題5分）全面論述食品在水產品加工過程中的微生物控制和保鮮技術，分析水產品加工的質量安全和發展前景。4、（本題5分）詳細論述食品的擠壓膨化技術原理、影響因素和在食品生產中的應用優勢。5、（本題5分）深入探討食品中的乳化液的不穩定性原因和解決措施，以及對食品品質的影響。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中真空包裝的作用和適用范圍，以及在使用過程中需要注意的問題。2、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發中的應用？3、（本題5分）在食品的膜分離技術中，膜的種類、操作參數如何影響分離效果和產品質量，以及膜污染的防治措施？4、（本題5分）食品的微波加工技術具有快速、高效的特點，請詳細說明微波加工對食品品質和營養成分的影響以及在食品工業中的適用范圍？5、（本題5分）簡述食品生物技術中的細胞工程在食品領域的應用。食品生物技術的細胞工程在食品領域有一定應用前景。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1