自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁云南特殊教育職業學院

《烹調工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是2、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物3、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害4、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計5、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖6、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉7、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行9、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂10、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀11、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒12、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環節。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀13、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.014、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍15、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的減壓干燥技術中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產品品質，以及該技術的適用范圍？2、（本題5分）簡述食品中重金屬污染的來源及危害。3、（本題5分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請探討其原理、應用優勢以及在食品加工中的限制因素？4、（本題5分）在食品的噴霧冷凍干燥技術中，噴霧參數、冷凍條件如何影響干燥效果和產品品質，以及與傳統干燥方法的比較？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應及對食品色澤和風味的影響，分析控制美拉德反應的方法。2、（本題5分）深入探討食品中的食品防腐劑的作用機制和合理使用，以及發展趨勢。3、（本題5分）詳細論述HACCP體系在食品生產中的應用，包括關鍵控制點的確定、監控措施以及如何持續改進體系的有效性。4、（本題5分）全面分析食品的超臨界流體萃取技術在食品成分提取中的應用，包括原理和優勢。5、（本題5分）全面分析食品的乳化和穩定機制，以及在食品工業中的應用和相關產品開發。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家茶葉生產企業的綠茶，消費者反映茶葉沖泡后有苦澀味，香氣不足。企業在茶葉種植和加工過程中嚴格遵循標準。請分析可能導致綠茶品質不佳的因素，并提出改進方案。2、（本題10分）某食品企業的一款罐裝食品在儲存過程中出現了生銹現象。請分析這種現象的原因，并提出預防措施。從包裝材料選擇、儲存環境控制、質量檢測等方面進行分析，同時考慮如何保證罐裝食品的安全性和質量。3、（本題10分）一家腌制食品企業的咸菜產品，被消費者投訴過于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用