2025年1月高級西式面點師考試題與參考答案解析一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B2.木制案板具有光滑、()和質地軟等特點。A、傳熱性能強B、散熱性強C、抗腐蝕性強D、表面平整正確答案：D答案解析：木制案板質地軟，相對容易打磨得表面平整。散熱性方面一般不如金屬等材質；木制案板不抗腐蝕，容易發霉等；傳熱性能也不強，相比金屬等傳熱要慢很多。3.松質面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、日式B、俄式C、中式D、法式正確答案：A4.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔正確答案：C答案解析：“almond”是杏仁的意思，“tart”常見釋義為果餡餅，所以“almondtart”指杏仁塔。5.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、巧克力B、奶油C、白糖D、計司正確答案：D6.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、烤箱C、發酵箱D、攪拌機正確答案：B答案解析：烤箱在使用過程中存在一定危險性，如溫度過高可能引發火災等，所以在使用中必須有人看守，確保安全；攪拌機、輥壓機正常運行時只要操作規范一般較安全，無需時刻有人看守；發酵箱主要是控制溫度和濕度進行發酵，也不需要一直有人在旁。7.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、3:1C、1:2D、2:1正確答案：D8.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、原料B、工藝C、方法D、程序正確答案：A答案解析：清酥面坯產生層次清晰的原因在于其內部含有產生層次能力的結構和原料。清酥面坯是由油脂和面團相互間隔形成的特殊結構，油脂層在烘烤等過程中融化產生空隙，從而形成層次，而原料的特性對于構建這種能夠產生層次的結構起著關鍵作用。工藝、方法、程序等雖然也對清酥面坯的制作有影響，但不是產生層次清晰的直接原因。9.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、20~25B、5~10C、10~15D、15~20正確答案：B10.下列中科學的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、饑渴時多飲水正確答案：B答案解析：清晨空腹喝一杯涼開水可以補充夜間流失的水分，促進新陳代謝，對身體有益。每天只飲用純凈水會導致人體缺乏一些必要的礦物質。饑渴時應適量飲水，暴飲會給身體造成負擔。邊吃飯邊飲用大量的水會稀釋胃液，影響消化。11.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、熱面包C、白面包D、吐司正確答案：D12.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、22B、20C、12D、40正確答案：C13.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理正確答案：B答案解析：洗滌劑投放量應按照洗碗機的說明使用，過量投放不僅不能讓碗洗得更干凈，還可能因洗滌劑殘留對人體健康不利，同時可能會對洗碗機造成損害，所以選項B說法錯誤。選項A，使用洗碗機時防止漏電是保障安全的重要注意事項，說法正確；選項C，不使用燃氣灶后及時關閉總開關可防止燃氣泄漏，正確；選項D，微波爐發生故障請專業人員修理可避免因自行修理不當造成危險或損壞，正確。14.冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜正確答案：D答案解析：冷蘇夫力是一種西式甜點，通常由蛋白、糖、奶油等原料制成，口感細膩、清涼爽口，口味香甜。選項A內質有蜂窩、選項B表面有氣孔、選項C柔韌可口均不符合冷蘇夫力的特點。15.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、無規則B、隨意C、有規律D、任意正確答案：C答案解析：清酥面坯制作中水面團與油面團互為表里，有規律地搟疊才能使面坯形成層次清晰的特點。隨意、任意、無規則地操作都無法達成理想的層次效果。16.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術水平正確答案：D答案解析：出材率高低與操作人員對原料加工處理的技術熟練程度密切相關，能夠考核操作人員的技術水平。衛生水平主要體現在操作過程是否符合衛生規范等方面，與出材率無關；工作水平范圍較寬泛，不準確；原料鑒別水平主要側重于對原料質量等的辨別，而非直接體現在出材率上。17.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、乳品B、高筋面粉C、奶酪D、奶油正確答案：B答案解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料。18.提高()的核心是加強職業道德建設。A、人民團結B、服務質量C、工作質量D、社會穩定正確答案：B答案解析：加強職業道德建設能夠規范從業者的行為，使其更加注重服務的品質和細節，從而提高服務質量。社會穩定、人民團結與職業道德建設沒有直接的核心關聯；工作質量包含多個方面，職業道德建設是提高工作質量的一部分但不是核心，相比之下提高服務質量才是加強職業道德建設的核心體現。19.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、明暗對比B、深淺對比C、黃藍對比D、紅黃對比正確答案：A答案解析：對比色在實際應用中的對比類型包括冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等。深淺對比不屬于對比色的典型分類；黃藍對比只是色相對比中的一種；紅黃對比也不準確。而明暗對比是對比色應用中很重要的一類對比方式。20.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司正確答案：A答案解析：“creampuff”常見釋義為“泡夫”，是一種內含奶油等餡料的點心；“奶酪”常見的英文是“cheese”；“吐司”是“toast”；“少司”一般指“sauce”。所以“creampuff”指泡夫，答案選A。21.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C答案解析：“pudding”常見釋義為“布丁”。選項A“泡夫”常見英文是“puff”；選項B“木司”常見英文是“mousse”；選項D“巴菲”常見英文是“parfait”。22.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C答案解析：菜點成本是指構成產品的各種原料耗費之和，燃料、人工等不屬于菜點成本范疇內的原料，全部表述不準確，只有原料耗費才是構成菜點成本的關鍵部分。23.松質面包的()發酵要適度,不可發酵過度。A、水面坯B、面坯C、油面坯D、酵母正確答案：A24.在面點熟制過程中,酸性液體能使()較穩定。A、礦物質B、營養性C、維生素D、無機鹽正確答案：C答案解析：維生素在酸性環境中相對較穩定，在面點熟制過程中，酸性液體能在一定程度上保護維生素，減少其損失。而營養性是一個較為寬泛的概念；礦物質和無機鹽表述類似，它們在酸性液體中穩定性不如維生素。25.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B答案解析：起酥的英文名稱是“Puffpastry”，“Creampuff”指奶油泡芙，“Pastrycream”指糕點奶油，“Muffin”指松餅。26.具有層次分明、松軟可口特點的發酵制品是()。A、果料面包B、硬包C、松質面包D、軟包正確答案：C答案解析：松質面包具有層次分明、松軟可口的特點。它在制作過程中通過特殊的工藝形成了豐富的層次結構，使得面包口感松軟且富有層次感。果料面包重點在于加入了果料；軟包口感相對柔軟但不一定有明顯層次；硬包質地較硬，與層次分明、松軟可口的特點不符。27.作品有了色彩主調,畫面才能統一,達到感人的()。A、藝術效果B、顏色效果C、彩色效果D、色相效果正確答案：B28.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin正確答案：B答案解析：bakingpan通常指帶邊的烤盤；bakingsheet指不帶邊的烤盤；pan含義較寬泛，不一定指烤盤；tin主要指金屬罐等。所以不帶邊的烤盤用bakingsheet表示，答案選B。29.清酥面坯的調制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、油面包酥面C、水面包油面D、水面包酥面正確答案：C答案解析：清酥面坯的調制方法主要有兩種，即水面包油面和油面包水面。水面包油面是先將水、面粉等制成水油面團，再包入油酥面團；油面包水面則是先將油、面粉等制成油酥面團，再包入水油面團。酥面包油面、油面包酥面、水面包酥面均不屬于清酥面坯的常規調制方法。30.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough正確答案：B答案解析：“搟開面團”常見的英文表達是“rolloutdough”。“rollout”是“搟開、展開”的意思，“dough”指“面團”；“flour”是“面粉”，“roast”是“烤”，A選項“rolloutflour”意思是搟開面粉，C選項“roastflour”是烤面粉，D選項“roastdough”是烤面團，均不符合“搟開面團”的意思，所以選B。答案為B是因為只有“rolloutdough”準確表達了搟開面團這個動作，其他選項均錯誤。31.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、技術水平C、衛生水平D、工作水平正確答案：B答案解析：原料損耗率高低與操作人員對原料加工等技術操作相關，能體現操作人員的技術水平。衛生水平主要通過衛生操作規范等考核；工作水平涵蓋范圍廣，原料損耗率只是其中一方面；原料鑒別水平主要側重于對原料質量等的鑒別能力，與損耗率直接關聯不大。所以原料損耗率的高低可以考核操作人員的技術水平。32.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌中含有豐富的維生素PP（煙酸），是膳食中維生素PP的良好來源。維生素A主要來源于動物肝臟等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜水果；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃等。33.“addsalt”的意思是()。A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖正確答案：B答案解析：“addsalt”常見釋義為“加鹽”，所以選[B]。選項[A]“發粉”常見表達是“bakingpowder”；選項[C]“瓊脂”是“agar”；選項[D]“加糖”是“addsugar”。34.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。BA、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結正確答案：B答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這體現了社會主義國家對公民的基本道德要求，反映了社會主義社會的道德關系和道德風尚，對于推動社會進步、促進國家發展、增強民族凝聚力等都具有重要意義。35.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B答案解析：堅果的英文是“nut”，“nat”無堅果的意思；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。36.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠不能適應機體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸轉化而來，胱氨酸可由半胱氨酸轉變而來，谷氨酸可以自身合成，它們都不屬于必需氨基酸。必需氨基酸有8種，即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸，可通過記憶這8種來準確判斷。37.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：B答案解析：Margarine常見釋義為人造黃油。奶油一般用butter表示；奶酪是cheese；起酥油是shortening。38.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的意思是“蜂蜜”。選項A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項C“飴糖”英文一般不用“honey”表示；選項D“甜味”英文是“sweettaste”等，均不符合“honey”的含義。39.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：A答案解析：凈料單位成本的計算公式為：凈料單位成本=毛料單價÷出材率，所以凈料單位成本是毛料單價與出材率的比值。40.不粘鍋可在()以下長期使用。A、350℃B、260℃C、180℃D、300℃正確答案：B答案解析：不粘鍋的不粘涂層在溫度超過260℃時可能會發生變化，影響不粘性能，所以不粘鍋一般可在260℃以下長期使用。41.按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、硬質面包B、軟質面包C、松質面包D、果料面包正確答案：C答案解析：松質面包在制作工藝、原料使用以及成品特點等方面會因不同的飲食文化背景呈現出不同的風格。歐式松質面包可能更注重傳統工藝和天然原料，保留面包的質樸風味；美式松質面包可能在口感和配料上更偏向豐富多樣、甜咸搭配等；日式松質面包則在制作上可能會更精細，注重面團的柔軟度和細膩口感等，所以大致可分為歐式、美式和日式三種。42.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、基本條件B、重要條件C、一般條件D、關鍵條件正確答案：A答案解析：成本核算工作要順利進行，保證實測值準確是基本的要求和條件。只有實測值準確，后續基于這些數據進行的成本核算等工作才有可靠的基礎，所以是基本條件。43.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、脂肪、礦物質、糖類C、蛋白質、糖類、水D、蛋白質、維生素、無機鹽正確答案：A答案解析：食物中的蛋白質、脂肪、糖類在人體內經過一系列代謝過程可以轉變成人體所需要的熱能。蛋白質在體內氧化分解可釋放能量；脂肪是重要的儲能物質，氧化分解能產生大量熱能；糖類是人體主要的供能物質，能快速提供能量轉化為熱能。而維生素、無機鹽、水一般不能直接為人體提供熱能。所以人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。44.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤結合正確答案：C答案解析：風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和烘烤而成的。攪打能使蛋糕糊產生豐富的氣泡，增加蛋糕的蓬松度；形成是將各種原料混合均勻形成合適的面糊狀態；烘烤則是讓蛋糕糊在高溫下凝固成型，最終形成具有特定風味和口感的蛋糕。蒸制、煮制、蒸烤結合不是風味蛋糕常見的主要調制方式。45.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜醇C、姜烯D、姜酸正確答案：D答案解析：姜中的揮發油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。46.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、體積增大B、重量增加C、質量提高D、體積減少正確答案：A答案解析：發酵過程中，酵母分解面團中的糖分產生二氧化碳氣體，隨著發酵時間延長，氣體不斷積累，使面團體積增大。面筋質充分伸展也有助于面團更好地容納氣體，進一步促進體積膨脹。而發酵不會使面團質量提高、重量增加，體積減少更是不符合發酵的結果。47.()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、奶油膠凍B、清酥C、泡夫D、餅干正確答案：A答案解析：奶油膠凍的最后成型通常需要在冷藏冰箱內完成，利用低溫使膠凍凝固成型，保持其質地和形狀。泡夫一般是烘烤后進行裝飾等后續操作；清酥類制品主要是烘烤過程中形成層次結構；餅干也是烘烤制成，它們都不需要在冷藏冰箱內完成最后成型。48.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元正確答案：C答案解析：銷售毛利率=（銷售收入-銷售成本）÷銷售收入×100%，已知銷售毛利率60%，售價75元，設銷售成本為x元，則（75-x）÷75×100%=60%，75-x=75×60%，75-x=45，x=30元，毛利額=銷售收入-銷售成本=75-30=45元，所以此產品的毛利額大于45元。49.()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產品B、加工精細的產品C、一般產品D、與普通客人關系密切的產品正確答案：B答案解析：加工精細的產品通常在制作工藝、原材料選擇等方面投入更多，成本相對較高，為了保證一定的利潤空間，其毛利率應設定得較高。一般產品、與普通客人關系密切的產品、單位成本相對較低的產品在毛利率設定上通常不會像加工精細的產品那樣高。50.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、木制案臺B、大理石案臺C、塑料案臺D、不銹鋼案臺正確答案：B51.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、溫度B、水蒸汽C、空間D、烤盤正確答案：B52.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A答案解析：維生素A是一種脂溶性維生素，黃油、奶油、植物油等油脂類食物是其良好的載體，適宜強化維生素A，以補充人體日常所需，預防維生素A缺乏癥等。而維生素B、維生素C、維生素E與這些油脂類食物的關聯性及強化效果不如維生素A。53.“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子正確答案：A答案解析：“molder”常見釋義為“成型機”，選項A符合其意思；“模具”常見的英文是“mould”；“刷子”是“brush”；“叉子”是“fork”。54.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、馬上脫下衣服B、跳入冷水中使火焰熄滅C、用手撲打D、用滅火器撲滅正確答案：C答案解析：身上著火時，不能用手撲打，因為用手撲打可能會導致手部嚴重燒傷。用滅火器撲滅是正確的滅火方式；馬上脫下衣服可以隔絕空氣滅火；跳入冷水中能降低溫度使火焰熄滅。55.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正確答案：D答案解析：半完全性蛋白質是指所含必需氨基酸種類尚全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育的蛋白質。稻米中的蛋白質屬于半完全性蛋白質。玉米中的蛋白質也屬于半完全性蛋白質，但題目要求選擇屬于半完全性蛋白質的一項，所以選D。水果和蔬菜主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等，蛋白質含量較低，不屬于半完全性蛋白質。56.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛團結C、愛和平D、愛祖國正確答案：D答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。愛祖國是首要要求，它體現了人們對自己國家的深厚情感和責任擔當，是維護國家統一、民族團結和社會穩定的重要精神力量。57.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟B、疊C、搟疊D、攪正確答案：C答案解析：清酥面坯制作工藝中，將冷水面團與油面團互為表里，需要經過反復搟疊，使面團形成層次，再經過冷凍等工藝制成。搟是其中一個步驟，單獨的搟不能完整概括該工藝；疊也是其中一個步驟，單獨的疊也不能完整概括；攪不符合清酥面坯的制作工藝要求。所以是經反復搟疊等工藝，答案選C。58.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、爆炸D、閃燃正確答案：A59.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、風味蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C答案解析：風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。奶油蛋糕、清蛋糕、黃油蛋糕都屬于常見的基礎蛋糕類型，而風味蛋糕強調其在口味和制作工藝上有獨特之處，區別于普通蛋糕。60.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡料組織應緊密細膩B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡心切開后應切口整齊D、餡料應有良好的軟硬度正確答案：C答案解析：餡心切開后切口整齊并不是奶油類餡料質量的核心要求，主要關注的是餡料的質地、雜質、軟硬度等方面。而餡心內應無空洞、無雜質，餡料應有良好的軟硬度，餡料組織應緊密細膩都是奶油類餡料質量要求的重要方面。61.不同的色彩會產生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產生清淡、樸素的感覺。A、白色B、紅色C、黑色D、黃色正確答案：A答案解析：白色通常象征著光明、純潔，它給人的視覺感受比較明亮、簡潔，容易產生清淡、樸素的感覺。紅色往往代表熱情、活力等；黃色代表明亮、歡快等；黑色常象征神秘、嚴肅等。62.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮開B、煮熱C、冷凍D、煮溫正確答案：A答案解析：制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷攪拌，煮開能使牛奶和黃油更好地與面粉融合，達到所需的質地和口感，其他溫度狀態達不到這樣的效果，冷凍則完全不符合制作要求。63.比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。A、50%B、35%C、40%D、30%正確答案：C64.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C答案解析：混合食物在胃中的停留時間約為4-5小時，所以選C。65.脆皮面包在脹發過程階段,要求制品()。A、避免受劇烈振動B、勤開門看C、勤換位置D、勤晃動烤盤正確答案：A答案解析：脆皮面包在脹發過程中需要穩定的環境，避免受劇烈振動，否則可能影響面包的正常脹發和品質。勤換位置、勤開門看、勤晃動烤盤都可能對其脹發環境造成干擾，不利于面包正常脹發。66.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,