咖啡廳衛生管理制度總則1.目的為確保咖啡廳提供一個干凈、整潔、衛生的環境，保障顧客的健康與安全，提升咖啡廳的整體形象和服務質量，特制定本衛生管理制度。2.適用范圍本制度適用于咖啡廳內所有區域，包括但不限于營業區域、廚房、儲物間、員工休息區等，以及咖啡廳全體員工。3.基本原則衛生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保咖啡廳衛生狀況符合國家相關衛生標準和行業規范。衛生管理職責1.衛生管理小組成立以店長為組長，各部門負責人為成員的衛生管理小組，負責全面監督和管理咖啡廳的衛生工作。衛生管理小組定期召開會議，研究解決衛生管理中存在的問題，制定和調整衛生管理措施。2.店長職責店長是咖啡廳衛生管理的第一責任人，負責組織實施衛生管理制度，確保各項衛生工作落實到位。定期檢查咖啡廳的衛生狀況，對發現的問題及時督促整改。協調各部門之間的衛生管理工作，保障咖啡廳整體衛生環境。3.部門負責人職責各部門負責人負責本部門區域的衛生管理工作，制定本部門的衛生工作計劃和標準，并組織實施。監督本部門員工的衛生操作規范，對違規行為及時糾正。定期向衛生管理小組匯報本部門的衛生工作情況。4.員工職責全體員工應嚴格遵守衛生管理制度，積極參與衛生工作。保持個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽。按照衛生操作規范做好本崗位的衛生工作，及時清理垃圾和廢棄物。發現衛生問題及時報告，并配合做好整改工作。環境衛生管理1.營業區域衛生每日營業前，應對桌椅、沙發、茶幾等進行清潔，擦拭灰塵、污漬，確保表面干凈整潔。地面應隨時保持清潔，無雜物、無積水。營業期間每隔一段時間進行一次清掃，及時清理顧客掉落的垃圾。門窗玻璃應保持明亮，定期擦拭，無灰塵、無污漬。墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網、無脫落墻皮等現象。如有污漬或損壞，應及時進行清潔和修復。燈具、空調出風口等部位應定期清潔，確保無灰塵積聚。2.廚房衛生廚房設備應每日清潔，包括爐灶、烤箱、微波爐、冰箱、洗碗機等。清潔時要注意去除油污、食物殘渣等，確保設備表面干凈，內部無異味。廚具餐具應及時清洗消毒，分類擺放整齊。使用后的刀具、案板等應清洗干凈，晾干后存放。廚房地面、墻面應保持清潔，無油污、無積水。每日營業結束后，應對廚房進行全面清掃，清理垃圾和廢棄物。垃圾桶應加蓋，每日定時清理，保持周圍環境清潔。垃圾桶內外應定期消毒，防止滋生細菌。食品儲存區域應保持干燥、通風，食品應分類存放，隔墻離地。定期清理過期食品和變質食品，確保食品安全。3.儲物間衛生儲物間應保持整潔，貨物擺放整齊有序。定期清理貨架上的灰塵和雜物，確保貨物不受污染。庫存食品和用品應按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓過期。對庫存物品進行定期盤點，及時清理過期或損壞的物品。儲物間地面、墻面應保持清潔，無積水、無污漬。門窗應關閉良好，防止蟲害進入。4.員工休息區衛生員工休息區應保持整潔，桌椅擺放整齊。定期清理桌面、地面，確保無垃圾、無污漬。休息區內的飲水機、咖啡機等設備應定期清潔，保證水質衛生。垃圾桶應及時清理，保持周圍環境干凈。員工應自覺維護休息區的衛生，不得隨意丟棄垃圾。食品衛生管理1.食品采購采購人員應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質，查驗食品的感官性狀、包裝標識等，拒絕采購“三無”食品和過期食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。2.食品儲存食品應分類存放于專用的食品倉庫或儲物間，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查食品的儲存溫度和質量狀況，及時清理變質食品。食品倉庫應保持清潔，無鼠害、無蟲害。地面、貨架應定期清掃，防止灰塵、雜物污染食品。3.食品加工制作食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，避免手部接觸食品。食品加工過程應符合衛生要求，生熟食品應分開加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止變質。嚴格遵守食品加工操作規程，如烹飪食品應燒熟煮透，避免外熟內生。使用后的廚具餐具應及時清洗消毒，防止細菌滋生。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品銷售銷售人員應保持手部清潔，操作時應佩戴手套。銷售食品時應使用清潔的工具和包裝材料，避免食品受到污染。展示的食品應覆蓋防護設施，防止灰塵、蒼蠅等污染。及時清理過期或變質的展示食品。顧客食用后的餐具應及時回收清洗消毒，確保餐具衛生。衛生檢查與考核1.衛生檢查衛生管理小組應定期對咖啡廳的衛生狀況進行檢查，包括日常檢查、專項檢查和不定期抽查。日常檢查由各部門負責人負責，每日營業前和營業結束后對本部門區域進行檢查，及時發現和解決衛生問題。專項檢查根據不同季節、不同時期的衛生管理重點進行，如夏季的食品衛生檢查、冬季的防寒保暖設施衛生檢查等。不定期抽查由衛生管理小組組長或其他成員進行，不提前通知，隨時對咖啡廳的衛生狀況進行檢查。2.檢查內容衛生檢查內容包括環境衛生、食品衛生、個人衛生等方面，具體檢查標準見《咖啡廳衛生檢查表》（附件）。3.問題整改對檢查中發現的衛生問題，應下達《衛生整改通知書》，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況反饋給衛生管理小組。4.考核與獎懲建立衛生考核制度，將衛生管理工作納入員工績效考核體系。對衛生工作表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對衛生不達標的部門和個人進行批評和處罰。考核結果與員工的績效獎金、晉升、評優等掛鉤。連續三個月衛生考核不達標的員工，將視情節輕重給予警告、降職、辭退等處理。衛生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。培訓內容包括衛生法律法規、衛生操作規范、食品安全知識等。2.培訓方式采用集中培訓、現場演示、案例分析等多種方式進行衛生培訓。定期組織員工參加外部培訓課程或邀請專業人士進行講座，提高員工的衛生意識和業務水平。3.培訓記錄建立衛生培訓檔案，記錄員工的培訓時間、培訓內容、培訓考核等情況。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。4.教育宣傳在咖啡廳內張貼衛生宣傳標語、海報等，向顧客宣傳衛生知識，提高顧客的衛生意識。利用內部宣傳欄、微信群等渠道，及時傳達衛生管理工作的要求和動態，加強員工之間的交流和學習。蟲害防治管理1.防治措施保持咖啡廳環境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理垃圾和廢棄物，封堵門窗縫隙、孔洞等，防止蟲害進入。配備必要的蟲害防治設備和藥品，如滅蠅燈、粘鼠板、殺蟲劑等。按照規定正確使用蟲害防治設備和藥品，避免對人體和環境造成危害。定期對咖啡廳進行蟲害檢查，發現蟲害及時采取措施進行防治。對于嚴重