學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)天津工業(yè)大學(xué)《植物食品加工工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是2、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)4、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌6、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物7、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥8、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是9、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖10、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物11、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶12、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥13、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度14、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分15、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵16、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性17、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足18、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀19、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對(duì)于功能性食品的開發(fā)，需要考慮哪些因素來(lái)確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進(jìn)行合理的配方設(shè)計(jì)？2、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何去除食品中的異味？4、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？5、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說(shuō)明凝膠在食品中的應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在進(jìn)行食品促銷活動(dòng)時(shí)，效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷策略的建議，以提高促銷活動(dòng)的效果。2、（本題5分）一家食品廠的巧克力生產(chǎn)線，在更換新的可可豆供應(yīng)商后，產(chǎn)品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應(yīng)商可可豆的品質(zhì)、產(chǎn)地差異、加工工藝適應(yīng)性等。制定調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方的方案，以保持產(chǎn)品的一貫品質(zhì)和口感。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的供應(yīng)商不穩(wěn)定。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題，并提出穩(wěn)定供應(yīng)商的策略，以確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的口味需求多樣化。請(qǐng)分析可能的原因，并提出滿足消費(fèi)者口味需求的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)的臘肉產(chǎn)品，在南方市場(chǎng)銷售良好，但在北方市場(chǎng)反應(yīng)平淡。探討可能的原因，如地域口味差異、消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)推廣策略等。制定針對(duì)北方市場(chǎng)的產(chǎn)品調(diào)整和營(yíng)銷方案，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)拓展和消費(fèi)者教育。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響，包括材料的選擇