一、西點食品工藝--芝士蛋糕的理論知識目錄

1.認識芝士

2.芝士蛋糕的起源

3.芝士蛋糕的分類

4.常見芝士蛋糕的做法1.認識芝士

芝士（cheese），又名干酪、奶酪、奶酪、起司，是一種用奶放酸之后增加酶（酵素）或細菌制作的食品。

芝士通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的芝士。

相傳芝士是起源于阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于駱駝側。經過漫長而酷熱的旅程之后，乳液產生變化。1.認識芝士

芝士（cheese），又名干酪、奶酪、奶酪、起司，是一種用奶放酸之后增加酶（酵素）或細菌制作的食品。

芝士通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的芝士。

相傳芝士是起源于阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于駱駝側。經過漫長而酷熱的旅程之后，乳液產生變化。1.認識芝士

鮮芝士：奶加熱或加酶結塊之后，包紗布擠干水分。

花皮軟芝士（又稱白紋芝士）：這種芝士有一層粉紅撒白粉的皮和軟軟的心。

富強芝士：這種芝士和花皮軟芝士做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%~50%升到75%。

洗皮芝士：這種芝士也和花皮軟芝士做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。1.認識芝士

青紋芝士：這種芝士是在結塊之后，撒上灰綠青霉，然后壓塊。

硬熟芝士：這種芝士是在結塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分。

生壓芝士：生壓芝士包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。

山羊芝士：山羊芝士是用山羊奶制作。

綿羊芝士：綿羊芝士味道在山羊酪和牛芝士之間。2.芝士蛋糕的起源

從古人的乳制品，到成為芝士，再被做成甜品，再配合科技的進步，是人類對美食的追求演變成今天的各種芝士蛋糕。

乳制品變成芝士可追溯到公元前4000年，當時的埃及人就開始食用乳化的奶塊。

后來，到了公元前4世紀，希臘人已經開始出售芝士，將芝士賣給那些不會制作的人。羅馬人將芝士運用在烹飪上，還做成甜品。之后，這些用芝士做成的食品風靡全歐洲。3.芝士蛋糕的分類

芝士蛋糕又分為重芝士和輕芝士蛋糕，重芝士有凍芝士和烤芝士的做法，主要原料都是奶油奶酪。

凍芝士的做法和慕斯相似，吃起來像冰激凌。凍芝士會用餅干或蛋糕胚當底，將奶油奶酪隔水加熱攪拌融化順滑，加入吉利丁片，奶油，巧克力或水果等食材，灌入慕斯圈里，冷凍到凝固。常見的有抹茶凍芝士，巧克力凍芝士，奧利奧凍芝士，榴蓮凍芝士等。3.芝士蛋糕的分類

烤芝士的代表有紐約芝士，將芝士糊用水浴法放入烤箱烤制而成，口感醇厚，芝士香濃，在全球廣受追捧。

輕芝士：輕芝士是在戚風蛋糕中加入奶油奶酪，靠蛋白的打發保持蓬松度，口感軟糯細膩，并且有奶酪的香味；

半熟芝士：半熟芝士介于凍芝士和輕芝士之間，是通過輕度的烘培方式，至半熟未熟的程度，狀態更加輕盈，4.常見芝士蛋糕的做法

（1）布朗尼芝士蛋糕

布朗尼配料：黃油50克，黑巧克力50克，細砂糖50克，雞蛋40克，原味酸奶20克，中筋面粉（普通面粉）50克。

芝士蛋糕配料：奶油奶酪210克，細砂糖40克，雞蛋60克，香草精1/2小勺(2.5ML)，原味酸奶60克。4.常見芝士蛋糕的做法

（1）布朗尼芝士蛋糕

①準備一個6寸的蛋糕圓模，在模具內涂上一層軟化的黃油，再灑上一些面粉。搖晃模具使面粉均勻的粘在模具壁上，再倒出多余的面粉。這樣處理可以使模具防粘。

②首先制作布朗尼面糊。黑巧克力和黃油切成小塊，放入大碗里，隔水加熱并不斷攪拌（水溫不要太高），直到黃油與巧克力完全溶化。把碗從水里取出，加入細砂糖攪拌均勻。4.常見芝士蛋糕的做法

（1）布朗尼芝士蛋糕

③繼續加入雞蛋、酸奶，攪拌均勻，篩入面粉。

④用橡皮刮刀拌勻，使面粉和巧克力黃油糊完全混合，成為布朗尼面糊。

⑤把布朗尼面糊倒入準備好的模具里，抹平，放進預熱好的烤箱，上下火180度，中層，烤18分鐘左右，面糊完全定型以后取出。然后把烤箱的溫度降至160度。4.常見芝士蛋糕的做法

（1）布朗尼芝士蛋糕

⑥在烤布朗尼蛋糕的時候，我們來制作芝士蛋糕面糊。奶油奶酪隔水加熱至軟化（或提前放室溫下2個小時直到軟化），加入細砂糖，用打蛋器打至光滑無顆粒。

⑦加入雞蛋、香草精（沒有香草精可省略）。

⑧用打蛋器用力攪拌均勻，直到混合均勻，成為濃滑的芝士糊。

⑨最后加入酸奶，攪拌均勻后即成芝士蛋糕面糊。4.常見芝士蛋糕的做法

（1）布朗尼芝士蛋糕

⑩把芝士蛋糕面糊倒在烤好的布朗尼蛋糕上。

?用手端著蛋糕模，用力震兩下，使內部的氣泡跑出。把模具放回烤箱，上下火160度，中層，烤30-40分鐘，直到芝士蛋糕徹底凝固定型，按上去內部沒有流動感，并且表面烤成淺金黃色即可出爐。

?烤好的蛋糕，冷卻后，放入冰箱冷藏4個小時以上（或冷藏過夜），再切成塊，即可食用。4.常見芝士蛋糕的做法

（2）日式芝士蛋糕

材料：奶油芝士250g，牛油25G，糖25g+50g，雞蛋4只，牛奶1/4量杯，香草香油1/4量杯，面粉25G4.常見芝士蛋糕的做法

（2）日式芝士蛋糕

①蛋糕盤掃油。

②奶油芝士、牛油和25