非盈利食堂管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范非盈利食堂的運(yùn)營管理，確保食堂為用餐人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障食堂工作的正常開展，提高服務(wù)質(zhì)量和效率，同時合理控制成本，實(shí)現(xiàn)資源的有效利用。2.適用范圍本制度適用于本非盈利食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動和事務(wù)。3.基本原則公益性原則：食堂以服務(wù)大眾為宗旨，不以盈利為目的，確保為有需要的人群提供質(zhì)優(yōu)價廉的餐飲服務(wù)。食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，把食品安全放在首位，從食材采購、加工制作到食品供應(yīng)的全過程，都要確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則：樹立良好的服務(wù)意識，以就餐人員的需求為導(dǎo)向，不斷改進(jìn)服務(wù)方式和質(zhì)量，提高就餐人員的滿意度。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和工作流程，加強(qiáng)內(nèi)部管理，做到職責(zé)明確、流程清晰、操作規(guī)范，確保食堂運(yùn)營的規(guī)范化和科學(xué)化。食堂人員管理1.人員配置根據(jù)食堂的規(guī)模和運(yùn)營需求，合理配置食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員等。明確各崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)，分工協(xié)作順暢。2.人員招聘制定招聘計劃，根據(jù)崗位要求發(fā)布招聘信息，吸引合適的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、考核，擇優(yōu)錄用。重點(diǎn)考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、職業(yè)道德等方面。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加各類培訓(xùn)，包括食品安全知識培訓(xùn)、烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，帶回先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，提升食堂的整體運(yùn)營水平。4.人員考核建立科學(xué)合理的人員考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全執(zhí)行情況等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的工作人員進(jìn)行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。5.人員紀(jì)律食堂工作人員應(yīng)遵守國家法律法規(guī)和本單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守職業(yè)道德，誠實(shí)守信，廉潔奉公。嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。注重個人衛(wèi)生，保持工作服整潔，工作前洗手消毒，操作時佩戴口罩、帽子等。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、價格水平等方面，確保符合食堂的采購要求。2.采購計劃根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況以及庫存狀況，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前報相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。采購計劃要詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息，確保采購工作有計劃、有針對性地進(jìn)行。3.采購流程采購人員按照審批后的采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購過程中要嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量。采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商提供的發(fā)票、送貨清單等憑證，并及時交予財務(wù)人員進(jìn)行賬務(wù)處理。對于批量采購的食材，應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保障采購工作的合法性和規(guī)范性。4.采購監(jiān)督建立采購監(jiān)督機(jī)制，定期對采購工作進(jìn)行檢查和評估。檢查內(nèi)容包括采購流程的執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、價格合理性等方面。鼓勵就餐人員對采購工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時向相關(guān)部門反映，確保采購工作公開、公正、透明。食材驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對采購回來的食材進(jìn)行驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和責(zé)任心，熟悉食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。驗(yàn)收人員要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，確保與采購合同和送貨清單一致。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜應(yīng)無農(nóng)藥殘留，肉類應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格，糧油等食品應(yīng)具有質(zhì)量合格證明。對食材的外觀、色澤、形狀等進(jìn)行檢查，確保符合相應(yīng)的品種特征。例如，水果應(yīng)成熟度適中，無明顯損傷；干貨應(yīng)無霉變、蟲蛀等。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時組織驗(yàn)收。首先核對送貨清單與采購合同，確認(rèn)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量是否相符。對食材進(jìn)行感官檢驗(yàn)和質(zhì)量檢測，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。對于不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期等信息。入庫單應(yīng)由驗(yàn)收人員、倉庫管理員簽字確認(rèn)。4.驗(yàn)收記錄建立詳細(xì)的食材驗(yàn)收記錄檔案，記錄每次驗(yàn)收的食材品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。對于出現(xiàn)質(zhì)量問題的食材，可通過驗(yàn)收記錄追溯到采購環(huán)節(jié)和供應(yīng)商，以便及時采取措施處理。食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、變質(zhì)、霉變。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、糧油等各類食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，便于分類存放和管理。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等存儲設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，便于存取和盤點(diǎn)。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用頻率，合理安排庫存，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓過期。對于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時采取處理措施，如促銷、加工使用等。嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，避免庫存過多造成浪費(fèi)，同時也要防止庫存不足影響食堂的正常供應(yīng)。根據(jù)采購計劃和實(shí)際消耗情況，及時調(diào)整庫存水平。3.庫存安全加強(qiáng)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，確保倉庫安全。嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙、使用明火，防止火災(zāi)事故發(fā)生。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查倉庫設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，確保存儲環(huán)境安全可靠。做好倉庫的防蟲、防鼠工作，采取有效的防護(hù)措施，防止蟲害、鼠害對食材造成損壞。食品加工管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前必須洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。加工人員患有有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，通風(fēng)良好，排水通暢。加工場所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，定期對加工設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食材應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工，確保食材的清潔衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、品種、用量、使用人等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)的措施處理。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，確保餐飲具能夠得到及時、有效的清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔、無雜物。存放餐飲具時應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓、碰撞。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。如發(fā)現(xiàn)保潔柜內(nèi)有餐飲具被污染，應(yīng)及時重新清洗消毒。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和責(zé)任人，確保食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域，清除垃圾、雜物，保持地面干凈、墻壁無污漬、門窗明亮。2.清潔消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的清潔消毒工作，消毒范圍包括餐廳桌椅、地面、墻壁、天花板、廚房設(shè)備、餐具、廚具等。消毒方法和頻率應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對食堂周邊環(huán)境也應(yīng)定期進(jìn)行清理，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾堆積、無污水外流等現(xiàn)象。3.病媒生物防治采取有效的病媒生物防治措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蚊燈等，防止老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等病媒生物進(jìn)入食堂。定期投放鼠藥、殺蟲劑等進(jìn)行滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑工作，確保食堂內(nèi)病媒生物密度控制在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師長、采購員、倉庫管理員等相關(guān)人員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報告流程、現(xiàn)場處置措施、后續(xù)整改措施等方面，為應(yīng)對食品安全事故提供指導(dǎo)和依據(jù)。3.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在第一時間向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告事故情況。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即組織人員對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。同時，對中毒人員進(jìn)行救治，配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和處理工作。食品安全事故處理結(jié)束后，食堂應(yīng)認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對事故原因采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理制定食堂年度預(yù)算計劃，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用的預(yù)算。預(yù)算計劃應(yīng)報上級主管部門審批后執(zhí)行。嚴(yán)格按照預(yù)算計劃控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保預(yù)算的嚴(yán)格執(zhí)行。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，采取有效措施降低食材采購成本、能源消耗成本、人工成本等。通過優(yōu)化采購渠道、合理安排食材庫存、提高設(shè)備利用率、加強(qiáng)人員考核等方式，控制成本支出，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，制定針對性的改進(jìn)措施，不斷降低成本水平。3.財務(wù)核算建立健全食堂財務(wù)核算制度，按照國家財務(wù)法規(guī)和會計制度的要求，進(jìn)行會計核算和賬務(wù)處理。財務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真審核各項(xiàng)收支憑證，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。定期編制食堂財務(wù)報表，如實(shí)反映食堂的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。財務(wù)報表應(yīng)報送上級主管部門和相關(guān)部門，接受監(jiān)督和檢查。4.資產(chǎn)管理加強(qiáng)食堂資產(chǎn)的管理，對固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)等進(jìn)行登記造冊，建立資產(chǎn)臺賬。定期對資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)賬實(shí)相符。固定資產(chǎn)的購置、處置應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批，確保資產(chǎn)的安全完整和合理使用。對于流動資產(chǎn)，如食材、庫存物資等，應(yīng)加強(qiáng)管理，防止浪費(fèi)和損失。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度等方面的標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向就餐人員公開，接受監(jiān)督。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)。服務(wù)過程中要注重禮貌用語，主動詢問就餐人員的需求，及時解決就餐人員提出的問題。2.菜品供應(yīng)根據(jù)就餐人員的口味和需求，合理安排菜品供應(yīng)。菜品應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配，每周制定不同的食譜，保證菜品的多樣性和新鮮感。定期收集就餐人員對菜品的意見和建議，根據(jù)反饋情況及時調(diào)整菜品供應(yīng)，不斷提高菜品質(zhì)量和滿意度。3.就餐秩序維護(hù)加強(qiáng)食堂就餐秩序的管理，引導(dǎo)就餐人員文明就餐，排隊