學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山東工商學(xué)院《食品理化分析技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量3、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定4、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維5、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣6、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法7、食品的色澤是消費(fèi)者評價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K10、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法11、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是12、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是13、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益14、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)15、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）簡述食品的微波加熱技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）對于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量問題，以及如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？4、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的免疫毒性研究。食品毒理學(xué)的免疫毒性研究物質(zhì)對免疫系統(tǒng)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的熱加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響，以及如何減少不利影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在有機(jī)食品生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，分析有機(jī)食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品中的功能性多糖（如殼聚糖、葡聚糖）的生理活性和應(yīng)用前景。5、（本題5分）全面論述食品在老年保健品開發(fā)過程中的功能定位和安全性評估，分析老年保健品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和監(jiān)管要求。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費(fèi)者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時(shí)間等，提出改進(jìn)牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。2、（本題10分）一家腌制食品企業(yè)的咸菜產(chǎn)品，被消費(fèi)者投訴過于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用量控制、消費(fèi)者口味變化等。提出降低咸菜含鹽量并保持風(fēng)味的措施，以及如何適應(yīng)市場對低鹽食品的需求趨勢。3、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料，在市場上被檢測出咖啡因含量