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烹飪汽蒸技術(shù)主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦！）汽蒸是將已加工整理過的食材裝入蒸鍋，以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將食材制成半成品的初熟處理技術(shù)。概述（一）汽蒸的作用食材經(jīng)加工后放入蒸鍋，在封閉狀態(tài)下加熱，無翻動(dòng)、無較大沖擊，可以使半成品保持入蒸鍋時(shí)的狀態(tài)。1.可保持食材形體的完整汽蒸是在溫度適中的環(huán)境下進(jìn)行的初熟處理，能避免食材中的營(yíng)養(yǎng)素在高溫缺水狀態(tài)下遭受破壞，能較好地保留脂溶性、水溶性維生素及呈味物質(zhì)，使食材具有較佳的呈味效果。2.可保持食材的口味和營(yíng)養(yǎng)食材通過汽蒸可基本或接近成熟，這樣可以大大縮短正式烹飪時(shí)間。3.能縮短正式烹飪時(shí)間（二）汽蒸的方法旺火沸水速汽蒸，多用于質(zhì)地較嫩的食材，蒸制時(shí)間較短，一般多為5～10min，如“清蒸魚”“蒸菜葉”等。1.旺火沸水速汽蒸旺火沸水猛汽蒸主要適用于形體較大或質(zhì)地老韌的食材，如魚翅、干貝、整只雞、整塊肉、整條魚、整個(gè)肘子等的初熟處理。蒸制食材時(shí)，要求火力要大、水量要多、蒸汽要足、密封要好。蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)視食材的質(zhì)地、形狀、體積及菜肴半成品的要求而定。2.旺火沸水猛汽蒸中火沸水緩汽蒸主要適用于鮮嫩、易熟的食材以及經(jīng)加工制成的半成品，如黃蛋糕、白蛋糕、魚糕、蝦肉卷等。將經(jīng)加工整理的食材裝入蒸鍋，采用中火沸水、少量的蒸汽將食材加熱至一定程度，制成半成品。3.中火沸水緩汽蒸（三）汽蒸的注意事項(xiàng)許多食材在汽蒸處理前還要進(jìn)行其他方式的熟處理，如過油、焯水、走紅等，各個(gè)初熟處理環(huán)節(jié)都應(yīng)按要求進(jìn)行，以確保每道工序都符合要求。1.注意與其他初步熟處理的配合汽蒸屬于食材的半成品加工方法，操作前必須進(jìn)行調(diào)味。但調(diào)味時(shí)必須給正式調(diào)味留有余地，以免口味偏重。2.調(diào)味要適當(dāng)多種食材同時(shí)采用汽蒸時(shí)應(yīng)合理放置食材，防止串

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