傳菜部長管理制度總則目的為了加強(qiáng)餐廳傳菜部的管理，提高傳菜服務(wù)質(zhì)量和效率，確保餐廳運營的順暢，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐廳傳菜部所有員工，包括傳菜部長、傳菜員等。基本原則1.遵守國家法律法規(guī)及餐廳的各項規(guī)章制度。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、準(zhǔn)確的傳菜服務(wù)。3.注重團(tuán)隊協(xié)作，共同完成餐廳的傳菜任務(wù)。4.不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，持續(xù)改進(jìn)傳菜工作。傳菜部長崗位職責(zé)崗位概述傳菜部長負(fù)責(zé)傳菜部的日常管理工作，組織和帶領(lǐng)傳菜員完成傳菜任務(wù)，確保菜品準(zhǔn)確、及時地傳遞到餐廳各個區(qū)域，同時負(fù)責(zé)與其他部門的溝通協(xié)調(diào)，保證餐廳服務(wù)的整體順暢。工作職責(zé)1.人員管理根據(jù)餐廳營業(yè)情況，合理安排傳菜員的工作班次和任務(wù)分配。負(fù)責(zé)傳菜員的考勤管理，統(tǒng)計員工出勤情況，對遲到、早退、曠工等行為進(jìn)行處理。定期組織傳菜員培訓(xùn)，包括服務(wù)規(guī)范、菜品知識、安全操作等方面，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。關(guān)注傳菜員的工作表現(xiàn)和情緒狀態(tài)，及時給予指導(dǎo)、鼓勵和幫助，解決員工工作中遇到的問題。負(fù)責(zé)傳菜員的績效評估，根據(jù)工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評分，提出獎懲建議。2.傳菜任務(wù)管理提前了解餐廳預(yù)訂情況和菜品準(zhǔn)備情況，合理安排傳菜流程和人力。在開餐前，組織傳菜員做好傳菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生和餐具準(zhǔn)備工作。監(jiān)督傳菜員按照規(guī)定的傳菜路線和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行傳菜，確保菜品準(zhǔn)確無誤地送到相應(yīng)餐桌。檢查傳菜過程中菜品的質(zhì)量和外觀，如發(fā)現(xiàn)問題及時與廚房溝通協(xié)調(diào)解決。關(guān)注餐廳用餐高峰時段的傳菜情況，靈活調(diào)配人力，保證傳菜速度和效率，避免出現(xiàn)菜品積壓或延誤現(xiàn)象。負(fù)責(zé)與餐廳其他部門（如服務(wù)員、收銀員等）的溝通協(xié)調(diào)，確保信息傳遞及時準(zhǔn)確，工作銜接順暢。在閉餐后，組織傳菜員清理傳菜區(qū)域，歸還剩余餐具，做好收尾工作。3.物品管理負(fù)責(zé)傳菜部相關(guān)物品的領(lǐng)用、保管和盤點工作，包括餐具、托盤、清潔用品等。建立物品臺賬，記錄物品的出入庫情況，定期進(jìn)行盤點，確保賬物相符。合理控制物品損耗，對損壞或丟失的物品及時查明原因，按照規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)物品使用情況，及時向上級申請補(bǔ)充所需物品，保證傳菜工作的正常開展。4.安全管理加強(qiáng)傳菜部的安全管理，組織員工學(xué)習(xí)安全知識和操作規(guī)程，提高員工安全意識。定期檢查傳菜區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，如傳菜電梯、托盤架等，確保其正常運行，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時報告并協(xié)助維修。督促傳菜員在傳菜過程中注意安全，避免發(fā)生碰撞、摔倒等事故，確保菜品安全傳遞。做好食品安全相關(guān)工作，確保傳菜過程中菜品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。傳菜員崗位職責(zé)崗位概述傳菜員負(fù)責(zé)將廚房制作好的菜品準(zhǔn)確、及時地傳遞到餐廳各個餐桌，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的傳菜服務(wù)。工作職責(zé)1.傳菜準(zhǔn)備在開餐前，按照傳菜部長的安排，做好傳菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌擦拭、地面清掃等。檢查所需傳菜工具（如托盤、餐具等）是否齊全、完好，如有問題及時報告?zhèn)鞑瞬块L。協(xié)助廚房工作人員準(zhǔn)備菜品，如擺放餐具、整理菜品等。2.傳菜服務(wù)根據(jù)傳菜部長的指示和餐廳服務(wù)員的通知，按照規(guī)定的傳菜路線和順序，準(zhǔn)確無誤地將菜品從廚房傳遞到相應(yīng)餐桌。在傳菜過程中，注意保持菜品的平衡和美觀，避免湯汁灑出、菜品變形等情況發(fā)生。與餐廳服務(wù)員做好交接工作，確保菜品送到正確的餐桌，并告知服務(wù)員菜品名稱。及時將空盤、餐具等送回洗碗間，保證傳菜區(qū)域的整潔。關(guān)注餐廳用餐情況，根據(jù)顧客需求和傳菜速度，靈活調(diào)整傳菜節(jié)奏，確保傳菜工作的高效進(jìn)行。3.物品保管與維護(hù)妥善保管傳菜過程中使用的工具和物品，如托盤、餐具等，避免損壞或丟失。定期對傳菜工具進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，確保其衛(wèi)生和正常使用。發(fā)現(xiàn)工具或物品有損壞時，及時報告?zhèn)鞑瞬块L，并協(xié)助進(jìn)行維修或更換。4.協(xié)助其他工作在完成傳菜任務(wù)的前提下，積極協(xié)助餐廳其他部門的工作，如清理餐桌、補(bǔ)充調(diào)料等。聽從傳菜部長的臨時工作安排，完成其他與傳菜相關(guān)的臨時性任務(wù)。工作流程與規(guī)范開餐前準(zhǔn)備1.傳菜部長組織傳菜員集合，檢查員工儀容儀表是否符合要求，包括工作服整潔、佩戴工牌等。2.傳達(dá)餐廳預(yù)訂情況和菜品準(zhǔn)備信息，明確傳菜任務(wù)和重點注意事項。3.安排傳菜員進(jìn)行傳菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，確保地面干凈、餐桌整潔、餐具擺放整齊。4.檢查傳菜工具（托盤、餐具、清潔用品等）是否齊全、完好，如有短缺或損壞及時補(bǔ)充或維修。5.協(xié)助廚房工作人員準(zhǔn)備菜品，如按照菜品搭配擺放餐具、整理菜品造型等。傳菜流程1.餐廳服務(wù)員將點菜單傳遞給廚房后，廚房根據(jù)菜單制作菜品。2.傳菜員在廚房出菜口等待，按照菜品制作順序依次接收菜品，將菜品整齊擺放在托盤上。3.傳菜員按照規(guī)定的傳菜路線，迅速、準(zhǔn)確地將菜品傳遞到相應(yīng)餐桌。傳菜路線應(yīng)盡量避免與顧客和服務(wù)員發(fā)生碰撞，確保傳菜過程順暢。4.在傳菜過程中，傳菜員要注意保持菜品的平衡和美觀，避免湯汁灑出、菜品變形等情況。如有菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)及時返回廚房更換或處理。5.傳菜員將菜品送到餐桌后，與餐廳服務(wù)員進(jìn)行交接，告知服務(wù)員菜品名稱，并確認(rèn)餐桌信息。6.傳菜員及時將空盤、餐具等送回洗碗間，分類擺放整齊，以便清洗消毒。閉餐后收尾1.傳菜部長組織傳菜員清理傳菜區(qū)域，包括地面清掃、餐桌擦拭、剩余餐具整理等。2.檢查傳菜工具是否齊全、完好，如有損壞或丟失及時記錄并報告上級。3.將剩余的清潔用品、餐具等妥善保管，做好物品的入庫登記工作。4.總結(jié)當(dāng)天傳菜工作情況，對出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，提出改進(jìn)措施和建議。5.組織傳菜員集合，進(jìn)行簡短的工作小結(jié)，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表揚(yáng)，對存在問題的員工進(jìn)行提醒和指導(dǎo)。服務(wù)規(guī)范儀容儀表1.傳菜員應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌，保持良好的個人衛(wèi)生。2.頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得留怪異發(fā)型，男士頭發(fā)不宜過長，女士頭發(fā)應(yīng)束起。3.面容應(yīng)保持清潔，不得化濃妝，保持自然得體的形象。4.指甲應(yīng)修剪整齊，不得留長指甲，不得涂抹指甲油。言行舉止1.傳菜員在工作中應(yīng)保持微笑，態(tài)度熱情、禮貌，主動與顧客和同事打招呼。2.行走時應(yīng)步伐輕盈、穩(wěn)健，不得奔跑、打鬧，避免發(fā)出過大聲響。3.傳菜過程中，不得與顧客交談或圍觀顧客用餐，如有顧客詢問，應(yīng)禮貌回答。4.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吃東西、玩手機(jī)等與工作無關(guān)的事情。5.尊重顧客的風(fēng)俗習(xí)慣和個人隱私，不得對顧客有任何不禮貌或歧視性的行為。傳菜操作1.傳菜員應(yīng)熟練掌握傳菜技巧，使用托盤時應(yīng)保持平穩(wěn)，避免菜品晃動或灑出。2.傳菜過程中，應(yīng)注意菜品的擺放順序和美觀，按照菜品的類別、數(shù)量合理安排托盤布局。3.與餐廳服務(wù)員交接菜品時，應(yīng)輕聲告知菜品名稱，確保信息準(zhǔn)確無誤。4.及時清理傳菜過程中產(chǎn)生的垃圾和污漬，保持傳菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生。培訓(xùn)與發(fā)展培訓(xùn)計劃1.傳菜部長應(yīng)根據(jù)傳菜員的實際情況和餐廳業(yè)務(wù)需求，制定年度培訓(xùn)計劃。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)工作有針對性、系統(tǒng)性和計劃性。3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋服務(wù)規(guī)范、菜品知識、安全操作、溝通技巧等方面，以提高傳菜員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由傳菜部長或經(jīng)驗豐富的傳菜員擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，通過講解、演示、案例分析等方式進(jìn)行培訓(xùn)。2.現(xiàn)場指導(dǎo)：在日常工作中，傳菜部長應(yīng)加強(qiáng)對傳菜員的現(xiàn)場指導(dǎo)，及時糾正傳菜員的錯誤操作和不規(guī)范行為，給予實際工作中的建議和指導(dǎo)。3.外出培訓(xùn)：根據(jù)餐廳實際情況，有計劃地安排傳菜員參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或參觀學(xué)習(xí)活動，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的服務(wù)理念和管理經(jīng)驗。職業(yè)發(fā)展1.餐廳為傳菜員提供廣闊的職業(yè)發(fā)展空間，傳菜員可以通過自身努力和工作表現(xiàn)，晉升為傳菜部長或其他管理崗位。2.建立員工職業(yè)發(fā)展檔案，記錄員工的培訓(xùn)經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、考核成績等信息，為員工的職業(yè)發(fā)展提供參考依據(jù)。3.鼓勵傳菜員不斷學(xué)習(xí)和提升自己，通過參加相關(guān)培訓(xùn)、考取職業(yè)資格證書等方式，提高自身競爭力，為個人職業(yè)發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。考核與獎懲考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、積極性、團(tuán)隊合作精神等方面，考核傳菜員對待工作的認(rèn)真程度和協(xié)作能力。2.工作質(zhì)量：主要考核傳菜員傳菜的準(zhǔn)確性、及時性、菜品保護(hù)情況等，確保傳菜工作符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。3.工作效率：根據(jù)傳菜員在規(guī)定時間內(nèi)完成的傳菜任務(wù)數(shù)量和質(zhì)量，評估其工作效率。4.紀(jì)律遵守：考核傳菜員遵守餐廳規(guī)章制度的情況，如考勤紀(jì)律、工作紀(jì)律、安全規(guī)定等。考核方式1.日常考核：傳菜部長通過日常觀察、工作記錄等方式，對傳菜員的工作表現(xiàn)進(jìn)行實時考核，及時發(fā)現(xiàn)問題并給予反饋。2.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，傳菜部長根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對傳菜員進(jìn)行全面評價，填寫考核表，給出考核成績。3.顧客評價：通過餐廳顧客滿意度調(diào)查，收集顧客對傳菜員服務(wù)質(zhì)量的評價意見，作為考核的參考依據(jù)。獎勵制度1.對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的傳菜員，給予以下獎勵：精神獎勵：頒發(fā)榮譽(yù)證書、公開表揚(yáng)等，對其工作成績給予肯定和鼓勵。物質(zhì)獎勵：發(fā)放獎金、獎品等，激勵傳菜員繼續(xù)保持良好的工作狀態(tài)。2.具體獎勵情形包括但不限于：在傳菜工作中多次準(zhǔn)確、及時完成任務(wù)，得到顧客和同事高度評價的。積極提出合理化建議，對提高傳菜工作效率或服務(wù)質(zhì)量有顯著貢獻(xiàn)的。在餐廳組織的各類活動中表現(xiàn)出色，為傳菜部贏得榮譽(yù)的。懲罰制度1.對于違反餐廳規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的傳菜員，給予以下懲罰：口頭警告：對初次出現(xiàn)問題且情節(jié)較輕的傳菜員，給予口頭警告，提醒其注意改正。書面警告：對于多次違反規(guī)定或問題較為嚴(yán)重的傳菜員，發(fā)出書面警告，記錄在案，并要求其做出書面檢討。罰款：根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度，給予相應(yīng)的罰款處罰，罰款金額從當(dāng)月工資中扣除。辭退：對于嚴(yán)重違反餐廳規(guī)章制度、屢教不改或給餐廳造成重大損失的傳菜員，予以辭退處理。2.具體懲罰情形包括但不限于：遲到、早退、曠工累計達(dá)到一定次數(shù)的。