年西式面點師（中級）證考試題庫及答案1、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。（C）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維2、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【單選題】()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。（A）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑5、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本6、【單選題】()是指色彩的明度和純度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比7、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁8、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬9、【單選題】()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油10、【單選題】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲11、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類12、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉13、【單選題】下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()。（A）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染14、【單選題】下列中屬于廚房安全生產的要求是()。（D）A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價15、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（D）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫16、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（D）A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志17、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱18、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓19、【單選題】與普通客人聯系密切的一般產品，()（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩定20、【單選題】為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0221、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%22、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、423、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要24、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃25、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率26、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味27、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發D、溶化后與奶油一起混合28、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾29、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率30、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂31、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、營養素的全面B、營養素的多樣化C、質地合理搭配D、形狀統一32、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀33、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備34、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力35、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（C）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司36、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預測C、分析D、控制37、【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電38、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務39、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。（D）A、質地過松B、內部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現黃色斑點40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。（A）A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】巧克力使用和生產時，要求外界環境濕度應在()之間。（A）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%42、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒43、【單選題】當確定食物中毒發生后，應及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當地衛生防疫部門44、【單選題】成本可以為企業經營決策提供()。（B）A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準45、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。（B）A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平46、【單選題】我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.147、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于49、【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶50、【單選題】搟面杖以檀木或()的質量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木51、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉52、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（B）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃54、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕55、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶56、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結合57、【單選題】泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（C）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發58、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（D）A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學59、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰60、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉61、【單選題】硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少62、【單選題】硬質面包的用料，，根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽63、【單選題】硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。（C）A、10～12分鐘以內B、15～18分鐘以內C、20～25分鐘以內D、30～50分鐘以內64、【單選題】硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合65、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類66、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。（C）A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系67、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病68、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓69、【單選題】營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。（D）A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物70、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向71、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩72、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸73、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（B）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉74、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法75、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。（D）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃76、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。（B）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性77、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（A）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素78、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（B）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干79、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變為能被人體吸收的()。（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K80、【判斷題】（）工作中突然斷電后，在重新工作前，應檢查起重機動作是否、最新解析、都正常。（√）81、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點。（×）82、【判斷題】道路普通貨物運輸企業應參加工傷保險，為從業人員繳納工傷保險費。（√）83、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（×）84、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）85、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）86、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時，