食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量控制與管理知識(shí)點(diǎn)梳理姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱(chēng)。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.食品質(zhì)量控制與管理的基本原則包括：

（1）安全性原則

（2）衛(wèi)生原則

（3）營(yíng)養(yǎng)原則

（4）可追溯原則

（5）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)原則

答案：全部選項(xiàng)

解題思路：根據(jù)最新考試大綱和知識(shí)點(diǎn)梳理，食品安全原則包括但不限于上述五個(gè)方面，因此選擇全部選項(xiàng)。

2.食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)包括：

（1）原輔料質(zhì)量控制

（2）生產(chǎn)工藝控制

（3）設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生控制

（4）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

（5）市場(chǎng)流通控制

答案：全部選項(xiàng)

解題思路：食品質(zhì)量管理的各個(gè)環(huán)節(jié)均涉及，保證食品從源頭到餐桌的質(zhì)量安全。

3.以下哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑？

（1）檸檬酸

（2）苯甲酸鈉

（3）維生素

（4）抗氧化劑

（5）著色劑

答案：（2）苯甲酸鈉

解題思路：苯甲酸鈉為人工合成防腐劑，不屬于天然食品添加劑。

4.食品微生物污染的途徑主要有：

（1）原料污染

（2）加工污染

（3）包裝污染

（4）運(yùn)輸污染

（5）儲(chǔ)存污染

答案：全部選項(xiàng)

解題思路：食品微生物污染可來(lái)源于多個(gè)環(huán)節(jié)，以上五點(diǎn)均為污染途徑。

5.食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗(yàn)主要包括：

（1）外觀檢驗(yàn)

（2）氣味檢驗(yàn)

（3）口感檢驗(yàn)

（4）色澤檢驗(yàn)

（5）滋味檢驗(yàn)

答案：全部選項(xiàng)

解題思路：感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要手段，包括上述五個(gè)方面。

6.以下哪種食品添加劑具有防腐作用？

（1）亞硝酸鈉

（2）碳酸氫鈉

（3）明膠

（4）葡萄糖酸內(nèi)酯

（5）焦糖色

答案：（1）亞硝酸鈉

解題思路：亞硝酸鈉具有防腐作用，是常用的防腐劑。

7.食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗(yàn)主要包括：

（1）酸堿度測(cè)定

（2）蛋白質(zhì)測(cè)定

（3）脂肪測(cè)定

（4）水分測(cè)定

（5）灰分測(cè)定

答案：全部選項(xiàng)

解題思路：化學(xué)檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要手段，包括上述五個(gè)方面。

8.食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗(yàn)主要包括：

（1）菌落總數(shù)檢驗(yàn)

（2）大腸菌群檢驗(yàn)

（3）霉菌和酵母檢驗(yàn)

（4）致病菌檢驗(yàn)

（5）微生物指標(biāo)測(cè)定

答案：全部選項(xiàng)

解題思路：微生物檢驗(yàn)是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，包括上述五個(gè)方面。二、填空題1.食品質(zhì)量控制與管理的基本原則包括（預(yù)防為主）、（風(fēng)險(xiǎn)管理）、（全程控制）、（科學(xué)規(guī)范）、（法律法規(guī)保障）。

2.食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)包括（采購(gòu)）、（生產(chǎn)加工）、（流通運(yùn)輸）、（儲(chǔ)藏）、（消費(fèi)）。

3.食品添加劑分為（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）、（防腐劑）、（著色劑）三大類(lèi)。

4.食品微生物污染的途徑主要有（原料污染）、（生產(chǎn)過(guò)程污染）、（包裝過(guò)程污染）、（儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程污染）、（餐飲環(huán)節(jié)污染）。

5.食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗(yàn)主要包括（色澤）、（氣味）、（滋味）、（形態(tài)）、（質(zhì)地）。

6.食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗(yàn)主要包括（水分）、（脂肪）、（蛋白質(zhì)）、（灰分）、（有害物質(zhì)含量）。

7.食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗(yàn)主要包括（致病菌檢驗(yàn)）、（有害真菌檢驗(yàn)）、（菌落總數(shù)檢驗(yàn)）、（大腸菌群檢驗(yàn)）、（金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)）。

8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）、（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）、（地方標(biāo)準(zhǔn)）三個(gè)層次。

答案及解題思路：

1.答案：預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、科學(xué)規(guī)范、法律法規(guī)保障

解題思路：這些原則是食品安全質(zhì)量控制與管理的基石，保證食品從源頭到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都得到有效的管理和控制。

2.答案：采購(gòu)、生產(chǎn)加工、流通運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、消費(fèi)

解題思路：食品質(zhì)量控制與管理貫穿食品的整個(gè)生命周期，從采購(gòu)原料到最終消費(fèi)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格把控。

3.答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑

解題思路：食品添加劑的類(lèi)別按照其作用和用途進(jìn)行劃分，這三類(lèi)是最常見(jiàn)的食品添加劑類(lèi)型。

4.答案：原料污染、生產(chǎn)過(guò)程污染、包裝過(guò)程污染、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程污染、餐飲環(huán)節(jié)污染

解題思路：食品微生物污染可能發(fā)生在從原料采購(gòu)到食品消費(fèi)的任何環(huán)節(jié)，需全面考慮各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在污染源。

5.答案：色澤、氣味、滋味、形態(tài)、質(zhì)地

解題思路：感官檢驗(yàn)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官直接評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，是食品質(zhì)量控制的基本方法。

6.答案：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、有害物質(zhì)含量

解題思路：化學(xué)檢驗(yàn)是利用化學(xué)分析方法確定食品的成分和品質(zhì)，以上指標(biāo)是常見(jiàn)的化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目。

7.答案：致病菌檢驗(yàn)、有害真菌檢驗(yàn)、菌落總數(shù)檢驗(yàn)、大腸菌群檢驗(yàn)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

解題思路：微生物檢驗(yàn)旨在檢測(cè)食品中的微生物污染，保證食品安全，以上指標(biāo)是微生物檢驗(yàn)的重點(diǎn)。

8.答案：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)按其效力范圍劃分，不同級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)分別適用于不同的管理需求。三、判斷題1.食品質(zhì)量控制與管理的基本原則中，安全性原則是最為重要的原則。（√）

解題思路：食品安全是食品質(zhì)量控制與管理的核心目標(biāo)，安全性原則保證了食品不含有害物質(zhì)，保障了消費(fèi)者的健康，因此是最重要的原則。

2.食品添加劑的使用不會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和品質(zhì)，但不當(dāng)使用或使用違禁添加劑會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。

3.食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)中，生產(chǎn)工藝控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：生產(chǎn)工藝控制是保證食品安全和食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括原料選擇、加工過(guò)程、包裝等，直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.食品微生物污染的途徑中，儲(chǔ)存污染是最容易忽視的環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：儲(chǔ)存環(huán)節(jié)是食品微生物污染的重要途徑，由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，因此是容易被忽視的環(huán)節(jié)。

5.食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗(yàn)主要包括食品的外觀、氣味、口感、色澤、滋味等五個(gè)方面。（√）

解題思路：感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量控制的重要手段，通過(guò)觀察、嗅聞、品嘗等方法，對(duì)食品的外觀、氣味、口感、色澤、滋味等方面進(jìn)行評(píng)估。

6.食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗(yàn)主要包括酸堿度、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等五個(gè)指標(biāo)。（√）

解題思路：化學(xué)檢驗(yàn)通過(guò)分析食品中的化學(xué)成分，如酸堿度、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等，來(lái)評(píng)估食品的質(zhì)量。

7.食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗(yàn)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌、微生物指標(biāo)等五個(gè)方面。（√）

解題思路：微生物檢驗(yàn)是通過(guò)檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量和種類(lèi)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌等，來(lái)評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況。

8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層次。（√）

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要依據(jù)，分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層次，保證了食品安全的全面覆蓋。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制與管理的基本原則。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理的基本原則包括：預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)分析、全程控制、可追溯性、法律法規(guī)遵守、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)、持續(xù)改進(jìn)。

解題思路：

首先列出食品質(zhì)量控制與管理的基本原則，然后分別解釋每個(gè)原則的具體含義。

2.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)包括：原料采購(gòu)、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售流通、售后服務(wù)。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理的主要環(huán)節(jié)，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

3.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類(lèi)及其作用。

答案：

食品添加劑主要包括：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等。其作用有：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品口感等。

解題思路：

首先列出食品添加劑的種類(lèi)，然后分別說(shuō)明每種添加劑的作用。

4.簡(jiǎn)述食品微生物污染的途徑及其預(yù)防措施。

答案：

食品微生物污染的途徑有：原料污染、加工污染、儲(chǔ)存污染、運(yùn)輸污染、銷(xiāo)售污染。預(yù)防措施包括：原料檢驗(yàn)、加工衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸管理、銷(xiāo)售規(guī)范。

解題思路：

列出食品微生物污染的途徑，然后針對(duì)每個(gè)途徑提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

5.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗(yàn)方法。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗(yàn)方法包括：外觀檢驗(yàn)、色澤檢驗(yàn)、氣味檢驗(yàn)、口感檢驗(yàn)、質(zhì)地檢驗(yàn)等。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理中的感官檢驗(yàn)方法，并對(duì)每種方法進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

6.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗(yàn)方法。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗(yàn)方法包括：理化指標(biāo)檢測(cè)、重金屬檢測(cè)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、微生物指標(biāo)檢測(cè)等。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理中的化學(xué)檢驗(yàn)方法，并對(duì)每種方法進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

7.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗(yàn)方法。

答案：

食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗(yàn)方法包括：平板計(jì)數(shù)法、分子生物學(xué)檢測(cè)、顯微鏡觀察等。

解題思路：

列出食品質(zhì)量控制與管理中的微生物檢驗(yàn)方法，并對(duì)每種方法進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

8.簡(jiǎn)述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用。

答案：

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用包括：保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)、提高食品質(zhì)量、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

解題思路：

列出食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用，并對(duì)每個(gè)作用進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。五、論述題1.闡述食品質(zhì)量控制與管理在食品安全中的作用。

食品安全是關(guān)乎公眾健康的重要問(wèn)題，而食品質(zhì)量控制與管理在保障食品安全中發(fā)揮著的作用。具體作用

a.預(yù)防食品污染：通過(guò)嚴(yán)格的原料篩選、加工過(guò)程控制以及包裝運(yùn)輸管理等，可以有效降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

b.提升食品品質(zhì)：對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，保證食品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，提高食品的口感、營(yíng)養(yǎng)和安全性。

c.增強(qiáng)消費(fèi)者信心：通過(guò)食品質(zhì)量控制與管理，提高食品質(zhì)量，有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品的信任度。

d.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展：食品質(zhì)量控制與管理有助于規(guī)范市場(chǎng)秩序，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向著高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的方向前進(jìn)。

2.闡述食品添加劑的安全性問(wèn)題及其應(yīng)對(duì)措施。

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要作用，但同時(shí)也存在一定的安全性問(wèn)題。以下為食品添加劑的安全性問(wèn)題及其應(yīng)對(duì)措施：

a.安全性問(wèn)題：過(guò)量使用食品添加劑、濫用非法添加劑等可能導(dǎo)致食品中毒、過(guò)敏等健康問(wèn)題。

b.應(yīng)對(duì)措施：

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用的監(jiān)管。

2.推廣天然食品添加劑，降低人工合成食品添加劑的使用量。

3.加強(qiáng)食品添加劑的標(biāo)識(shí)管理，提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知。

3.闡述食品微生物污染的嚴(yán)重性及其預(yù)防措施。

食品微生物污染是導(dǎo)致食品中毒、疾病的重要原因，其嚴(yán)重性

a.嚴(yán)重影響人體健康：微生物污染可能導(dǎo)致食物中毒、感染等健康問(wèn)題。

b.預(yù)防措施：

1.加強(qiáng)食品原料的微生物檢測(cè)，保證原料質(zhì)量。

2.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范。

3.提高食品加工人員衛(wèi)生意識(shí)，定期進(jìn)行健康檢查。

4.闡述食品質(zhì)量控制與管理在提高食品品質(zhì)中的作用。

食品質(zhì)量控制與管理在提高食品品質(zhì)方面具有重要作用，具體

a.提高食品衛(wèi)生質(zhì)量：通過(guò)監(jiān)控食品生產(chǎn)過(guò)程，保證食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

b.提升食品口感和營(yíng)養(yǎng)：通過(guò)調(diào)整食品加工工藝、配方等，提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

c.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：通過(guò)控制食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

5.闡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全保障的意義。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要手段，其意義

a.明確食品質(zhì)量要求：食品安全標(biāo)準(zhǔn)為食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)提供了明確的指導(dǎo)原則。

b.規(guī)范市場(chǎng)秩序：食品安全標(biāo)準(zhǔn)有助于規(guī)范市場(chǎng)行為，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

c.保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益：食品安全標(biāo)準(zhǔn)有助于保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，提高食品安全水平。

答案及解題思路：

1.答案：食品質(zhì)量控制與管理在食品安全中的作用主要包括預(yù)防食品污染、提升食品品質(zhì)、增強(qiáng)消費(fèi)者信心和促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

解題思路：從食品安全的角度出發(fā)，分析食品質(zhì)量控制與管理在各個(gè)環(huán)節(jié)中的作用，闡述其對(duì)食品安全的重要性。

2.答案：食品添加劑的安全性問(wèn)題及其應(yīng)對(duì)措施包括嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、推廣天然食品添加劑和加強(qiáng)食品添加劑的標(biāo)識(shí)管理。

解題思路：列舉食品添加劑的安全性問(wèn)題，針對(duì)這些問(wèn)題提出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

3.答案：食品微生物污染的嚴(yán)重性及其預(yù)防