一、烘培食品工藝（一）制作食品工藝常用設(shè)備1.填空題（1）烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點(diǎn)成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式很多，按熱來源分有和兩大類；從烘烤原理來分有和兩種。（2）和面機(jī)是用來調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，常見的有和兩種。2.選擇題（1）打蛋機(jī)中用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌的攪拌槳為（）A.鉤狀攪拌漿B.槳狀攪拌漿C.鋼絲攪拌漿D.葉型攪拌槳）主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。A.切片機(jī)B.分割機(jī)C.整形機(jī)D.成型機(jī)（3）下列不屬于定型工具的是（）A.抹刀B.攪板C.鋸齒刀D.滾刀答案：1.填空題（1）電烤爐、煤氣爐、對(duì)流式、輻射式（2）立式、臥式2.選擇題（1）C（2）A（3）B（二）烘培原料理論知識(shí)1.填空題（1）小麥粉按性能和用途分為專用面粉、通用面粉、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉；按精度分、及。（2）在焙烤食品生產(chǎn)中，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類物質(zhì)稱為。按其來源分為和。2.選擇題（1）下列最適合用來做蓬松酥脆口感的西點(diǎn)的面粉是（A.普通面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.高筋面粉（2）下列不屬于地表水的是（）A.江水B.湖水C.溪水D.井水3.簡述題（1）水在面包制作過程中起到什么作用。（2）酵母是怎么讓面團(tuán)變大的？答案：1.填空題（1）高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉（2）疏松劑、生物膨松劑、化學(xué)膨松劑2.選擇題（1）B（2）D3.簡述題（1）①水能使面粉中的蛋清質(zhì)充分吸水形成面筋。②能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)。③能溶解鹽、糖、酵母等干性輔料。④能幫助酵母生長繁殖，能夠促進(jìn)酶對(duì)蛋清質(zhì)和淀粉的水解。⑤可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。（2）在營養(yǎng)和生活適宜的情況下，酵母可以大量增殖，在增殖的同時(shí)，酵母因?yàn)樯疃a(chǎn)生大量的CO2氣體，這樣可以使面團(tuán)發(fā)起，面包的體積增大。（三）混酥餅干理論知識(shí)1.填空題（1）混酥類餅干的制作，基本流程：混酥類面團(tuán)配料→→→烘烤成熟。（2）混酥類面團(tuán)的主要原料是、、、糖、鹽等。（3）餅干成形手法有、、、卷制切割等2.判斷題））））答案：1.填空題（1）面團(tuán)調(diào)制、餅干成形（2）油脂、面粉、雞蛋（3）裱擠、壓制、壓?？讨?.判斷題（1）錯(cuò)（2）對(duì)（3）錯(cuò)（3）對(duì)（四）常溫蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)1.填空題（1）常溫蛋糕通常是指放在溫度在8℃~30℃區(qū)間能自然存放天的蛋糕。（2）烤盤的預(yù)處理方法有、或。（3）使用蛋糕油時(shí)的攪拌方法，可分為、和。2.選擇題（1）紅棗蛋糕歸屬于（A.重油蛋糕B.戚風(fēng)類蛋糕C.海綿蛋糕D.慕斯蛋糕（2）使用面粉油脂拌合法時(shí)油脂占比不少于（）A.30%B.40%C.50%D.60%3.簡述題1.簡述糖油拌和法的攪拌程序。答案：1.填空題（1）1~3（2）掃油、墊紙、撒粉（3）一步拌合法、兩步拌合法、分步拌合法2.選擇題（1）A（2）D3，簡述題①使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀，將機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，均勻即可，但避免攪拌太久。（五）甜面包的制作工藝1.填空題（1）甜面包一般分、歐式、日式、等類別，花色按不同配料及添加方式可分成、、、浸漬型等種類。倍的水化開，保置靜止，使其活化再使用2.判斷題（1）水化作用與PH酸度有密切關(guān)系，PH）））3.簡述題（1）簡單描述面團(tuán)分割后滾圓的目的是什么？（2）為什么要進(jìn)行中間發(fā)酵？答案：1.填空題（1）美式，臺(tái)式（2）清甜型，飾面型，混合型（3）40℃，52.判斷題（1）錯(cuò)（2）對(duì)（3）對(duì)3，簡述題（1）①使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹?；每?。（2）①滾圓加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織處于緊張狀態(tài)，通過靜置得到松馳，以利于整形操作順利。②因?yàn)槭チ藘?nèi)部氣體，所以使氣體在這一發(fā)酵過程中得到了恢復(fù)。③使面團(tuán)形成一層不粘的薄皮。（六）常用輔助材料知識(shí)1.填空題（1）面包中使用的乳制品有：，，，酸奶，煉乳等。和是。（3）食用香精主要由四部分構(gòu)成:、、以及組成。2.選擇題（1）化學(xué)膨松劑的作用不包含（A.增加體積B.使結(jié)構(gòu)松軟C.組織內(nèi)部氣孔均勻D.防腐作用（2）下列不屬于雞蛋的作用的是（A.粘結(jié)、凝固作用B.乳化作用C.膨發(fā)作用D.柔軟作用3.簡述題（1）簡述乳制品在烘培食品中的作用。（2）糖在烘焙中起到什么作用？答案：1.填空題（1）牛奶，脫脂奶粉，淡奶油（2）泡打粉，小蘇打，臭粉，泡打粉（3）主香精，輔助劑，修飾劑，定香劑2.選擇題（1）D（2）B3.簡述題（1）①提高制品的營養(yǎng)價(jià)值②提高面團(tuán)的吸水性③提高面團(tuán)的筋力和攪拌能力④提高面團(tuán)的發(fā)酵能力⑤改善制品的組織⑥延緩制品的老化⑦良好的著色劑⑧賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味（2）①增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值；②表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味；③填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用；④保持水分，延緩老化，具有防腐作用。二、果蔬類食品的制作工藝1填空題以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括和。（2）制作果脯蜜餞一般以的硬熟果為宜。（3）果蔬罐頭常用的排氣的方法主要有、和蒸汽噴射排氣法三種。（4）罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達(dá)到商業(yè)無菌的要求，殺菌的傳熱介質(zhì)一般為和。2.簡答題（1）簡述什么是果蔬加工。（2）簡述果蔬罐頭的制作流程。（2）簡要描述果蔬速凍制品的生產(chǎn)過程。答案：1.填空題（1）自然干制，人工干制（2）七至八成熟（3）熱力排氣法，真空排氣法（4）熱水，蒸汽2.簡答題（1）是以新鮮的果品為原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用不同的加工工藝制成各種制品，這一系列過程．即稱之為果蔬加工。（2）原料選擇→預(yù)處理→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)、裝箱。（3）原料→剔選→清洗→去皮、切分→燙漂（多針對(duì)蔬菜）→冷卻→瀝干→速凍→包裝。三、飲料的制作工藝1選擇題（1）下列不屬于酒精飲料的是（）A.雞尾酒B.配制酒C.蒸餾酒D.汽水）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品A.果汁B.果漿C.濃縮果汁D.果肉飲料（3）果汁型碳酸飲料是原果汁含量不低于（）的碳酸飲料。A.2%B.2.5%C.3%D.3.5%2.判斷題））））3.問答題（1）什么叫做飲料？（2）例舉茶葉的益處。答案：1.選擇題（1）D（2）B（3）B2.判斷題（1）錯(cuò)（2）對(duì)（3）對(duì)（4）錯(cuò)3.問答題（1）飲料即飲品，是供人或者牲畜飲用的液體，它是經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，乙醇含量（質(zhì)量分量）不超過0.5%的制品。（2）具有調(diào)節(jié)生理功能，發(fā)揮多方面的保健和藥理作用。另外，茶具有防止人以凈化水質(zhì)，減少放射性物質(zhì)對(duì)人體的傷害。（答案合理即可）四、肉制品的制作工藝1填空題制品，食用前需經(jīng)加工。（2）醬鹵制品是肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有、、。（3）肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。、、三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。以煙霧為主者屬；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬。2.判斷題（1）肉脯是瘦肉經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。（）（2）油酥肉松與肉粉松的只要區(qū)別在于，前者添加了較多的谷物粉，故動(dòng)物蛋白的含量低。（）（3）帕爾馬火腿、宣威火腿是熏煮火腿。（）（4）稱為腸類制品的必要條件只需滿足充填進(jìn)腸衣即可。（）3.簡答題（1）何為肉制品？（2）肉制品是如何分類的？答案：1.填空題（1）腌臘制品（2）白煮肉類，醬鹵肉類，糟肉類（3）熏，烤，燒，熏烤，燒烤2.判斷題（1）錯(cuò)（2）錯(cuò)（3）錯(cuò)（4）錯(cuò)3.問答題（1）指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。（2）腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸肉制品、香腸制品、火腿制品和其他制品八大類。五、西點(diǎn)食品工藝（一）中秋月餅理論知識(shí)1.填空題（1）月餅可以按、、來分類和其他月餅。2.選擇題（1）月餅是的（）傳統(tǒng)小吃A.漢族B.傣族C.滿族D.壯族采用了（）A.小麥粉B.飴糖C.滇式五花肉D.滇式火腿（3）保存月餅的最佳條件是（）A.常溫B.低溫、封存C.低溫、陰涼、通風(fēng)D.常溫、可以與其他食物一起存放答案：1.填空題（1）加工工藝，地方風(fēng)味特色，餡料（2）蘇式月餅2.選擇題（1）A（2）D（3）C（二）清酥餅類理論知識(shí)1.填空題（1）清酥類西點(diǎn)主要原料是、、水三種。（2）清酥面團(tuán)的成型方法有、。2.選擇題（1）清酥類點(diǎn)心的特性決定了所選擇的油脂必須具有一定的可塑性和、硬度和（A.規(guī)律性B.較高的熔點(diǎn)C.韌性D.較低的熔點(diǎn)（2）油面團(tuán)（或油脂）的硬度與水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）的硬度應(yīng)盡量一致，否則（A.油面團(tuán)（或油脂）太軟影響面團(tuán)的搟制和成型B.水油面團(tuán)（(或水調(diào)面團(tuán)）太硬，不利于包油和容易走油C.會(huì)影響到產(chǎn)品的分層面團(tuán)）（3）以下不是烘烤過程中收縮原因的是（A.面筋較強(qiáng)，在包油時(shí)搟壓過分B.爐溫太低C.整型時(shí)未松弛就進(jìn)烤爐烘烤D.每次折疊時(shí)未松弛答案：1.填空題（1）面粉，油，水（2）三折法，四折法2.選擇題（1）B（2）C（3）B（三）慕斯蛋糕的理論知識(shí)1.填空題（1）慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都。（2）慕斯蛋糕可以按照來分類。2.選擇題（1）慕斯從外觀上分類可以分為（）A.杯裝類、切塊類B.杯裝類、模具類C.切塊類、模具類D.杯裝類、擺放類（2）以下不是屬于慕斯蛋糕特點(diǎn)的是（）A.慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化B.制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等C.配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一起拌勻D.層次清晰、入口香酥（3）提拉米蘇屬于（）慕斯A.巧克力類慕斯B.堅(jiān)果類慕斯C.乳酪類慕斯D.塔派類慕斯答案：1.填空題（1）法國巴黎（2）外觀上、口味上2.選擇題（1）A（2）D（3）C（四）裱花蛋糕的理論知識(shí)1.填空題（1）裱花蛋糕是由和裝飾料組成。微生物對(duì)制品的污染,。2.選擇題（1）包裝應(yīng)注意以下幾點(diǎn)（A.②③④B.②④C.①③④D.①②③④①制品要輕拿輕放,碼齊擺正,墊好無味的襯紙②根據(jù)產(chǎn)品的不同特性選擇各種形式的包裝,而且應(yīng)里外清潔干燥③產(chǎn)品的完整包裝最好嚴(yán)密封口,并在外包裝貼有產(chǎn)品名稱、等級(jí)、凈重、生產(chǎn)日期等標(biāo)志④一般蛋糕采用聚已烯薄膜包裝效果最佳（2）下列哪個(gè)選項(xiàng)對(duì)應(yīng)是錯(cuò)誤的（A.綠色--穩(wěn)重舒適，有生命力B.紅色--高貴并隱藏缺陷C.藍(lán)色--清爽，有活力，產(chǎn)生遐想D.黃色--健康，活潑;輝煌答案：1.填空題（1）蛋糕胚（2）防止制品吸潮或脫水現(xiàn)象2.選擇題（1）D（2）B（五）芝士蛋糕的理論知識(shí)1.填空題（1）芝士蛋糕是指用芝士為主要乳料做的蛋糕，又名、干酪蛋糕。（2）做好的芝士按照含水量分為。2.選擇題（1）芝士通常是以（）為原料制作的。A.水B.水果C.牛奶D.鹽水（2）芝士是起源于（A.阿拉伯B.古希臘C.美國D.古埃及（3）芝士蛋糕又分為（A.鮮芝士蛋糕B.布朗尼芝士蛋糕C.重芝士蛋糕D.日式芝士蛋糕答案：1.填空題（1）起司蛋糕（2）軟，中軟，中硬或硬2.選擇題（1）C（2）A（3）C（六）歐式、德式、硬質(zhì)、起酥面包理論知識(shí)1、填空題（1）歐式面包最具代表的有德國的、法國的、奧地利的烤恩雜糧面包以及丹麥面包，意大利面包等（2）硬質(zhì)面包是一種的面包。（3）起酥面包的分類可以按、、分。2、選擇題（1）以下哪項(xiàng)不是歐式面包的特點(diǎn)（）A.歐式面包都是個(gè)頭較大，份量較重，顏色較深，表皮金黃而硬脆B.面包內(nèi)部組織柔軟而有韌性，沒有海綿似的感覺，空洞細(xì)密而均勻C.面包口味為咸味，面包里很少加糖和油D.口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟（2）德式面包分為4大類分別是（）A.大型面包、小型面包、節(jié)慶面包跟甜面包B.大型面包、小型面包、節(jié)慶面包跟咸面包C.大型面包、小型面包、軟面包跟甜面包D.大型面包、小麥面包、軟面包跟甜面包（3）起酥面包的發(fā)源地是（）A.費(fèi)城B.丹麥C.維也納D.埃及答案：1.填空題（1）堿水面包，長棍面包（2）內(nèi)部組織水分少,結(jié)構(gòu)緊密又結(jié)實(shí)（3）口感、形狀、裹油方法2.選擇題（1）D（2）A（3）C（七）法式甜點(diǎn)的理論知識(shí)1、填空題（1）法國甜品最早起源于一個(gè)小小的面包，早在三千年面包是法國人供奉神仙的美食，面包的發(fā)展與早前法國人發(fā)展息息相關(guān)，所以也就成為了法國的文化遺產(chǎn)2、選擇題（1）GérardMulot創(chuàng)建于（）年法國圣日爾曼，主要以生產(chǎn)巧克力餅，法國蛋糕。A.1974年B.1975年C.1976年D.1977年A.美國B.法國C.意大利D.德國答案：1.填空題（1）面粉2.選擇題（1）B（2）C六、酒類制品的理論知識(shí)1、填空（1）在科學(xué)上的說法,凡含有酒精成分以上的飲料,皆可稱之為酒。（2）按酒的生產(chǎn)工藝分類分為和。2、選擇題（1）高度酒酒精含量在（）以上，大部分蒸餾酒屬此類。A.40%B.45%C.50%D.55%（2）黃酒又稱壓榨酒，以（）為原料，經(jīng)過特定的加工工藝釀制而成的-種低酒精含量的原汁酒。A.薯類（馬鈴薯、甘薯）B.淀粉C.含糖原料D.谷物(主要是糯米和黏米)3.簡述題（1）最佳的飲酒時(shí)間是什么時(shí)候？（2）酒都有哪些作用？（3）有哪些解酒的方法？答案：1.填空題（1）1%（2）釀造酒、蒸餾酒、配制酒2.選擇題（1）A（2）D3.（1）最佳飲酒時(shí)間每天下午兩點(diǎn)以后飲酒較安全因?yàn)椋?/p>