海底撈原料管理制度一、總則（一）目的為加強海底撈原料管理，確保所使用的原料安全、優質、新鮮，保障菜品質量，維護公司品牌形象，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于海底撈所有門店及涉及原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環節的相關人員。（三）基本原則1.質量第一原則：始終將原料質量放在首位，嚴格把控原料的品質標準。2.安全衛生原則：確保原料符合食品安全相關法律法規要求，保障消費者健康。3.科學管理原則：運用科學的方法和流程對原料進行管理，提高管理效率。4.責任明確原則：明確各環節人員的職責，確保責任落實到人。二、原料采購管理（一）供應商選擇與評估1.建立供應商篩選標準，包括供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等方面。2.定期對現有供應商進行評估，評估內容包括供貨質量、交貨期、價格、售后服務等。3.對于不符合要求的供應商，及時進行淘汰或整改。（二）采購計劃制定1.門店根據每日經營情況、庫存狀況等因素，提前制定原料采購計劃。2.采購計劃應包括原料的種類、數量、規格、預計到貨時間等詳細信息。3.采購計劃需經過相關部門負責人審核，確保其合理性和準確性。（三）采購過程控制1.嚴格按照采購計劃進行采購，確保所采購的原料符合質量要求和使用需求。2.在采購過程中，與供應商保持密切溝通，及時了解原料的供應情況和價格變動。3.對于重要原料或大批量采購，可采用招標、詢價等方式，選擇最優供應商和采購價格。（四）采購合同管理1.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料質量標準、價格、交貨期、付款方式、違約責任等。2.對采購合同進行妥善保管，跟蹤合同執行情況，及時處理合同變更、糾紛等問題。三、原料驗收管理（一）驗收人員職責1.驗收人員應具備認真負責的工作態度和一定的專業知識，熟悉原料的驗收標準和方法。2.負責對采購回來的原料進行逐一驗收，確保原料的數量、質量、規格等符合要求。3.填寫驗收記錄，對驗收結果負責。（二）驗收標準1.外觀：原料應具有正常的色澤、形態，無異味、無霉變、無蟲害等。2.規格：符合采購合同要求的規格尺寸。3.數量：核對到貨數量與采購計劃一致。4.質量證明文件：要求供應商提供原料的質量合格證明、檢驗報告等文件。（三）驗收流程1.原料到貨后，驗收人員應及時進行驗收。2.首先核對送貨單與采購計劃，確認原料的種類、數量、規格等信息是否相符。3.按照驗收標準對原料的外觀、質量等進行檢查，必要時進行抽樣檢驗。4.對于驗收合格的原料，在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續；對于驗收不合格的原料，及時與供應商聯系，協商處理辦法。四、原料儲存管理（一）儲存設施與環境要求1.配備專門的原料儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度等條件符合原料儲存要求。2.根據原料的特性，設置不同的儲存區域，如常溫區、冷藏區、冷凍區等。3.儲存設施應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。（二）原料分類與標識1.按照原料的種類、性質、用途等進行分類存放，便于管理和查找。2.對每一種原料進行標識，標明原料的名稱、規格、保質期、入庫日期等信息。（三）庫存盤點與管理1.定期對原料庫存進行盤點，確保賬實相符。2.建立庫存預警機制，當庫存低于設定的安全庫存時，及時通知采購部門補貨。3.對過期、變質、損壞的原料，應及時清理，并做好記錄和處理。五、原料加工管理（一）加工人員衛生要求1.加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。2.勤洗手、勤消毒，操作前和操作過程中避免接觸與食品無關的物品。3.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）加工場所與設備清潔1.加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。2.加工設備應定期清洗、維護，確保其正常運行和衛生狀況良好。3.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。（三）加工過程控制1.嚴格按照標準的加工流程和工藝要求進行原料加工，確保菜品質量。2.對加工過程中的關鍵環節，如烹飪溫度、時間等進行嚴格控制，做好記錄。3.在加工過程中，對原料的質量進行再次檢查，發現問題及時處理。六、原料使用管理（一）領用制度1.各部門根據實際需要填寫原料領用申請表，經部門負責人審批后到倉庫領取原料。2.倉庫管理人員按照審批后的申請表發放原料，做好發放記錄。（二）使用規范1.員工在使用原料時，應嚴格按照標準的配方和用量進行操作，確保菜品質量的一致性。2.對剩余的原料應妥善保管，避免浪費和變質。（三）監督與檢查1.廚房管理人員應加強對原料使用過程的監督和檢查，及時糾正不規范的操作行為。2.定期對原料使用情況進行統計和分析，評估原料的利用率和成本控制情況，發現問題及時采取措施加以改進。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確各環節的食品安全責任。2.定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。（二）食品安全自查與整改1.定期開展食品安全自查工作，對原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環節進行全面檢查。2.對自查中發現的食品安全問題，及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處理，最大限度地減少事故損失，并及時向上級主管部門報告。八、人員培訓與考核（一）培訓計劃制定1.根據原料管理的要求和員工的實際情況，制定年度培訓計劃。2.培訓計劃應包括培訓內容、培訓方式、培訓時間、培訓人員等詳細信息。（二）培訓內容與方式1.培訓內容包括原料知識、采購管理、驗收標準、儲存要求、加工規范、食品安全等方面。2.培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場實操等多種形式。（三）考核與激勵1.定期對員工進行考核，考核內容包括原料管理知