任務2-2確定食品中的細菌性危害并制定控制措施知識目標素質目標技能目標思政目標1.理解細菌性食物中毒的原因及其控制原則；2.理解常見食源性致病菌的特性、來源、危害及控制措施。1.培養(yǎng)學生語言表達、文字表達的能力；2.培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。1.能分析、確定食源性細菌危害并制定控制措施。1.樹立敬畏法規(guī)標準、敬畏生命的意識；2.銘記并踐行立德明志、博文精技的校訓。任務2-2確定食品中的細菌性危害及其控制措施55%65%75%95%

食味餐館供應有鹵牛肉（冷藏熟肉制品）、涼拌海帶絲、涼拌黃瓜等食品。假設您是這家餐館的食品安全管理員，為了保證食品安全，防止食物中毒發(fā)生，請您識別這些食品中潛在的細菌性危害并制定控制措施。任務2-2確定食品中的細菌性危害及其控制措施55%65%75%95%

要識別食品中潛在的細菌性危害，也就是要確定食品中可能存在哪些致病菌，最簡單的方法就是查閱相關產(chǎn)品的食品安全國家標準。食品安全國家標準中規(guī)定了限量的細菌，都是由國家食品安全風險評估中心組織專家經(jīng)過風險評估確定的某類食品可能存在的致病菌。也就是說，食品安全國家標準規(guī)定了限量的細菌，是某類食品中最可能存在的致病菌，而其它致病菌存在于該類食品中的可能性則需要通過風險評估確定。食品安全危害的控制措施是指能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。細菌性危害的控制包括三類：一是防止（預防）食品被致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖及產(chǎn)生毒素，三是將致病菌和/或其毒素降低至可接受水平。

食品人必須敬畏食品安全國家標準！任務2-2確定食品中的細菌性危害及其控制措施55%65%75%95%步驟一：

確定鹵牛肉、涼拌海帶絲、涼拌黃瓜的食品類別根據(jù)國家衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估司網(wǎng)站公布的“《食品中致病菌限量》（GB29921-2021）問答”，鹵牛肉屬于熟肉制品，涼拌海帶絲屬于即食藻類制品，涼拌黃瓜屬于即食果蔬制品。

食品人必須敬畏食品安全國家標準！任務2-2確定食品中的細菌性危害及其控制措施55%65%75%95%步驟二：確定鹵牛肉、涼拌海帶絲、涼拌黃瓜需要控制的致病菌在“食品安全國家標準檢索”查詢，沒有查到鹵牛肉、涼拌海帶絲、涼拌黃瓜的食品安全國家標準。查閱GB29922-2021后知道，標準規(guī)定了鹵牛肉（熟肉制品）中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌O157:H7的限量，涼拌海帶絲（水產(chǎn)制品）中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的限量，涼拌黃瓜（即食果蔬制品）中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌O157:H7的限量。因此，鹵牛肉中潛在的細菌性危害包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌O157:H7，涼拌海帶絲中潛在的細菌性危害包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，涼拌黃瓜中潛在的細菌性危害包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌O157:H7。

食品人必須敬畏食品安全國家標準！任務2-2確定食品中的細菌性危害及其控制措施55%65%75%95%步驟三：制定細菌性危害的控制措施閱讀相關資料，了解沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和大腸埃希氏菌O157:H7的生物學特性和控制措施，結合鹵牛肉、涼拌海帶絲和涼拌黃瓜的加工、保存和供應流程，制定科學合理的危害控制措施，包括防止污染、控制繁殖和/或產(chǎn)毒、減少或殺滅這些生物性危害至可接受水平的措施。

食品人務必敬畏生命，提供的食品必須保證消費者的生命健康安全！55%65%75%95%食品致病菌控制措施名稱可接受水平防止污染控制繁殖和/或產(chǎn)毒降低至可接受水平鹵牛肉沙門氏菌單增李斯特氏菌金黃色葡萄球菌大腸埃希氏菌O157:H7涼拌海帶絲沙門氏菌金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌涼拌黃瓜沙門氏菌金黃色葡萄球菌大腸埃希氏菌O157:H7控制措施必須保證食品中的致病菌符合食品安全標準！小結55%65%75%95%掌握扎實的常見致病菌知識是識別食品中細菌性危害的