炊事員制度管理制度一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規范炊事員工作行為，提高食堂服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體炊事員以及公司食堂的各項管理活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保員工飲食安全。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。3.勤儉節約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費。4.規范管理原則：建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、科學化。二、炊事員崗位職責（一）炊事班長職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。2.協調炊事員之間的工作，合理安排分工，確保食堂工作有序進行。3.監督食品采購、加工、儲存等環節，保證食品安全和質量。4.定期檢查食堂設施設備，及時報修和維護，確保正常使用。5.收集員工對食堂的意見和建議，不斷改進服務質量。6.負責與公司相關部門溝通協調，處理食堂相關事務。（二）廚師職責1.根據公司員工口味和營養需求，制定科學合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營養均衡。2.負責食品的加工制作，嚴格按照操作規程進行烹飪，確保飯菜色香味俱佳。3.做好食材的初加工工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材新鮮、干凈。4.協助炊事班長做好食品采購計劃的制定，對采購的食材進行質量驗收。5.負責廚房的衛生清潔工作，保持操作間、餐廳等區域干凈整潔。6.遵守食品安全相關規定，嚴格執行食品留樣制度。（三）幫廚職責1.協助廚師進行食材的初加工、配菜等工作，減輕廚師工作負擔。2.負責餐廳的餐具清洗、消毒和擺放工作，確保餐具衛生。3.協助炊事班長做好餐廳的清潔衛生工作，如餐桌椅擦拭、地面清掃等。4.在開飯期間，負責為員工打飯、分菜，維持餐廳秩序。5.完成炊事班長交辦的其他臨時性工作任務。三、食品采購制度（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、供應價格等因素，確保符合公司要求。（二）采購流程1.炊事班長根據食堂庫存和用餐人數，每周制定食品采購計劃，經公司相關部門審核后實施。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、價格合理的食材。3.采購過程中，要向供應商索取發票、送貨清單等憑證，并妥善保存。4.采購回來的食材要及時交予驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫或進入加工環節。（三）驗收標準1.食材應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。2.蔬菜、水果應無農藥殘留，肉類、禽類應具有檢疫合格證明。3.干貨、調料等應在保質期內，無受潮、發霉等現象。4.驗收人員要認真核對采購數量、品種和質量，對不合格的食材要及時退貨或換貨。四、食品加工制度（一）加工前準備1.加工人員進入操作間前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。2.檢查食材質量，對不合格的食材不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備，并確保其清潔衛生、正常運行。（二）加工過程要求1.嚴格按照食品加工操作規程進行加工，做到生熟分開、葷素分開。2.烹飪過程中要注意火候和時間，確保飯菜熟透，防止食物中毒。3.不得使用過期、變質、有毒有害的食品添加劑和調味品。4.加工好的食品應及時放入保溫設備或餐盤中，避免長時間暴露在空氣中。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。3.留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。五、食品儲存制度（一）倉庫管理1.食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。2.倉庫內食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質的食品。（二）食材儲存要求1.蔬菜、水果應存放在陰涼通風處，避免擠壓和腐爛。2.肉類、禽類、魚類等應冷凍或冷藏保存，確保新鮮度。3.干貨、調料等應存放在干燥的地方，防止受潮、發霉。4.食品儲存區域應配備必要的防蟲、防鼠設施，防止食品受到污染。六、食堂衛生制度（一）個人衛生1.炊事員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。3.操作前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴口罩。（二）環境衛生1.每天對食堂進行全面清潔，包括操作間、餐廳、倉庫、衛生間等區域。2.定期對食堂設施設備進行清洗消毒，如爐灶、蒸箱、冰箱、餐桌椅等。3.保持餐廳地面、桌面干凈整潔，無油污、無雜物。4.垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，防止異味和滋生蚊蟲。（三）餐具衛生1.餐具使用后應及時清洗消毒，采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。2.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保符合衛生標準。七、食品安全事故應急預案（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司相關領導擔任組長，成員包括食堂管理人員、炊事員等。2.領導小組負責制定和修訂應急預案，組織應急演練，指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。（二）報告與處置程序1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告炊事班長或食堂管理人員，并采取相應的急救措施。2.炊事班長或食堂管理人員應在第一時間報告公司相關部門和當地食品藥品監管部門。3.公司應積極配合相關部門進行調查處理，提供必要的信息和資料。4.對中毒人員進行及時救治，妥善處理事故善后工作。（三）預防措施1.加強食品安全知識培訓，提高炊事員的食品安全意識和操作技能。2.嚴格執行食品采購、加工、儲存等制度，確保食品安全。3.定期對食堂進行食品安全檢查，及時發現和消除安全隱患。八、員工就餐管理（一）就餐時間公司根據實際情況確定員工就餐時間，炊事員應按時開飯，保證員工正常用餐。（二）就餐秩序1.員工應自覺排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.就餐時應文明用餐，保持餐廳安靜、整潔，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.節約糧食，杜絕浪費，吃多少打多少。（三）特殊情況處理1.如有員工因特殊原因需要提前或推遲用餐，應提前與食堂管理人員溝通協調。2.對于患有特殊疾病或有特殊飲食需求的員工，食堂應盡量提供相應的飲食服務。九、考核與獎懲制度（一）考核內容1.工作態度：包括責任心、敬業精神、服務意識等。2.工作質量：如食品加工質量、食堂衛生狀況等。3.工作效率：是否按時完成各項工作任務。4.團隊協作：與其他炊事員之間的協作配合情況。（二）考核方式1.采取定期考核與不定期考核相結合的方式，定期考核每月進行一次，不定期考核根據實際情況隨時開展。2.考核由食堂管理人員、員工代表等組成考核小組，對炊事員進行綜合評價。（三）獎懲措施1.對于考核優秀的炊事員，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。