食物中毒什么叫食物中毒

攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。一份報(bào)告2003年全國(guó)共報(bào)告食物中毒致死案例182起,1230人中毒,323人死亡,病死率為26.3%。8月份中毒起數(shù)與死亡人數(shù)最多,占總死亡人數(shù)的17.6%;12月中毒人數(shù)最多,占總中毒人數(shù)的19.3%。問(wèn)：關(guān)于食物中毒你還想

了解什么？？我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況（回顧調(diào)查）問(wèn)：關(guān)于生物中毒、化學(xué)性有毒物質(zhì)、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒你還想了解什么？？細(xì)菌及其毒素引起的食物中毒致死案例情況

（中國(guó)2003年衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)）致死原因發(fā)生起數(shù)

中毒人數(shù)

死亡人數(shù)肉毒梭菌及毒素84725椰毒假單胞菌酵米面亞種及毒素274其它2182合計(jì)127231化學(xué)性有毒物質(zhì)引起的食物中毒致死案例情況

（中國(guó)2003年衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)）致死原因發(fā)生起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)非法劇毒鼠藥59489122農(nóng)藥2513732亞硝酸鹽136716甲醇2946其他5125合計(jì)104799181有毒動(dòng)植物引起食物中毒致死案例情況（中國(guó)2003年衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)）致死原因發(fā)生起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)毒蕈3116463河豚魚74411大茶藥4268蟾蜍4187其它有毒植物(1)草烏、土瓜籽、野菜等5386合計(jì)5129095國(guó)內(nèi)主要食品安全事件：

▲1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。▲1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

▲

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命

▲2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。▲廚師誤把亞硝酸鈉當(dāng)食鹽造成百余人中毒

廚師誤把亞硝酸鈉當(dāng)食鹽造成百余人中毒

（一）事故概況

時(shí)間：2000年2月28日

地點(diǎn)：華通大廈富天利食府食物中毒的特征：1、突然發(fā)生，來(lái)勢(shì)急驟2、潛伏期短而集中3、發(fā)病與食物有明顯關(guān)系4、發(fā)病率高，人與人不直接傳染食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒有毒化學(xué)性物質(zhì)中毒真菌毒素霉變食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒類型毒素型感染型(細(xì)菌)混合型（細(xì)菌＋毒素）常見(jiàn)食物中毒病原菌----全國(guó)食品污染物和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止食品污染加強(qiáng)對(duì)污染來(lái)源的管理防止食品在加工、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的污染。嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。控制病原體繁殖及外毒素的形成徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷?006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。事件原因經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由沙門氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒(méi)有按規(guī)定進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳夏c炎沙門氏菌的污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)這一飯?zhí)米龀隽说蹁N衛(wèi)生許可證和罰款5萬(wàn)元的處理。

新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開(kāi)墾荒地該菌檢出率為28.25％，該地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氧條件的發(fā)酵制品該菌檢出率分別為12．6％和14.88％。

青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起，主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。肉毒梭菌中毒典型病案

案例1.

劉某7月6日在工地附近的小商店買了瓶紅油豆腐乳，回家發(fā)現(xiàn)瓶蓋處朝外冒油，但味很香，當(dāng)天晚飯他吃了一塊，7月10日早上9時(shí)左右，他又吃了四塊，半個(gè)小時(shí)后，他感到雙眼發(fā)黑、惡心、開(kāi)始嘔吐，當(dāng)天中午連路也走不穩(wěn)，視力模糊、復(fù)視、斜視、眼瞼下垂，胃腸道癥狀不明顯，意識(shí)始終清楚，經(jīng)血清及大便檢測(cè)到肉毒梭菌外毒素，擬診肉毒中毒，在中毒近23小時(shí)，得以注射多價(jià)肉毒抗菌素血清后，劉某病情逐漸開(kāi)始好轉(zhuǎn)。

案例2.

成都鐵路中心醫(yī)院2000年1月14日收治肉毒梭菌中毒4例。進(jìn)食污染的自制豆豉共6人，3人來(lái)自同一家庭，3人為本單位同事。食用后發(fā)病5例（1例在外院因呼吸麻痹死亡）。潛伏期3～14d，平均6.5d。臨床表現(xiàn)：4例均無(wú)明顯消化管癥狀，于進(jìn)食后3～14d先后出現(xiàn)頭昏、頭痛、眼瞼下垂、復(fù)視、四肢乏力，2例出現(xiàn)瞳孔擴(kuò)大、語(yǔ)言障礙、聲音嘶啞、吞咽困難、抬頭無(wú)力、呼吸困難，（續(xù)下頁(yè)）

1例出現(xiàn)呼吸麻痹。剩余豆豉制品經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站細(xì)菌培養(yǎng)結(jié)果為A型肉毒梭菌生長(zhǎng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：將豆豉清液注入小白鼠體內(nèi)10～12h后出現(xiàn)眼瞼下垂、四肢麻痹、呼吸衰竭死亡。先后應(yīng)用肉毒抗毒素A（1～2萬(wàn)IU）、B（5000U～1萬(wàn)IU）兩型以及單獨(dú)應(yīng)用A型肌注或靜滴，每日一次，入院后15d均痊愈出院案例3、自制的豆腐乳惹的禍今年1月下旬陜西省岐山縣唐家?guī)X村王某的母親突然病逝，不久岳母也發(fā)病身亡。因兩位老人均已年過(guò)花甲，家人并沒(méi)有對(duì)她們的匆匆離去產(chǎn)生多少懷疑。親戚前去探望時(shí)，中午吃飯王某拿出了母親生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位姑姑均出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，如睜眼無(wú)力，視覺(jué)障礙、四肢無(wú)力、呼吸困難等，被送到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。其中，王7歲的外甥女因治療無(wú)效而死亡。入院次日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情較輕而留在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院，其他人陸續(xù)轉(zhuǎn)到西安交大第一醫(yī)院，并被確診為A型肉毒毒素中毒。陜西省衛(wèi)生監(jiān)督所隨后的檢測(cè)結(jié)果表明，王母自制的豆腐乳中含有A型肉毒毒素（續(xù)下頁(yè)）有毒動(dòng)植物中毒指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚中毒1.有毒成分河豚毒素（spheroidine,tetrodotoxin)是一種氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素穩(wěn)定不易破壞位置與毒性：卵巢>肝臟>血液>腎>皮膚河豚魚中毒

2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。河豚魚在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。

2.中毒機(jī)制及癥狀機(jī)制——神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯，消化系統(tǒng)癥狀、運(yùn)動(dòng)感覺(jué)障礙癥狀：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10分鐘-3小時(shí)）初感全身不適→胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻→感覺(jué)消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身體共濟(jì)失調(diào)→全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語(yǔ)言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時(shí)內(nèi)死亡，快者10分鐘死亡，搶救及時(shí)8-9小時(shí)未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%-60%。

3.搶救與治療無(wú)特效解毒藥，排除毒物4.預(yù)防措施加強(qiáng)對(duì)河豚魚監(jiān)督管理捕撈時(shí)要挑出魚中的河豚魚，以免誤食。按《水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法》，禁止出售。加強(qiáng)宣傳，說(shuō)明其危害性，學(xué)會(huì)識(shí)別。因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀其他有毒動(dòng)物中毒有毒蜂蜜魚卵魚肝魚膽毒蕈中毒1、中毒原因毒蕈是指食后引起中毒的蕈類，毒蕈類約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。2、毒素與中毒癥狀胃腸毒型神經(jīng)毒型溶血毒型肝腎損害型第一種、胃腸毒型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。對(duì)有毒物質(zhì)了解不足，可能與類樹(shù)脂物質(zhì)、苯酚、類甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h，主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。第二種、神經(jīng)精神型（4種毒素）（1）毒蠅堿------一種生物堿，興奮副交感神經(jīng)存在于絲蓋傘屬，杯傘屬等蕈類中。主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺(jué)。

（2）蠟子樹(shù)酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺(jué)模糊，幻覺(jué)、狂燥。（3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中。可引起幻覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。（4）幻覺(jué)原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺(jué)作用，視力不清，感覺(jué)房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長(zhǎng)。云南常因食用牛肝中毒引起“小人國(guó)幻覺(jué)癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四大類），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯(cuò)亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）第三種、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時(shí)，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。（有人報(bào)告二苯海因?yàn)橛行Э苟緞┑谒姆N、器臟損害型

（1、環(huán)肽類2、鱗炳白毒肽素3、非環(huán)狀肽毒素）1、毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主（肝）毒傘肽類—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對(duì)肝、腎皆有損害）其毒性可能引起吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵找開(kāi)可去毒，兩類毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。潛伏期（5-24小時(shí)，多見(jiàn)12小時(shí)）↓胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓假愈期（胃腸道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%（第4-7天）2.鱗柄白毒肽類：其結(jié)構(gòu)和毒性與上毒肽相似。3.非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長(zhǎng)3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%-20%。3、預(yù)防治療排除毒物、對(duì)癥治療防誤食應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對(duì)癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）預(yù)防毒蕈中毒：①對(duì)毒蕈的鑒別尚缺乏簡(jiǎn)單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無(wú)經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。毒蘑菇-赭紅擬口蘑

毒蘑菇-毒鵝膏菌

毒蘑菇-毛頭乳菇

中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘裸蓋菇斑褶菇（六）含氰甙植物中毒1、中毒原因杏、桃、李的核仁木薯有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸2、中毒癥狀開(kāi)始，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等癥，重者呼吸困難，意識(shí)不清，昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。3、預(yù)防措施不生吃核仁禁止生食木薯，并采取處理措施（七）發(fā)芽馬鈴薯中毒1、中毒原因龍葵素2、中毒癥狀舌咽麻癢，胃腸炎癥中，重者抽搐、意識(shí)喪失，死亡3、預(yù)防措施存放適當(dāng)發(fā)芽變綠禁食發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

（八）其他有毒植物中毒四季豆——紅細(xì)胞凝集素鮮黃花菜白果蓖麻子霉變甘蔗中毒1、中毒原因神經(jīng)毒素——3-硝基丙酸引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。2、中毒癥狀惡心、嘔吐、頭痛，腹痛等這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。3、預(yù)防措施成熟時(shí)收割貯存得當(dāng)霉變甘薯中毒1、中毒原因黑斑病茄病腐皮鐮刀菌或甘薯長(zhǎng)喙殼菌甘薯酮，甘薯醇，甘薯寧等2、中毒癥狀惡心、嘔吐、頭痛，腹痛等重者死亡3、預(yù)防措施貯存得當(dāng)禁止食用（一）砷中毒1、中毒原因食品污染，添加劑中含砷過(guò)多。誤食含砷物質(zhì)（砷農(nóng)藥拌過(guò)糧食，不按規(guī)定噴灑的水果、蔬菜）砷化合物三價(jià)砷中毒大于五價(jià)砷化學(xué)性食物中毒①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性，抑制細(xì)胞氧化過(guò)程，使細(xì)胞代謝障礙。（也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙）②對(duì)消化道呈現(xiàn)直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、出血。③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞，使臟器微血管發(fā)生麻痹，擴(kuò)張和充血，以至血壓下降，并可引起肝細(xì)胞變性，心臟、腦組織缺血。2、中毒癥狀潛伏期十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)初消化道癥狀，后口干、流涎、口中金屬味，咽喉及上腹燒灼感，心窩部劇痛→惡心、嘔吐、腹瀉→全身衰竭，脫水、意識(shí)消失、血壓下降、頭痛、肌肉酸痛、尿少、有時(shí)有蛋白尿，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防措施1）、農(nóng)藥的管理，不準(zhǔn)混放，混運(yùn)。貼上有毒標(biāo)志，防止誤食。2）、拌過(guò)含砷農(nóng)藥的種子及其容器應(yīng)及時(shí)處理，專人保管，嚴(yán)禁食用。3）、含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則，以防殘留過(guò)高。4）、食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。亞硝酸鹽中毒1、中毒原因蔬菜存放①含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽②放置一定時(shí)間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升蔬菜腌制①亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升②食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。③腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。苦井水質(zhì)處理個(gè)別地方井水中含硝酸鹽較多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。

發(fā)色劑使用規(guī)定2、中毒癥狀口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺（缺氧），頭暈、頭痛、心率加快、煩燥不安、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重者心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。急救治療盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。及時(shí)服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑，在體內(nèi)還原型，輔酶Ⅱ作用成為還原劑，能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力。美藍(lán)使用量不可太多，多則不能立即轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型美藍(lán)，不僅不能起到還原作用，反而將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時(shí)可二者同時(shí)使用。3、預(yù)防措施保持蔬菜等新鮮，不吃存放過(guò)久的變質(zhì)的蔬菜。肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。苦井水不用于煮粥，要進(jìn)行水質(zhì)處理。加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后食用。食物中毒的調(diào)查處理與管理現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進(jìn)餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務(wù)室查詢病假情況采樣通過(guò)調(diào)查確定是否為食物中毒，查明引起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓延和預(yù)防措施

，同時(shí)配合臨床醫(yī)師制定搶救和治療方案。

WHO食品安全1Ｏ大原則：（1）食用經(jīng)過(guò)加工的食品（2）食品要徹底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火鍋?zhàn)灾蟆⒆灾?）烹調(diào)好的食物要立即食用（趁熱食用）（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“殺菌”）（5）存放的食物食用前要回鍋（6）防止生熟食品交叉污染（7）烹調(diào)食物要洗凈雙手（8）廚房、食品倉(cāng)庫(kù)要保潔（有防鼠、塵、蠅、霉，通風(fēng)、離墻、離地）（9）食物要防止昆蟲(chóng)、老鼠接觸（10）飲用水要安全衛(wèi)生。腐敗變質(zhì)食品吃不得

----細(xì)菌性食物中毒是食物中毒的首害

新聞回放10月6日，江西省德興市富家塢村18名村民在同村王某家吃過(guò)酒席后，先后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀。后查明中毒者是吃了從村頭購(gòu)買的熟食驢肉所致，“罪魁禍?zhǔn)住眲t是一種被稱為沙門氏菌的細(xì)菌。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒的首害，以發(fā)生在家庭或食堂中的集體中毒危害最為嚴(yán)重。腐敗變質(zhì)和病死畜禽肉內(nèi)常有副傷寒桿菌、豬霍亂弧菌等沙門氏菌大量繁殖。吃了不良加工（如小攤上的廉價(jià)大塊熟食、露天燒烤）食物，常會(huì)使大量病菌及病菌所產(chǎn)生的腸毒素侵入人體，引起中毒。患者可出現(xiàn)惡心，嘔吐，頭痛，全身乏力、發(fā)冷，腹瀉，腹痛等癥狀，糞便可為黃綠色水樣便，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥。專家忠告腐敗變質(zhì)及病死禽畜肉一定不能吃。肉食要煮透。不要購(gòu)買露天街邊的未經(jīng)檢疫的生肉和熟食。不要吃小攤燒烤等。扁豆土豆常惹禍新聞回放10月18日烏魯木齊某礦食堂的進(jìn)餐者因食用夾生豆角而導(dǎo)致7人中毒。10月19日在青島某校食堂進(jìn)餐的學(xué)生因食用未經(jīng)妥善處理的土豆發(fā)生50多人中毒。據(jù)報(bào)，今年全國(guó)已經(jīng)發(fā)生過(guò)扁豆中毒事件多起。

扁豆中含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等天然毒素，對(duì)胃腸道有刺激。豆莢毒素在扁豆的兩端及莢絲中含量較高，要是炒菜前偷懶不肯費(fèi)點(diǎn)功夫掐尖剝絲，菜原料中留下的有害物質(zhì)就比較多。豆莢毒素比較耐熱，只有在100℃持續(xù)一段時(shí)間后，才能將其破壞。若只用沸水焯一下，或用急火煸炒等方法加工，往往不能完全破壞扁豆中的天然毒素。集體食堂炒制扁豆時(shí)，鍋大、量多，扁豆不易燒熟煮透，食后易造成中毒。進(jìn)食夾生扁豆后數(shù)分鐘至4小時(shí)會(huì)出現(xiàn)腹痛、胃部燒灼感、腹脹、惡心嘔吐等。少數(shù)重者可有頭暈、頭痛、四肢麻木、胸悶、心慌等癥狀。俗話說(shuō)，發(fā)芽的土豆毒死馬。這是因?yàn)橥炼怪泻旋埧兀梢云茐娜说募t細(xì)胞，對(duì)黏膜具有強(qiáng)烈的刺激性，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。成熟的土豆中只含有少量龍葵素，而芽、芽胚和發(fā)青、發(fā)綠或腐爛的土豆皮下龍葵素含量很高。專家忠告預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，加工前，先把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘最好，更重要的是要把扁豆煮熟燜透，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。保持100℃小火燜上十余分鐘，要用鍋鏟多翻動(dòng)，使扁豆均勻受熱。此外，購(gòu)買時(shí)要挑選嫩扁豆，最好不買、不吃老扁豆。吃土豆時(shí)如有口麻、口癢等異常感覺(jué)，就應(yīng)立即停止進(jìn)食。同時(shí)要立即催吐，還可飲服食醋50毫升。亞硝酸鹽中毒不少見(jiàn)新聞回放2005年9月，北京朝陽(yáng)區(qū)來(lái)廣營(yíng)崔各莊數(shù)十人食用了商販賣的毛雞蛋后發(fā)生集體食物中毒，其中一名3歲的兒童中毒死亡。這是加工毛雞蛋所用工業(yè)鹽中的亞硝酸鹽惹的禍。

亞硝酸鹽為白色或微黃色晶體，味咸而稍帶苦味，易與食鹽混淆誤用。亞硝酸鹽屬劇毒類，可致高鐵血紅蛋白癥，造成機(jī)體缺氧。此外大劑量亞硝酸鹽可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)，特別是使血管舒縮中樞和呼吸中樞麻痹，并直接作用于周圍血管平滑肌，導(dǎo)致血管擴(kuò)張、血壓下降，甚至可致循環(huán)衰竭。專家忠告若出現(xiàn)中毒表現(xiàn)，如發(fā)紺、缺氧癥狀，應(yīng)立即送醫(yī)院用亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、硫代硫酸鈉、維生素C等藥物治療，不要耽誤。自己在家隨便用點(diǎn)藥是解決不了問(wèn)題的。引起食物中毒致死案例的細(xì)菌及其毒素主要有肉毒梭菌及毒素、椰毒假單胞菌酵米面亞種及毒素。2003年第