配菜間衛生管理制度總則1.目的為加強公司配菜間的衛生管理，確保配菜工作符合食品安全標準，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內負責配菜工作的所有人員及配菜間的相關區域。3.基本原則配菜間衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保食品在配菜過程中不受污染，符合衛生要求。人員衛生管理1.健康要求配菜人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業工作要求。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事配菜工作。2.個人衛生工作前應洗手消毒，操作過程中保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持個人衛生清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在配菜間內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛生培訓定期組織配菜人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等，提高員工的衛生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。環境與設施衛生管理1.配菜間布局配菜間應獨立設置，與餐廳、廚房其他區域有效分隔，防止交叉污染。布局應合理，設有原料存放區、加工區、清洗區、切配區、成品存放區等，各區域應標識清晰，便于操作和管理。2.環境衛生保持配菜間地面、墻壁、天花板清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。地面應每天清掃、拖洗，定期進行消毒；墻壁和天花板應定期進行清潔和粉刷。門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。配菜間內不得存放與配菜工作無關的物品，保持工作區域整潔有序。3.設施設備衛生配備足夠數量的清洗、切配設備，如洗菜機、切菜機、案板、刀具等，并定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，無污垢、無異味。冷藏、冷凍設備應定期檢查，確保溫度正常，能有效保存食品原料和成品。餐具、廚具應專用，使用后及時清洗、消毒，存放在專用的保潔柜內，保持清潔衛生。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。食品原料衛生管理1.采購要求嚴格按照食品安全標準采購食品原料，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及假冒偽劣食品。采購的食品原料應分類存放，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存。2.驗收標準食品原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購訂單核對原料的品種、數量、質量等，檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常。對驗收合格的食品原料，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲存管理食品原料應分類存放于專用的倉庫或儲存區域，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品原料的質量狀況，及時清理過期、變質或損壞的食品原料。倉庫應保持通風良好、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品原料儲存要求。易腐食品應存放在冷藏或冷凍庫內，溫度應分別控制在0℃8℃和18℃以下。食品原料應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發霉和污染。加工過程衛生管理1.清洗要求食品原料應在專用的清洗區進行清洗，清洗前應去除表面的泥土、雜質、腐爛部分等。按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序清洗食品原料，確保清洗徹底。清洗后的食品原料應瀝干水分，防止二次污染。用于清洗食品原料的水應符合國家生活飲用水衛生標準，不得使用污水或不符合衛生要求的水進行清洗。2.切配要求切配食品原料應在專用的切配區進行，切配前應再次檢查食品原料的質量，去除變質、異味等部分。切配工具應專用，使用后及時清洗、消毒。切配過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。切配好的食品原料應按照類別、規格、用途等分別存放，并有明顯的標識，防止混淆。3.烹飪要求烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應使用符合衛生標準的食用油、調味品等，不得使用變質或過期的食品添加劑。烹飪后的食品應及時裝盤，不得在烹飪區域長時間存放，防止食品受到污染。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。成品衛生管理1.存放要求烹飪好的成品應及時存放在專用的成品存放區，存放溫度應符合食品保存要求。成品應分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。存放成品的容器應清潔衛生，定期消毒。不得將成品與食品原料、雜物等混放，防止污染成品。2.包裝要求如需對成品進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝過程應在清潔衛生的環境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝好的成品應標明食品名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息，并確保標識清晰、完整。3.留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣時間、食品名稱、留樣數量、留樣人員等，以備查驗。衛生檢查與監督1.日常檢查配菜人員應每天對配菜間的衛生狀況進行自查，發現問題及時整改，并做好記錄。主管人員應定期對配菜間進行巡查，檢查衛生管理制度的執行情況，發現問題及時督促整改。2.定期檢查公司應定期組織對配菜間的衛生狀況進行全面檢查，檢查內容包括人員衛生、環境與設施衛生、食品原料衛生、加工過程衛生、成品衛生等方面。定期檢查可邀請專業的食品安全檢測機構進行檢測，確保配菜間的衛生狀況符合食品安全標準。3.監督考核建立衛生監督考核機制，對配菜間衛生管理工作進行量化考核，考核結果與員工的績效掛鉤。對違反衛生管理制度的行為，應及時進行糾正，并根據情節輕重給予相應的處罰，包括警告、罰款、辭退等。清洗消毒管理1.清洗消毒設備配菜間應配備足夠數量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛生標準，能有效殺滅各類病菌和病毒。2.餐具廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）對餐具、廚具進行消毒，消毒時間和濃度應符合國家標準要求。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.食品接觸面清洗消毒配菜間內的食品接觸面（如案板、刀具、工作臺等）應每天進行清洗消毒，防止細菌滋生和交叉污染。可使用含氯消毒劑或其他符合衛生標準的消毒劑對食品接觸面進行擦拭消毒，消毒后應用清水沖洗干凈。蟲害防治管理1.防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入配菜間。如安裝防蟲網、防鼠板、滅蠅燈等設施。定期對配菜間進行全面檢查，發現蟲害應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅籠等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應注意選擇安全、環保的藥劑，并按照使用說明正確使用。2.藥劑管理如使用化學藥劑進行蟲害防治，藥劑應專人專柜保管，嚴格按照使用說明使用，不得超劑量、超范圍使用。藥劑的使用應做好記錄，記錄內容包括使用時間、地點、藥劑名稱、使用量等，確保藥劑使用安全、有效。廢棄物管理1.分類收集配菜間內的廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。可回收物應投放至專用的回收容器內，定期交予回收單位處理；有害垃圾應按照相關規定進行單獨收集和處理；廚余垃圾應投放至專用的垃圾桶內，及時清理。2.及時清理廢棄物應及時清理，不得在配菜間內長時間存放，防止滋生細菌和產生異味。垃圾桶應加蓋，