幼兒園食堂人員技能比賽詳細題庫及答案一、填空題1.食堂從業人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。2.食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設備保存48小時以上。3.“三無食品”指的是：無生產日期、無保質期、無生產廠家。4.對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。5.常見的植物性食物中毒有：四季豆中毒、發芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等。6.留樣分哪五步：?（1）留樣盒消毒；?（2）采取食物樣品；?（3）放涼留樣；?（4）放入保險柜；?（5）記錄留樣。二、單項選擇題1.餐用具煮沸、蒸汽消毒應：A.保持100度10分鐘以上。2.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：B.10CM以上。3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應：B.分池清洗。4.需要冷藏的熟制品，應盡快：B.冷藏冷卻冷藏。5.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染：B.魚肉蔬菜同一個砧板切配。三、多項選擇題1.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：A.痢疾、B.甲型病毒性肝炎、C.活動性肺結核、D.化膿性或滲出性皮膚病。2.下列場所中屬于食品處理區的是：A.粗加工間、B.食品倉庫、C.餐具洗消間。3.下列哪些做法符合烹調安全要求：A.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工；B.不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應；C.食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度；D.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四、判斷題1.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（對）2.備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。（對）3.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對）4.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）5.餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。（錯）6.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（錯，應為不低于70度）7.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（錯，應為冷藏）8.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯，應為無人工作時開啟）9.食堂從業人員工作前應先用流動的清水洗手。（對）10.食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（對）11.發芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對）12.從業人員患病應立即停止工作，及時治療。（對）13.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯，需要定期清理）14.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯，應在指定區域清洗）15.操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發霉。（對）五、名詞解釋食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。分為細菌性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒三種。六、簡答題1.請簡述幼兒園廚師在制作幼兒餐點時應注意哪些食品安全問題？?確保食材新鮮，避免使用過期或變質食品；?保持廚房和烹飪工具的清潔衛生；?生熟食品分開處理和存放，防止交叉污染；?烹飪過程中要徹底煮熟食物，尤其是肉類和蛋類，以殺死可能存在的細菌和寄生蟲；?定期對廚房進行消毒，確保食品加工環境的安全。2.幼兒園廚師應根據季節變化如何調整幼兒的飲食？?在春季，可以增加新鮮蔬菜和水果的攝入，以補充維生素和增強免疫力；?夏季天氣炎熱，應提供清淡、易消化的食物，如綠豆湯、西瓜等，以幫助幼兒消暑降溫；?秋季干燥，可以增加一些潤燥的食物，如梨、