長沙商貿烹飪試題卷及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜時一般用什么火候？A.小火B.中火C.大火2.下列哪種是長沙特色食材？A.人參B.檳榔芋C.紫蘇3.湘菜中經典名菜剁椒魚頭用的是什么魚？A.鱸魚B.鳙魚C.鯽魚4.烹飪中常用的去腥調料是？A.白糖B.料酒C.花椒粉5.炸制食物時，油溫多少合適？A.50℃B.100℃C.160℃左右6.下列適合做甜品的原料是？A.蓮子B.八角C.桂皮7.長沙傳統小吃糖油粑粑主要原料是？A.糯米粉B.面粉C.玉米粉8.做紅燒肉一般選用什么部位豬肉？A.里脊B.五花肉C.后臀尖9.清蒸菜時要先做什么？A.熱油B.燒水C.擺盤10.長沙臭豆腐鹵水常用什么調料？A.香菇B.辣椒C.豆豉二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于湘菜特點的有A.鮮B.香C.辣D.甜2.常見的烹飪方式包括A.炒B.煎C.炸D.蒸3.長沙地區常種植的蔬菜有A.辣椒B.白菜C.空心菜D.韭菜4.制作鹵水時常用的香料有A.桂皮B.香葉C.肉蔻D.羅漢果5.適合用來煲湯的食材有A.排骨B.玉米C.山藥D.海帶6.長沙有名的傳統餐館有A.玉樓東B.又一村C.火宮殿D.文和友7.制作糕點常用的原料有A.面粉B.雞蛋C.白糖D.酵母8.湘菜經典菜品有A.辣椒炒肉B.湘西外婆菜C.組庵魚翅D.發絲牛百葉9.烹飪中控制油溫的方法有A.觀察油面變化B.用筷子測試C.用溫度計測量D.觀察食材反應10.長沙特色小吃包含A.口味蝦B.刮涼粉C.唆螺D.糖油馓子三、判斷題（每題2分，共10題）1.湘菜都是非常辣的。（）2.烹飪時加醋可以使肉類更容易軟爛。（）3.蒸菜比炒菜更費時間。（）4.長沙臭豆腐顏色越黑越臭說明質量越好。（）5.做湯時應該先放蔬菜后放肉類。（）6.烹飪中白糖主要用于調味，不能上色。（）7.魚頭豆腐湯必須要用魚頭和豆腐這兩種食材。（）8.油炸食品比蒸煮食品更健康。（）9.長沙口味蝦一定要放紫蘇。（）10.切菜時為防手受傷，手指要內扣。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述湘菜和川菜在辣味上的區別。答案：湘菜辣味重鮮辣、香辣，注重突出食材本味與辣味的融合；川菜辣味多樣，除香辣外，還有麻辣，且善用多種復合味道。2.如何挑選新鮮的豬肉？答案：看顏色，新鮮豬肉呈淡紅色，有光澤；摸手感，表面微干不粘手；聞氣味，有正常肉味無異味，符合這些就是較新鮮豬肉。3.簡單說說制作糖油粑粑的關鍵步驟。答案：關鍵在調糯米粉糊，水不要太多太稀；油炸時掌握好油溫，小火慢炸使其熟透；最后熬制糖汁要小火慢熬，讓粑粑充分吸收糖汁。4.列舉三種長沙傳統烹飪技巧。答案：一是煨，小火慢煨讓食材軟爛入味，如寧鄉口味蛇；二是臘，冬天腌制臘肉等；三是熘，先炸后熘汁，使菜肴有光澤且味鮮香，如焦溜丸子。五、討論題（每題5分，共4題）1.長沙商貿烹飪在傳承與創新方面應該怎么做？答案：傳承上，保護傳統菜譜、烹飪技巧，培養后繼人才；創新方面，結合新食材、新調料，融合其他菜系特色，緊跟消費市場需求，創新菜品和經營模式。2.談談長沙特色食材如紫蘇、剁椒等在烹飪中的作用。答案：紫蘇增香去腥，獨特香味能豐富菜品層次，多用于魚、蝦等食材；剁椒賦予菜品鮮辣味道、艷麗色澤，刺激食欲，是剁椒魚頭等地道湘菜必備。3.怎樣提高長沙商貿烹飪的市場競爭力？答案：保證菜品質量和特色口味，加強品牌建設、宣傳推廣，利用新媒體等手段。提升服務水平，規范烹飪操作流程，培養優秀廚師和服務人員隊伍。4.對于長沙商貿烹飪與健康飲食理念融合你有什么看法？答案：兩者融合很有必要，長沙烹飪多辣椒、油等，可調整菜品配方，如少辣少油，多選用健康食材，同時根據人體營養需求開發新餐品。【答案】單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.B9.B10.C多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5