2024年1月營養與食品衛生學?？荚囶}（含答案解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.下面那種食物中蛋白質含量最高()A、大豆B、奶類C、肉類D、水果正確答案：A答案解析：大豆是植物性食物中蛋白質含量較高的，其蛋白質含量豐富，一般在36%左右，明顯高于其他選項中的食物。肉類蛋白質含量一般在10%-20%；奶類蛋白質含量約為3%；水果蛋白質含量很低，一般在1%以下。2.黃曲霉毒素污染最重的食品是()A、畜禽肉類B、水產品C、糧油及制品D、奶類正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，主要污染糧油及其制品，在花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。奶類、畜禽肉類、水產品受黃曲霉毒素污染相對較少。3."缺乏時可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂"三D"癥狀的是()"A、維生素B1B、維生素B2C、煙酸D、泛酸E、葉酸正確答案：C答案解析：煙酸缺乏時可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂“三D”癥狀。維生素B1缺乏主要引起腳氣病等；維生素B2缺乏可出現口腔生殖綜合征等；泛酸缺乏相對少見一些特定典型癥狀；葉酸缺乏主要影響核酸代謝等導致巨幼細胞貧血等一系列問題。4.能量推薦攝入量（RNI）等于該人群能量的()A、平均需要量B、平均需要量+2個標準差C、平均需要量+2個變異系數D、平均需要量+10%E、平均需要量+20%正確答案：A答案解析：能量推薦攝入量（RNI）是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要量的攝入水平。RNI是以平均需要量（EAR）為基礎制定的，RNI=EAR+2SD（標準差），所以能量推薦攝入量（RNI）大于平均需要量。5.能夠使組氨酸脫羧的病原菌是()A、副溶血弧菌B、大腸埃希菌C、摩根氏變形桿菌D、表皮葡萄球菌E、鼠傷寒沙門氏菌正確答案：C答案解析：摩根氏變形桿菌可產生組氨酸脫羧酶，使組氨酸脫羧形成組胺。而表皮葡萄球菌、副溶血弧菌、大腸埃希菌、鼠傷寒沙門氏菌一般不具有使組氨酸脫羧的能力。6.食物中毒與流行性傳染病的最根本區別是()A、人與人之間不傳染B、短時間內有大量的病人出現C、潛伏期短D、有相似的臨床表現E、發病與食用某種食物有關正確答案：A答案解析：食物中毒是由于食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病，人與人之間不傳染。而流行性傳染病具有傳染性，可在人與人之間傳播，這是食物中毒與流行性傳染病最根本的區別。選項B短時間內有大量病人出現、選項C潛伏期短、選項D有相似的臨床表現、選項E發病與食用某種食物有關，這些特點食物中毒和某些流行性傳染病可能都有，不是最根本區別。7.食物中毒中最多見的是()A、細菌性食物中毒B、化學性食物中毒C、有毒動物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒正確答案：A答案解析：細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，主要是由細菌污染食物并在其中大量繁殖，產生毒素引起?；瘜W性食物中毒多由誤食有毒化學物質等引起；有毒動物食物中毒如誤食河豚等；有毒植物食物中毒如誤食毒蘑菇等；真菌及其毒素食物中毒如食用被黃曲霉毒素污染的食物等，這些雖然也會導致食物中毒，但相對細菌性食物中毒來說，發生頻率沒有那么高。8.乳母的合理膳食原則應充分考慮其營養需要特點，在下列描述中錯誤的是()A、食物品種要多樣化B、蛋白質應全部來源于優質蛋白質C、增加含鈣豐富食品D、多吃新鮮蔬菜和水果E、少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物正確答案：B答案解析：蛋白質的來源應多樣化，除優質蛋白質外，還應包括植物性蛋白質等，不能全部來源于優質蛋白質。乳母膳食中食物品種要多樣化，以保證營養均衡；增加含鈣豐富食品可滿足其對鈣的需求；多吃新鮮蔬菜和水果能提供維生素等營養成分；少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物有利于自身及嬰兒健康。9.下列食物中維生素A含量最豐富的是()A、牛奶B、海參C、雞肝D、蛋黃E、牡蠣正確答案：C答案解析：維生素A只存在于動物性食物中，如動物肝臟、奶及奶制品（全脂奶）、奶油、蛋類等。雞肝中維生素A含量極為豐富，每100克雞肝中維生素A含量可高達10414微克視黃醇當量。牛奶中維生素A含量相對較低；海參中維生素A含量不突出；蛋黃中維生素A含量也較豐富但不如雞肝；牡蠣中維生素A含量較少。所以維生素A含量最豐富的是雞肝。10.下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥()A、在成人發生骨軟化癥B、在兒童發生癩皮病C、在嬰幼兒發生佝僂病D、在老年人可發生骨質疏松癥正確答案：B答案解析：癩皮病是由于缺乏維生素B3（煙酸）引起的，而非維生素D。維生素D缺乏在成人可導致骨軟化癥，在兒童可引起佝僂病，在老年人可發生骨質疏松癥。11.n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為()A、1：1B、1：2~3C、1：4~6D、1：7~8E、1：10~12正確答案：C答案解析：n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為1：4~6，有助于維持身體的健康平衡。12.食品中多環芳烴的主要來源是()A、環境污染B、在柏油路上曬糧食使糧食受到污染C、食品中微生物在一定條件下合成D、高溫烹調加工時食品成分的熱解或熱聚所形成E、食品在烘烤或熏制時的直接污染正確答案：D答案解析：食品中多環芳烴的主要來源是高溫烹調加工時食品成分的熱解或熱聚所形成。環境污染可使土壤、水等受污染，進而可能污染農產品等，但不是食品中多環芳烴的主要來源；食品中微生物在一定條件下合成多環芳烴不是常見主要來源；食品在烘烤或熏制時會有一定污染，但不是最主要的；在柏油路上曬糧食使糧食受到污染也是污染途徑之一，但同樣不是主要來源。13.某食物視黃醇當量為350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性輕體力勞動者能量RNI為10MJ，視黃醇的RNI為800μgRE。能量密度為()A、0.057B、0.57C、5.7D、1.75E、17.5正確答案：A答案解析：能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推薦攝入量。該食物能量為570kJ，換算為MJ是0.57MJ，能量RNI為10MJ，能量密度=0.57÷10=0.057，題目問能量密度大于多少，所以答案是A，即大于0.057。14.某遠離海洋的山區，一幼兒表現為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。富含這種元素的食物是()A、十字花科蔬菜B、全谷食品C、海產品D、豆類及制品E、橙色水果正確答案：C答案解析：根據題干中幼兒的特殊面容，可判斷該幼兒可能患有地方性克汀病，是由于胚胎期和新生兒期嚴重缺碘所致。海產品中富含碘元素，所以答案選C。15.判斷維生素B1缺乏時，TPP效應()A、>10%B、<16%C、>20%D、>25%E、<30%正確答案：D答案解析：維生素B1缺乏時，紅細胞轉酮醇酶活力系數（ETK-AC），即TPP效應>16%，而>25%則為維生素B1缺乏病的特異指標。16.最適合完全人工喂養嬰兒的乳制品是()A、脫脂奶粉B、嬰兒配方奶粉C、鮮牛奶D、全脂奶粉E、淡煉乳正確答案：B答案解析：嬰兒配方奶粉是根據嬰兒營養需求專門設計的，在營養成分上更接近母乳，適合完全人工喂養嬰兒。全脂奶粉脂肪含量較高，不適合完全人工喂養嬰兒；脫脂奶粉脂肪含量過低，也不適合；淡煉乳糖分過高；鮮牛奶成分不適合嬰兒消化系統，需要進行改造后才能用于喂養嬰兒。17.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素()A、加熱B、紫外線照射C、加堿D、加酸正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素在堿性條件下可發生分解，加堿能去除食品中的黃曲霉毒素；加酸不能有效去除黃曲霉毒素；黃曲霉毒素比較耐熱，普通加熱難以將其破壞；紫外線照射對去除食品中的黃曲霉毒素效果不明顯。18.谷皮中不含有()A、纖維素B、灰分C、淀粉D、蛋白質E、脂肪正確答案：C答案解析：谷皮主要由纖維素、半纖維素和木質素等組成，還含有少量的脂肪、灰分和蛋白質等，基本不含有淀粉。19.輕度感染乳腺炎的母牛，牛奶的處理原則是()A、60℃，30分鐘B、70℃，30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃，30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E答案解析：輕度感染乳腺炎的母牛所產牛奶，為避免病原菌傳播擴散，應消毒廢棄，不能用于食用或喂飼其他禽畜等。20.雜醇油含量高的酒可造成飲酒者()A、頭痛及醉酒B、劇烈嘔吐C、雙目失明D、共濟失調E、人格與行為的改變正確答案：A答案解析：雜醇油含量高的酒進入人體后，會導致飲酒者出現頭痛及醉酒等不適癥狀。雜醇油在人體內氧化分解相對較慢，在血液中停留時間較長，會對神經系統等產生不良影響，引起頭痛、頭暈、醉酒感加重等表現。而雙目失明、劇烈嘔吐、共濟失調、人格與行為的改變通常不是單純雜醇油含量高直接導致的典型結果。21.某居民從市場購得新鮮野生蘑菇，食后全家人發生毒蕈中毒，表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、并出現溶血性黃疸、肝脾腫大等表現，引起這種毒蕈中毒的有毒成分是()A、鹿花蕈素B、類樹脂物質C、毒肽類D、毒蠅傘E、光蓋傘素正確答案：A答案解析：鹿花蕈素中毒可導致溶血性毒蕈中毒，表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、并出現溶血性黃疸、肝脾腫大等。類樹脂物質中毒表現多樣，主要為胃腸炎癥狀等；毒蠅傘中毒主要引起神經精神癥狀；光蓋傘素中毒引起幻覺等精神癥狀；毒肽類中毒主要造成肝損害等。22.長期生食雞蛋可以發生()A、抗壞血酸缺乏B、生物素缺乏C、硫胺素缺乏D、煙酸缺乏E、核黃素缺乏正確答案：B答案解析：長期生食雞蛋可發生生物素缺乏。因為生蛋清中含有抗生物素蛋白，它能與生物素結合，使生物素不能被吸收利用，從而導致生物素缺乏。23.人體營養狀況評價不包括()A、人體測量B、膳食調查C、臨床生化檢測D、個人經濟狀況調查正確答案：D答案解析：人體營養狀況評價主要包括膳食調查、人體測量、臨床生化檢測等方面，個人經濟狀況調查不屬于人體營養狀況評價的內容。24.我國居民膳食碳水化合物的推薦攝入量為總能量的()A、20%~30%B、40%~50%C、55%~65%D、70%~75%E、80%~90%正確答案：C答案解析：中國居民膳食指南推薦，碳水化合物應提供50%~65%的膳食總能量。碳水化合物是人體能量的重要來源，對于維持身體正常生理功能起著關鍵作用。適宜的碳水化合物攝入量有助于保證能量平衡、維持血糖穩定等。選項A中20%~30%的比例相對較低；選項B中40%~50%略低于推薦范圍；選項D中70%~75%及選項E中80%~90%的比例過高，可能會導致過多能量儲存等問題。所以我國居民膳食碳水化合物的推薦攝入量為總能量的55%~65%。25.營養價值較高的食物。其多種營養素的INQ值應大于()A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10正確答案：A答案解析：INQ（營養質量指數）是指營養素密度與能量密度之比。當INQ>1時，表示該食物中該營養素的供給量高于能量供給量，營養價值高。26.美拉德反應指的是賴氨酸中E-氨基與下列哪類物質起反應()A、羧基化合物B、羥基化合物C、羰基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正確答案：C答案解析：美拉德反應是羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸、蛋白質）之間發生的復雜反應，賴氨酸中的ε-氨基與羰基化合物起反應，所以答案選C。27.某孕婦因血鈣低，經常出現腿部抽搐，經了解該孕婦因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，從膳食的角度可建議她選擇乳制品為()A、酸奶B、淡煉乳C、配方奶粉D、脫脂奶粉E、復合乳正確答案：A答案解析：酸奶一般是經過乳酸菌發酵制成，在發酵過程中，部分乳糖被分解，對于乳糖不耐受的人相對更容易接受，而且酸奶富含鈣等營養成分，適合該孕婦補充鈣質。脫脂奶粉、淡煉乳、復合乳、配方奶粉中乳糖含量相對較高，對于乳糖不耐受的孕婦可能仍會引起不適，不太適合。28.被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是()A、坐高、身高、頭圍B、體重、身高、頭圍C、胸圍、頭圍、體重D、體重、身高、皮褶厚度正確答案：D答案解析：體重、身高、皮褶厚度是營養調查中必測項目。體重反映近期營養狀況；身高受遺傳和長期營養狀況影響；皮褶厚度可間接反映體內脂肪含量，對評估營養狀況有重要意義。29.為糖尿病患者制作月餅時，為了滿足加工工藝和病人對口感的需求，可選擇的甜味劑為()A、果糖B、海藻糖C、木糖醇D、乳糖E、麥芽糖正確答案：C答案解析：木糖醇是一種甜味劑，甜度與蔗糖相似，具有清涼的甜味，在人體內的代謝途徑與胰島素無關，不會引起血糖升高，適合糖尿病患者食用。乳糖、麥芽糖、海藻糖、果糖在人體內會被分解吸收，不同程度地引起血糖波動，不適合糖尿病患者大量食用。30.黃曲霉的最適產毒溫度是()A、35~38℃B、20~24℃C、12~18℃D、25~33℃E、40~45℃正確答案：D答案解析：黃曲霉產毒的最適溫度范圍為25~33℃。在這個溫度區間內，黃曲霉的生長和產毒能力相對較強。溫度過高或過低都可能影響其生長和產毒，比如高于33℃或低于25℃，黃曲霉的產毒能力可能會受到抑制。31.在哪種情況下，機體為正氮平衡()A、饑餓B、進食低質量蛋白C、攝入氮>排出氮D、糖尿病E、攝入氮<排出氮正確答案：C答案解析：正氮平衡是指攝入氮大于排出氮，即蛋白質的合成大于分解，這通常見于生長發育階段、疾病康復期、攝入充足優質蛋白質等情況。選項A饑餓時機體處于負氮平衡；選項B進食低質量蛋白不一定會導致正氮平衡；選項D糖尿病患者若病情控制不佳可出現負氮平衡；選項E攝入氮小于排出氮是負氮平衡。32.商業滅菌是指()A、葡萄酒的殺菌B、醬油的殺菌C、罐頭食品的殺菌D、啤酒的殺菌E、牛奶的殺菌正確答案：C答案解析：商業滅菌是指將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭食品屬于密封包裝食品，其商業滅菌是要殺滅食品中可能存在的所有微生物，包括芽孢等耐熱性很強的微生物。而牛奶、啤酒、醬油、葡萄酒的殺菌通常不需要達到商業滅菌這么高的要求，一般采用巴氏殺菌等方式。33.某種谷物的賴氨酸評分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸1.04，纈氨酸0.96，色氨酸1.10。該谷物的第一限制氨基酸是()A、色氨酸B、賴氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸E、蘇氨酸正確答案：B答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。在本題中，賴氨酸評分為0.42，是幾種氨基酸中評分最低的，所以第一限制氨基酸是賴氨酸。34.EPA、DHA的最好食物來源是()A、大豆油B、花生油C、橄欖油D、麥胚油E、深海魚油正確答案：E答案解析：EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）是對人體非常重要的不飽和脂肪酸，在人體內不能自身合成，必須從食物中獲得。深海魚油是EPA、DHA的最好食物來源。大豆油、花生油、橄欖油、麥胚油等雖然也含有一定的脂肪酸，但并非EPA、DHA的最佳來源。35.皮蛋是人們喜愛的蛋制品，但傳統制作工藝中容易造成某種重金屬的污染，對消費者的健康構成威脅，這種重金屬是()A、鉛B、鎘C、汞D、鋁E、砷正確答案：A答案解析：傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加氧化鉛等，所以容易造成鉛污染。鉛是一種重金屬，過量攝入會對人體神經系統、血液系統等造成危害，影響消費者健康。36.存在于谷皮中的纖維占總纖維的()A、3/4B、1/2C、1/10D、1/3E、1正確答案：A37.測定PER時，通常采用初斷乳的雄性大鼠，被測蛋白質占飼料的10%，實驗期（天）一般為()A、7B、14C、21D、28E、35正確答案：D38.某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓腸肌明顯；體檢發現，該患者膝反射減弱，肌肉壓痛，并有垂足、垂腕體征。詢問其膳食史，該患主食以精白、米面為主，食物結構中動物性食物和豆類食物很少。其可能是()A、核黃素缺乏B、煙酸缺乏C、硫胺素缺乏D、維生素E缺乏E、抗壞血酸缺乏正確答案：C答案解析：硫胺素缺乏時可出現干性腳氣病，表現為上升性對稱性周圍神經炎，感覺和運動障礙，肌力下降，肌肉酸痛，以腓腸肌為著，膝反射在發病初期亢進，后期減弱或消失；可出現垂腕、垂足癥狀；還可伴有食欲減退、惡心、嘔吐、體重下降等。該患者的表現符合硫胺素缺乏的癥狀，且其主食以精白米面為主，缺乏硫胺素的良好來源，所以可能是硫胺素缺乏。核黃素缺乏主要表現為口腔生殖綜合征等；煙酸缺乏表現為癩皮?。痪S生素E缺乏主要影響生殖功能、免疫功能等；抗壞血酸缺乏表現為壞血病等，均不符合該患者癥狀。39.下列哪種不是防腐劑()A、丁基羥基茴香醚B、苯甲酸及鈉鹽C、對羥基苯甲酸酯類D、三梨酸及鉀鹽正確答案：A答案解析：丁基羥基茴香醚是抗氧化劑，不是防腐劑。苯甲酸及鈉鹽、三梨酸及鉀鹽、對羥基苯甲酸酯類都屬于常見的防腐劑。40.某油脂加工廠，近百噸花生因保存不當，發生了輕度霉變，為了避免花生油中黃曲霉毒素超過國家標準，應采用什么有效措施去除毒素()A、熱榨B、用熱水清洗原料C、挑選出霉變的顆粒D、堿煉E、水化處理正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素在堿性條件下其結構中的內酯環會被破壞而形成香豆素鈉鹽，后者溶于水，從而可通過堿煉將其去除。熱水清洗、挑選霉變顆粒、水化處理、熱榨等方式均不能有效去除黃曲霉毒素。41.食品從生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的各個環節，都有可能受到某些有毒有害物質污染，下列選項中哪一項不是上述環節中的污染物()A、河豚毒素B、多環芳烴C、黃曲霉素D、大腸桿菌E、二甲基亞硝胺正確答案：A答案解析：河豚毒素通常是河豚自身含有的毒素，并非食品在生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調等環節中受到的外來污染物。二甲基亞硝胺、多環芳烴、黃曲霉素等可能在食品加工等過程中產生或污染，大腸桿菌可通過多種途徑污染食品。42.大豆低聚糖是()A、乳糖B、果糖C、水蘇糖D、麥芽糖E、海藻糖正確答案：C答案解析：大豆低聚糖主要成分是水蘇糖、棉子糖等，其含量大于水蘇糖等其他糖類，乳糖、果糖、麥芽糖、海藻糖都不是大豆低聚糖的主要成分且含量低于大豆低聚糖中的主要成分，所以選C。43.谷類中含量較豐富的維生素是()A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗壞血酸C、尼克酸和胡蘿卜素D、維生素A和維生素DE、抗壞血酸和胡蘿卜素正確答案：A答案解析：谷類中含量較豐富的維生素是B族維生素，包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸（維生素B3）等，所以硫胺素和尼克酸含量較豐富。抗壞血酸即維生素C，谷類中含量不高；維生素A、維生素D在谷類中含量極少；胡蘿卜素在谷類中含量也不突出。44.孕婦營養不良對母體及胎兒的影響不包括()A、母體發生骨質疏松癥B、胎兒宮內發育遲緩C、低出生體重兒D、胎兒先天畸形正確答案：A答案解析：孕婦營養不良對母體可導致骨軟化癥等，而非骨質疏松癥；對胎兒可引起胎兒宮內發育遲緩、低出生體重兒、胎兒先天畸形等。所以答案選A。45.鋅吸收與下列哪一項因素無關()A、植酸B、維生素KC、膳食纖維D、維生素D正確答案：B答案解析：植酸、膳食纖維可與鋅結合，影響鋅的吸收；維生素D可促進鋅的吸收；而維生素K與鋅吸收無關。46.可作為參考蛋白的食物蛋白質是()A、酪蛋白B、魚肉蛋白C、大豆蛋白D、牛肉蛋白E、雞蛋蛋白正確答案：E答案解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的氨基酸組成最為接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質。魚肉蛋白、大豆蛋白、牛肉蛋白、酪蛋白雖然也是優質蛋白質，但與人體組織蛋白質的接近程度不如雞蛋蛋白，所以不作為參考蛋白。47.鈣的最好的食物來源是()A、奶類B、蔬菜水果類C、豆類D、精制糖E、谷類食物正確答案：A答案解析：奶類是鈣的最好食物來源。奶及奶制品中的鈣含量豐富，而且吸收率高。豆類也是鈣的較好來源，但相比之下奶類更為突出。蔬菜水果類中鈣含量不是特別高。谷類食物含鈣量較低。精制糖幾乎不含有鈣。48.某6月齡嬰兒，人工喂養，所用奶粉一直購自某個體商販，近來發現其哭鬧不安，體重不增，且表現頭大、身長短??；經檢查發現其體重低于參考標準體重中位數的60%以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發生的是()A、先天性腳氣病B、蛋白質-能量營養不良C、克汀病D、腸源性肢皮炎E、先天性苯丙酮尿癥正確答案：B答案解析：蛋白質-能量營養不良是由于缺乏能量和（或）蛋白質所致的一種營養缺乏癥，主要見于3歲以下嬰幼兒。該患兒人工喂養，奶粉質量可能不佳，出現體重不增、生長發育遲緩（頭大、身長短?。?、血漿白蛋白明顯降低等表現，符合蛋白質-能量營養不良的特點?？送〔《嘤屑谞钕俟δ軠p退的表現；腸源性肢皮炎有特殊皮疹等表現；先天性腳氣病有神經系統、心血管系統等癥狀；先天性苯丙酮尿癥有智力發育落后、特殊體味等表現，均與該患兒情況不符。49.河豚毒索在哪種條件下可被破壞()A、煮沸B、油炸C、冷藏D、加酸處理E、日曬鹽腌正確答案：E50.富含膳食纖維、VC的食物是()A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：B答案解析：蔬菜水果類食物是富含膳食纖維、VC的良好來源。豆類富含蛋白質、膳食纖維等；奶類富含蛋白質、鈣等；谷類食物主要提供碳水化合物等；精制糖幾乎不含有膳食纖維和VC。51.大劑量具有降低血膽固醇水平的是()A、硫胺素B、核黃素C、吡哆醇D、煙酸E、葉酸正確答案：D答案解析：煙酸大劑量應用時可降低血膽固醇水平。硫胺素即維生素B1，主要參與能量代謝過程；核黃素即維生素B2，參與生物氧化過程；吡哆醇即維生素B6，參與多種物質代謝反應；葉酸參與核酸合成等；它們均無大劑量降低血膽固醇水平的作用。52.菌落總數的食品衛生學意義是()A、食品受到糞便污染的標志B、食品發生輕度腐敗變質的標志C、食品受到致病菌污染的標志D、食品清潔狀態的標志E、食品失去食用價值的標志正確答案：D答案解析：菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后（如培養基成分、培養溫度和時間、pH、需氧性質等），所得1g或1mL檢樣中所含菌落的總數。它反映了食品的清潔狀態，可作為食品被微生物污染程度的標志。食品受到糞便污染的標志常用大腸菌群等指標表示；食品發生輕度腐敗變質有感官等多方面變化，不是單純菌落總數來標志；食品受到致病菌污染不能僅靠菌落總數判斷；食品失去食用價值涉及多方面因素，菌落總數不是直接標志食品失去食用價值的指標。53.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。脂肪的攝入量（g）應是()A、55B、75C、65D、60E、70正確答案：D54.某種谷物的賴氨酸評分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸1.04，纈氨酸0.96，色氨酸1.10。該谷物蛋白質的氨基酸分是()A、0.42B、1.10C、1.04D、0.70E、0.96正確答案：A答案解析：該谷物的賴氨酸評分為0.42，是所有必需氨基酸評分中最低的，根據氨基酸分的定義，是以食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質中相應必需氨基酸的比值中最低者作為氨基酸分，所以該谷物蛋白質的氨基酸分是0.42，大于0.42。55.下列哪組全部是人體必需氨基酸()A、天門冬氨酸、苯丙氨酸B、亮氨酸、賴氨酸C、纈氨酸、精氨酸D、蘇氨酸、脯氨酸正確答案：B答案解析：人體必需氨基酸有8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。選項B中的亮氨酸和賴氨酸均屬于人體必需氨基酸；選項A中天門冬氨酸不屬于必需氨基酸；選項C中精氨酸不屬于必需氨基酸；選項D中脯氨酸不屬于必需氨基酸。56.谷類糊粉層中含量較豐富的一組維生素是()A、維生素B1、維生素B2B、維生素B2、煙酸C、維生素B1、煙酸D、維生素B12、胡蘿卜素E、胡蘿卜素、維生素E正確答案：C57.某人群膳食調查結果顯示，人均維生素A的攝入量為1000IU，胡蘿卜素攝入量為3mg，折算成視黃醇當量（μgRE）是()A、300B、500C、800D、1000E、1300正確答案：C58.下列有關脂類的說法中哪一項不正確()A、促進必需氨基酸吸收B、膽固醇是合成維生素D的原料C、克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性維生素正確答案：A答案解析：脂類并不促進必需氨基酸吸收。膽固醇是合成維生素D的原料；1克脂肪可提供9kcal能量；脂類可提供脂溶性維生素。59.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病()A、鉛B、砷C、汞D、鎘正確答案：D答案解析：鎘中毒可引起骨痛病。長期攝入被鎘污染的食物或水，鎘會在體內蓄積，對腎臟、骨骼等造成損害，引發骨痛病等一系列病癥。汞中毒主要表現為神經系統等損害；鉛中毒主要影響血液、神經等系統；砷中毒也有其特定的中毒表現，與骨痛病無關。60.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據不同食品的特點常采用不同的熱殺菌方式，不適合采用常壓殺菌方法的食品是()A、肉類罐頭B、醋C、啤酒D、牛奶E、葡萄酒正確答案：A答案解析：常壓殺菌適用于酸性和部分低酸性食品等，而肉類罐頭一般需要采用高壓殺菌等方式，以確保徹底殺滅微生物，保證食品安全和貨架期，不適合采用常壓殺菌方法。醋、牛奶、啤酒、葡萄酒在合適條件下可采用常壓殺菌。61.金黃色葡萄球菌食物中毒的潛伏期一般為()A、2~5hB、14~24hC、30min~1hD、48~72hE、6~12h正確答案：A答案解析：金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期一般為2～5小時。該菌污染食物后，在適宜溫度下大量繁殖并產生腸毒素，進食含有該毒素的食物后較快出現中毒癥狀。62.通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量系指()A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：C答案解析：適宜攝入量是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。它是在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。63.我國一些大中城市巨大兒（體重>4000g）發生率呈逐漸上升趨勢，巨大兒不僅在分娩中易造成產傷，給分娩帶來困難，還可能與下列哪種成年后慢性病的發生密切相關()A、骨質疏松B、骨軟化病C、糖尿病D、痛風E、慢性結腸炎正確答案：C答案解析：巨大兒成年后發生2型糖尿病、肥胖等慢性病的風險增加。巨大兒出生后早期生長過速，脂肪細胞數量增加，胰島素抵抗增加，這些因素都與成年后糖尿病的發生密切相關。而骨質疏松主要與鈣、維生素D缺乏及激素水平等有關；骨軟化病多與維生素D缺乏等有關；痛風主要與嘌呤代謝紊亂等有關；慢性結腸炎與腸道感染、免疫等多種因素有關，均與巨大兒無直接關聯。64.蒸餾酒的主要衛生問題是()A、細菌污染B、黃曲霉毒素C、食品添加劑D、甲醇