酒店洗菜間管理制度總則1.目的為加強酒店洗菜間的管理，確保菜品清洗質量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店洗菜間所有工作人員。3.職責分工洗菜間主管負責洗菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作監督、質量把控等。洗菜工負責按照標準流程對各類菜品進行清洗工作。人員管理1.員工招聘洗菜間員工應具備健康證，招聘時需嚴格審核相關證件。優先錄用有洗菜工作經驗、責任心強、身體健康、能吃苦耐勞的人員。2.入職培訓新員工入職后，需接受洗菜間的入職培訓，培訓內容包括酒店洗菜間的規章制度、菜品清洗流程、食品安全知識等。培訓由洗菜間主管或經驗豐富的老員工進行，培訓時間不少于[X]小時，確保新員工熟悉工作要求和操作規范。3.日常管理員工應遵守酒店的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需請假，應提前按照酒店規定辦理請假手續。員工應保持良好的工作態度，熱情、耐心、細致，不得與同事、顧客發生爭吵或沖突。定期組織員工參加食品安全知識培訓和技能培訓，不斷提高員工的業務水平和食品安全意識。菜品清洗流程1.準備工作每天工作前，檢查清洗設備是否正常運行，如洗菜機、水池、水龍頭等，確保設備無故障。清理洗菜間的環境衛生，將地面、墻壁、臺面等擦拭干凈，保持工作區域整潔衛生。根據當天的菜品供應量，準備好足夠的清洗工具，如菜筐、刷子、刀具等，并確保工具清潔衛生。2.初洗對于葉菜類菜品，先摘除黃葉、爛葉、根部等雜質，然后放入洗菜機或水池中進行初步清洗，去除表面的泥土、灰塵等。根莖類菜品，如土豆、蘿卜等，應先去皮，然后切成適當的塊狀，再進行清洗，確保內部無泥沙殘留。對于有外皮的菜品，如西紅柿、茄子等，應先沖洗表面，然后用刷子輕輕刷洗外皮，去除表面的污垢。3.浸泡將初洗后的菜品放入適量的清水中浸泡[X]分鐘左右，使菜品充分吸收水分，同時也有助于去除一些農藥殘留。根據實際情況，可在浸泡水中加入適量的食鹽或小蘇打，以增強去除農藥殘留的效果。4.精細清洗浸泡后的菜品再次放入洗菜機或水池中，用流動的清水進行精細清洗，確保菜品的每一片葉子、每一個部位都清洗干凈。對于一些容易藏污納垢的部位，如葉菜的褶皺處、根莖類菜品的凹陷處等，要用手輕輕掰開或用刷子仔細刷洗。5.清洗后處理清洗后的菜品應瀝干水分，按照類別分別放入清潔的菜筐中，不得隨意堆放，以免造成二次污染。將清洗后的菜品及時送往配菜間或廚房，交付給相關工作人員進行后續加工。食品安全管理1.衛生要求洗菜間工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，口罩，防止頭發、汗液、口水等污染菜品。洗菜間應保持環境清潔衛生，每天工作結束后，對地面、墻壁、臺面、設備等進行全面清潔消毒，定期對洗菜間進行大掃除，確保無衛生死角。清洗設備、工具等應定期進行清洗消毒，防止細菌滋生和交叉污染。2.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應做好記錄，包括名稱、使用量、使用時間、使用人等信息，記錄應妥善保存，以備查驗。3.農藥殘留檢測定期對清洗后的菜品進行農藥殘留檢測，檢測結果應記錄在案。如果發現農藥殘留超標，應立即停止使用該批次菜品，并對相關供應商進行追溯和處理。4.防鼠防蟲措施洗菜間應安裝防鼠板、防蟲網等設施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入。定期檢查防鼠防蟲設施的完好情況，如有損壞應及時修復或更換。保持洗菜間的環境衛生，減少害蟲滋生的環境，如及時清理垃圾、保持干燥通風等。設備與工具管理1.設備管理建立洗菜間設備臺賬，詳細記錄設備的名稱、型號、購買日期、使用狀況等信息。制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程使用設備，不得違規操作。定期對設備進行維護保養，如清潔、潤滑、檢查零部件等，確保設備正常運行。設備出現故障時，應及時報修，并記錄故障情況和維修情況。2.工具管理洗菜間的工具應分類存放，整齊擺放，便于取用。定期對工具進行清洗消毒，確保工具清潔衛生，無異味。工具損壞或丟失時，應及時報告主管，并進行補充或賠償。質量監督與考核1.質量監督洗菜間主管應定期對菜品清洗質量進行檢查，包括菜品的清潔程度、農藥殘留情況等。廚房工作人員在接收洗菜后的菜品時，如發現質量問題，應及時反饋給洗菜間主管，由洗菜間主管負責處理。2.考核制度建立員工考核制度，對洗菜間員工的工作表現進行定期考核。考核內容包括工作質量、工作效率、遵守規章制度情況等。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級，考核結果與員工的績效獎金、晉升、評優等掛鉤。對于考核不合格的員工，應進行批評教育，如多次考核不合格，可根據酒店規定進行調崗或辭退處理。附則1.本管理制度自發布之日起生效實施。如